淡奶油基本知识,稳定淡奶油的最佳方法

1.淡奶油的来源

新鲜的牛乳从奶牛体内挤出后，静置一段时间，质量轻的脂肪球会上浮，上层可以形成最原始的淡奶油层。下面的即可以理解为脱脂牛奶。我们用的淡奶油是经过离心等工业加工程序得到的，经过了如花。脂肪球稳定的悬浮在乳浆中。常用的是脂肪含量为35%~40%淡奶油。脂肪含量越高，口感越醇。

2.为什么大家都推崇蓝风车奶油？它究竟好在哪里？

大家都说蓝风车口感好，只是因为它的脂肪含量比普通淡奶油含量高，一般的淡奶油含量在35%，而蓝风车有38%，就像做菜一样，放的油多，感觉就比较香。

3.淡奶油为什么呈黄色？

如今做私房烘焙的越来越多，私房与蛋糕点最大的区别就是大多私房都是用淡奶油，我们在教顾客辨别的时候首先就是叫顾客看颜色。动物奶油的颜色呈黄色，而植物奶油是呈雪白色。动物奶油呈黄色是因为奶牛吃的牧草里含有胡萝卜素，所以呈现黄色。在纽的体内，胡萝卜素可以转换成富有营养的维生素A，转换的越完全颜色越白。所以，这也说明了一点，并不是所有的淡奶油都是呈现黄色，但是我们常用的几个品牌的奶油基本都是呈现不同程度的黄色。

4.淡奶油该如何搭配呢?

由于现在烘焙行业兴起，加之其他一些原因，经常出现常用品牌淡奶油断货的情况，很多人对此都很苦恼，比较担心换其他的奶油，蛋糕口感会不会影响。其实不用担心，当做水果蛋糕的时候，更适合搭配脂肪含量少的奶油，这样口感更清爽，与水果可以更好地融合。而做巧克力慕斯等要求有比较浓郁的口感的时候，适合搭配脂肪含量高一些的淡奶油。大家只要根据淡奶油的脂肪含量来合理利用就可以了。

5温度对淡奶油的影响？

淡奶油打发之前，怕冻不怕热

淡奶油打发之后，怕热不怕冻

打发之前，淡奶油之所以怕冻是因为低温冻伤的奶油，水分子会形成结晶，刺破脂膜，使得其中的脂肪溢出，脂肪球彼此聚集，形成粗糙脂肪块，入口油腻且有残渣，打发过度的原理也是如此。冻伤的淡奶油，即使加热，也不能去除粗糙的脂肪块，煮的时候还会看到表面浮着一层油，那就是被刺破了脂膜，流出了脂肪打发过度时流出的油就是黄油。

6.如何给淡奶油增稠？

淡奶油的组成可以简单的理解为脂肪 水。所以要想出水少，可以减水或者直接增稠

常用的方法有加奶酪,或者黄油，吉利丁，糖粉等，或者直接兑安佳淡奶油使用，这些都属于增稠，安佳可以增稠是因为安佳含胶多。

减水的的方法有，加入奶油，或煮沸后铁面冷藏，隔夜使用。

7.淡奶油蛋糕可以冷冻吗？为什么？会出现什么问题？

从理论上来说，没有问题，因为已经打发好，不担心脂肪聚焦。但是这样做会带来两个问题，一是蛋糕中的水果会冻坏，二是冷冻时间如果距离顾客食用时间过短，会有冰渣。

8.淡奶油制作的蛋糕冷冻就会出水吗？

淡奶油制作的蛋糕做完放在冷冻，如果拿出来回温的时间过久，蛋糕会出水。但是如果放在冷藏后拿出回温过久，也会出水。所以蛋糕出水的这个问题主要取决于水分多少，和冷藏或冷冻的关系不大。所以淡奶油制作的蛋糕，都是要尽快食用，放得越久，口感越差。可以加点奶酪改善口感，但放置一段时间永远比不上新鲜的口感。

9.夏天打发淡奶油注意的事项。

夏天温度高，奶油爱出水，容易化。所以在打发前尽量把打蛋头和盆放冷冻。打发的室温要低，但不能对着空调吹，风越出化得越快。

淡奶油是什么

淡奶油也叫做稀奶油，它是在对全脂奶的分离中得到的。分离的过程中，牛奶中的脂肪因为比重的不同，质量轻的脂肪球就会浮在上层，成为奶油。奶油中的脂肪含量仅为全脂牛奶的20%—30%，营养价值介于全脂牛奶和黄油之间，平时可用来添加于咖啡和茶中，也可用来制作甜点和糖果。

一般蛋糕房及星级酒店用的奶油为植脂奶油。植脂奶油为淡奶油的替代品，主要是以氢化植物油来取代乳脂肪，1945年由美国维益先生发明。植脂奶油由于使用性强，且更加符合食品安全，因此受到全世界蛋糕房及星级酒店师傅的青睐。植脂奶油不含胆固醇，但含大量反式脂肪酸。

淡奶油是什么