做戚风蛋糕蛋白比蛋黄多几个有影响么,戚风蛋黄糊不放糖

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戚风蛋糕是一种深受广大朋友们喜爱的蛋糕品种，也是一种基础的蛋糕种类，学会了戚风蛋糕的制作，其他一些蛋糕品种也变得相对简单。说到戚风蛋糕，就不得不说一下蛋黄的乳化作用。蛋黄内含有卵磷酯、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白、卵黄高磷蛋白、卵黄蛋白、低聚糖等多种生物活性物质，由于这些物质的化学特性决定了蛋黄对脂溶性、水溶性的物质均具有较强的亲和力，称为蛋黄的乳化作用。

戚风蛋糕的蛋黄糊就是依据了蛋黄的乳化作用，把水溶性的细砂糖、脂溶性的植物油以及大分子的牛奶、低筋面粉乳化在一起，形成均质细腻的蛋粉糊。但是，蛋黄糊中各种原料投放顺序、搅拌手法您做对了吗？今天咱们就来一起讨论一下蛋黄的乳化作用。有的朋友，特别是初学者，往往把蛋糕糊的所有原料，如蛋黄、细砂糖、植物油、牛奶、蛋糕粉，一股脑一次性下入，搅拌均匀，特别是一些初学者。戚风蛋糕，蛋黄乳化比蛋白打发更重要，经常被忽略，口感不细腻。

蛋黄乳化的顺序应该是把蛋黄用手动打蛋器搅打均匀后，先下入细砂糖，借助于细砂糖的渗透压特性，吸收掉蛋黄里面多余的水分。然后再下入植物油，这样搅打在一起，会呈现出均质的“蛋油液”。蛋黄结合了水溶性的细砂糖与脂溶性的植物油，而成均一稳定的“蛋油液”，这把蛋黄的两性电离特性发挥得淋漓尽致。这时，再下入牛奶，一定要少量多次下入，每下入一部分，先搅打均匀，再加入下一次的，这样才不会出现“油水分离”现象。加入蛋糕粉的时候，一定要过筛，这一步绝对不能省略。

七寸中空戚风蛋糕2个量

配料：鸡蛋8个、玉米油100ml、牛奶120ml、低粉140克、细砂糖120克（40克入蛋黄、80克入蛋白）。

1、工具选择：手动打蛋器、硅胶铲。蛋黄糊的各种原料不是一股脑一起下入，而是有严格的先后顺序，要不，做出来的戚风蛋糕不会细腻细丝。

2、分离蛋清、蛋黄，把蛋黄置于广口盆内，便于后期操作。

3、用手动打蛋器把蛋黄搅打均匀。

4、先下入细砂糖40克，利用细砂糖的渗透压、水溶性及吸水性，把蛋黄内多余的水分吸收，便于蛋黄更好地乳化，做出的蛋黄糊才会细腻如脂。

5、用手动打蛋器把加入的细砂糖搅拌至完全溶化，均质地分散到蛋黄内。

6、这时再加入脂溶性的植物油100ml。

7、用手动打蛋器搅打至植物油与蛋黄呈均质细腻分布状态，这时蛋黄糊呈现出诱人的金黄色。

8、分次加入牛奶120ml，搅打至牛奶均匀分布到蛋黄糊中，没有油水分离现象发生。

9、低筋面粉140克，一定要筛入到蛋黄糊内，然后用手动打蛋器采用划大圈的方式搅拌均匀，切记过度搅拌，以免起筋，出现烤出的蛋糕胀腰、塌陷等现象发生。

10、然后用硅胶铲把蛋粉糊内的面粉粒借助盆壁，抹散刮匀，使蛋粉糊呈现出均匀细腻的状态，戚风蛋糕的蛋粉糊就完成了。戚风蛋糕，蛋黄乳化比打发蛋白还重要，大多数人忽视，口感粗糙。

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