烘焙 酸度,烘焙ph值是啥

烘焙里常用的柠檬，你以为只是酸味提供、让甜品去腻清新的作用吗？不，它或许有更大的作用——改变酸碱度。

一

蛋白打发里的酸碱秘密

在打发蛋白时，我们都加几滴柠檬汁或白醋，这是做过戚风蛋糕的都知道的操作，但这是什么原理呢？有些小伙伴会说，为了去除“蛋腥味”。这只是功能之一，它更重要的作用是稳定蛋白。

因为蛋白是偏碱性的，滴入柠檬汁或醋后，可以让蛋白的pH值呈中性或弱酸性，此时打发的蛋白稳定性最好，不容易消泡。

蛋白依靠外力的作用打发成泡沫，打发过程中不断形成键结，如果泡沫到达最佳状态后继续施力，积累过多的键结会变得过度紧密从而将水分从泡沫中挤出，蛋白泡沫就会崩塌。在打发前加入少量酸，就能够有效的减缓键结的过度产生，并且能够降低蛋白的PH值，使蛋白泡沫更稳定均匀。

二

烘焙里常见的酸碱影响

pH，即是酸碱度，是溶液中氢离子活度的一种标度。pH=7的水溶液呈中性，pH7者显碱性。在烘焙里，酸碱平衡无处不在，很多人做面包蛋糕失败找不到原因，有一部分原因就是忽略了配方里的酸碱材料替换。

生活中常见的pH值有：

pH值2到3之间的是柠檬，醋

pH值6到7之间的是牛奶

pH值7到8之间是鸡蛋清

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常见酸性添加剂

在很多蛋糕坊，他们一般用塔塔粉来调和蛋白的酸碱度。塔塔粉是一种酸性的白色粉末，属于食谱添加剂。相比白醋和柠檬汁，都有中和碱的作用，塔塔粉因其剂量更可控而被商业蛋糕坊普遍使用。使用塔塔粉做出来的蛋糕也会雪白一些。

（图片via网络）

延展阅读：烘焙蓬松剂的种类和使用

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酸碱对口感的影响差异

一般情况下，酸性材料会带来蓬松或酥松的口感，而碱性材料则带来扎实或硬脆的口感。

举个例子：做曲奇时，如果加蛋白，曲奇就偏脆，如果加蛋黄，曲奇就偏酥，如果加全蛋，曲奇就酥脆适中。曲奇口感的差异，主要也在这里体现了！

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酸碱对成色的影响

酸碱对天然色素的使用也有影响。紫薯粉是偏碱性的，呈现漂亮的紫色，但在烘焙中，与较多的酸性材料混合后，就会变成暗红色。而抹茶粉、可可粉、红曲粉这些酸性天然材料则可以保持原来的漂亮的颜色。

延展阅读：自制天然色素

三

为什么面包面团呈弱酸性

在面包制作中，酸碱度也是容易被忽略的问题。一般情况下，揉和完的面团都是在中性至pH值5左右的弱酸性。但都不可能是碱性，这是为什么呢？

因为制作面包的原料，都是中性或弱酸性材料。而酵母发酵后的副产物——有机酸，也是弱酸性。

酵母在弱酸性环境中的活性是最大的，因此，制作面包更适合使用弱酸性水或者中性水，不适合使用碱性水。如果不小心加入了碱性水，发酵就会变得缓慢无力。

在吐司中，酸奶吐司以其柔软出名，因为酸奶的添加，使面团中的面筋组织更松弛。

（点击图片直达酸奶吐司食谱）

很多小伙伴会自行更改配方中的材料，以为没什么关系，往往也导致了成品的失败。其实同属性食材的变更一般是没什么影响的，但如果大剂量的不同酸碱度食材的变化，就会影响出品。所以，如果找不到烘焙失败的原因，不如先查查食材的酸碱度，或者可以帮你找到原因哦~

更多烘焙酸碱使用的现象和问题，留言告诉小卡！

（文章整合自网络和《用科学的方法了解面包的为什么》）

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食物的酸碱性如何解释？

人体质是弱酸性的 碱性食品有助健康 酸性食品吃多了会发胖也不健康 但也不能不吃 最好是 合理的都吃
食物的酸碱性与人体的关系
　　
　　 人体对营养的需求不是单一的，而是多种组合，全面需要，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水等6大营养素。这就要求人们在平常膳食时，食物要多样化，才能得到满足人体生长发育和维持各组织器官活动所需要的养料。
　　
　　 食物多样化也是调节体液、保持酸碱度平衡的需要。健康人在正常情况下，体液的pH值应维持在7.3～7.5之间，呈弱碱性。食物有酸性，碱性之分。营养学上所说的食物的酸碱性是指进人的食物经消化、吸收，进入体液的最终形成物是酸性还是碱性而言。例如，虽然有些水果口感呈酸性，但实属于碱性食物，那是因为这些水果中含有机酸，入口时给人一种酸性感觉，但这样的酸性物质进入人体内后，彻底地被氧化成二氧化碳和水而排出体外，在体内剩下的最终生成物是钠、钾、钙、镁等金属阳离子形成的碱性化合物居多。一般水果、绝大多数蔬菜，以及牛奶，乳制品，黄豆及其制品等都是碱性食物。肉类、蛋类、鱼虾、谷物、花生、豌豆、核桃等则都是酸性食物。它们在体内经消化、吸收后，进入人体体液的最终产物是磷、硫、氯等非金属元素构成的酸根阴离子
　　
　　 食品的酸碱度：一般将食品100g烧成的灰粉的水溶液，以0.1mol/L的标准碱或酸溶液中和所消耗的毫升数，定为该食品的酸度或碱度。一般用“+”号表示碱度，“-”号表示酸度。如豆腐碱度为+0.2；蛋黄酸度为-18.80。
　　
　　 食物的酸碱究竟会对身体造成多少影响？老实说，影响非常的小。因为人体的血液与体液的酸碱值只要有一点点改变，就会造成新陈代谢的失调与混乱。所以人体有良好的酸碱缓冲系统，使体液保持恒定的酸碱值，缓冲掉食物酸碱所带来的影响。对健康的人而言，尿液的酸碱性就与食物有关：肉吃得多的，尿液通常呈酸性；吃素的人，尿液呈中性或弱碱性的机会较多。
　　
　　 站在营养保健的角度来看，食物的摄取能做到酸碱平衡最好。虽然食物的酸碱本身对身体所造成的影响非常微小，但无论是吃得过酸还是过碱，代表的都是一种营养不均衡，久了对健康就会造成伤害的。偏食酸性食物或碱性食物过多，都可能引发有关疾病。所以，平常进食应适当注意科学搭配，避免过于偏食，以保持人体内的酸碱平衡。但是，由于生活的改变，现今酸性体质的人居多，所以对酸性食物的过多食用应注意避免。若进食酸性食物过多，引起酸过量，就可以使人体多种病患接踵而来。幼年者皮肤病、便秘、龋齿、胃酸过多、神经衰弱、疲劳倦怠；中老年者神经痛、胃溃疡、动脉硬化、血压升高。碱性食物过多会使体液偏碱，易招致糖尿病、骨质疏松症乃至白血病等病。
　　 但是把食物以「酸碱」二分为「好坏」是一种错误的认知。少吃些肉，多吃些菜是对的；如果酸性食物吃的太多，吃些碱性食物均衡一下也是可接受的，但是不要矫枉过正了。只要遵循着均衡饮食的原则，注意天然新鲜食物的充份摄取，在营养上，在酸碱上，都能得到良好的平衡。
　　
　　附一:酸性体质的生理表征
　　
　　1.皮肤无光泽。
　　2.香港脚。
　　3.稍做运动即感疲劳，一上公车便想睡觉。
　　4.上下楼梯容易气喘。
　　5.肥胖、下腹突出。
　　6.步伐缓慢、动作迟缓。
　　
　　
　　附二：常见食物的酸碱性
　　1.强酸性食品：蛋黄、乳酪、白糖做的西点 或柿子、乌鱼子、柴鱼等。
　　2.中酸性食品：火腿、培根、鸡肉、鲔鱼、 猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、小麦、奶油、马肉等。
　　3.弱酸性食品：白米、落花生、啤酒、酒、 油炸豆腐、海苔、文蛤、章鱼、泥鳅。
　　4.弱碱性食品：红豆、萝卜、苹果、甘蓝菜、 洋葱、豆腐
　　5.中碱性食品：萝卜干、大豆、红萝卜、蕃茄、 香蕉、橘子、番瓜、草莓、蛋白、梅干、柠檬、菠菜、螺旋藻等。
　　6.强碱性食品：葡萄、茶叶、葡萄酒、海带芽、海带等
　　
　　
　　
　　食物的酸碱性的简单分类：
　　
　　酸性食品：除牛奶以外的动物性食品，如粮食、糖果、糕点、鱼、猪肉及其他动物肉类等。
　　
　　碱性食品：除了五谷杂粮外的植物性食品，如水果、蔬菜、豆制品；在动物性食品中，只有奶类和动物血属碱性食品，其他都属酸性食品。
　　
　　中性食品：油、盐、咖啡、茶等

酸碱平衡是怎么回事？

我们所说的金字塔式饮食建议，其实就是一种平衡膳食的建议，“食以衡为先”，平衡膳食，就是指膳食中提供的各种营养素，不但数量充足，而且营养素之间应保持适当的比例，适膳食更适合人体的生理需要。
而平衡膳食与维持人体内环境的酸碱平衡关系密切，人体内环境如果失调，就会出现各种健康问题。
食物有酸碱之分，简单的说，动物性食品及谷类食品多为酸性食物。蔬菜、水果类，多为碱性食物。中国人的膳食主要是以谷类淀粉，还有动物性食品居多，这些都是酸性食物，因此容易影响人体内环境的酸碱平衡。为了保持人体内环境的酸碱平衡，必须注意酸性食物和碱性食物的适当搭配。一般可按一份荤食与四份素菜搭配为宜。即1份酸性食物搭配4份碱性食物。
说到这里，有一个问题自然就出来了。你的身体现在正在向酸走，还是向碱走的呢？健之堂专家指出，人体正常的内环境是呈弱碱性的，可不是酸性的哟！现在赶紧检查一下自己处于什么样的状态吧！
1）你是否有如下饮食习惯呢？
—很少吃蔬菜水果，多以淀粉类及动物性食品为主，有烟酒嗜好。
2）你是否有如下不良的生活方式呢？
—作息不规律，睡眠不足。
3）你是否经常发生这种情况？
—皮肤无光泽，容易生痘及生出其它不明物。
—胃肠功能失调；便秘、口臭、发胖。
如果上述情况已经存在，那么，尽早开始从各个方面注意吧！过多食入酸性食物，可导致体液发酸，最终形成酸性体质。酸性体质可是百病之源，它是亚健康、便秘、肥胖、癌症、骨质疏松、痘痘、过敏、结石等等疾病的罪魁祸首！因此，身体已经发酸的朋友要赶紧杀住向酸走的步伐，马上调整饮食开始向碱走吧！
专家指出，除了注意平衡膳食之外，还应该适当的增加一些碱性功能性食品的补充，帮助调节人体的酸碱度。