戚风蛋糕的做法零失败,0失败戚风蛋糕窍门

失败是成功之母：戚风蛋糕终于做好了 附经验分享

感谢~~

先前一篇海尔烤箱的众测帖，《新手利器~烧烤烘焙两不误 海尔嫩烤箱》里面提到了楼主做戚风老是失败的问题，然后很多朋友在留言里面向楼主支招，感谢大家的热情帮助，我又不断的尝试最终搞定了戚风。在这里发一帖既表示感谢，同时又把我遇到的问题跟大家分享一下，也给一些朋友点借鉴。

那些失败的戚风

我最开始做戚风是用的8寸的模具，后来发现老是失败然后就果断的换成6寸的了，节省材料。刚开始用的是君之的8寸的方子，后来用的是小至的6寸戚风的方子（这个方子做了太多次，我都背熟了，完全不需要看啥方子）。方子是这样的：低筋面粉33g，鸡蛋2个，糖13g（蛋黄用），糖33g（蛋清用），植物油20g,水20g.150度烘焙50分钟（8寸的乘2就好了）。顺序是制作蛋黄糊，打发蛋白，混合蛋白跟蛋黄糊，倒入模子震模，然后就是烘烤了（后面我会有一次完整的制作过程，熟悉的朋友可以忽略）。

先来看这个葵花籽油，我是为了做戚风专门买的油，用了这么多得时候戚风才做成功了，我也记不得我做了多少个了，反正一次只用20g（这一瓶是一升）。

下来就来说下遇到的问题，

这是做的第一个吧，严重的没有发起，原因应该是蛋白跟蛋黄的混合过程消泡了，由于没做好充足的功课，混合时完全沿着碗的四周转圈混合，估计严重消泡。

这个我觉得应该是温度高了，20分钟左右就鼓得跟老家过年的饽饽一样，还笑开了花。时间到了一看整个里面都是空得，但是这个时候的我还是没意识到是温度的问题，还以为是混合的问题，不停地在一遍遍的重复做。

这一个也是完成后里面是空的，烘焙的过程中顶部鼓得很高。

经过一段时间的盲目疯狂的重复之后我开始思考，我以为是底火的温度不够导致了底粘不到模具上，然后把烤盘换成了烧烤架，还是不行。然后就去贴吧还有加群问，得出的结论是底火大了。

然后我就改用上下分开控温，底火调低120度，顶火140度，然后完成是这样，算是接近了，但是感觉不熟，放在那里容易塌腰，顶部还过了，这个戚风的烤制过程中我盯着旁边，发现20多分钟的时候又要鼓馒头，果断的把顶火降低，135度，然后鼓起的程度就降低了。

看来真的是温度高了，果断再做一个，温度设置成120度50分钟，然后发现不熟，时间调到了60分钟，还是欠点，网上的大神说超过60分钟就不太好。然后就重新做135度，60分钟，终于做成了。

为了表达我激动得心情，用单反拍了几张。

周末去钓鱼晚上做了2个一个6寸的一个8寸的第二天给大家做早餐。8寸的这个设置成了145度60分钟（网上的8寸戚风都是170度50分钟），40分钟的时候发现顶部上色差不多了怕继续下去上色会过就把温度调成了140度，然后发现整体回缩了些，所以这个8寸的看起来塌塌的。

戚风跟温度的关系还是很大的，不一定是你得混合出现了问题，温度太高造成蛋糕内部的水分蒸发太快，很容易把蛋糕给鼓起来，内部反而是空得，温度低就会出现时间到了蛋糕不熟，脱模后放置容易塌腰，楼主的烤箱135度需要烤60分钟才熟透，想缩短时间140度的话顶部的上色就过，同时底部也微微的要离开底出现空隙，所以最后总结下来就是135度60分钟。以上就是我做戚风的一些看法，如果不对还请大家指出，如果你还在戚风阶段迷茫希望对你有所帮助。

一个完整的过程

用到的材料，2个鸡蛋，低筋面粉33g（忘记放进来合影了），糖13g（蛋黄用），糖33g（蛋清用），植物油20g,水20g。材料都是从麦德龙买的。

13g糖加入蛋黄中，混合均匀至糖溶化。

加入20g植物油，搅拌均匀。

加入20g水搅拌均匀。

33g的面粉过筛加入混合好的蛋黄液中。

混合均匀，这一步我用的是混合蛋白跟蛋黄一样的手法，类似切拌，网上说这步要注意搅拌的程度不能让面粉出筋，我感觉我用的切拌还是很快又不出筋的。

打发蛋白，33g糖分3次加入，看不出蛋白液时加入，粗泡时加入，细泡时加入。我后面偷懒加2次。

打发到干性发泡，拉起一个小尖尖。

取1/3的蛋白霜加入到混合好的蛋黄糊中搅拌均匀（我这步拌的很随意，看优雅烘焙说这部分的蛋白霜是用来牺牲的）。

蛋白跟蛋黄预混合部分加入到剩下的蛋白霜中混合均匀，这步要小心，搞不好要消泡，我看了3钟方法，第一种是刮刀从2点钟方向垂直插到盆底（刮刀正面接触面糊），快速划过盆中心，到达8点钟方向，翻转刮刀让面糊落回盆中，左手将盆逆时针转60度，如此重复。第二种是小岛的搅拌方法，非常快，均匀。简单点说就是，在搅拌盆中间入刀，切到盆的左下方出，刮刀前需要发出“咣”的一声碰触到搅拌盆。在盆的左下方画一个椭圆，刮刀抬起后，再回到盆中心，整个过程不需要翻转手腕。每画一个圈，左手都要逆时针转盆。操作要连贯，一秒钟搅拌2次左右。偶尔刮盆。20-25秒内就能把蛋白霜和蛋黄糊搅拌完成。快速操作可避免蛋白霜形成小颗粒。详细图片可参考《小岛老师的蛋糕教室》。最后一种是切拌，楼主就用的是切拌，像切东西一样快速的切，同时旋转容器。后来楼主做成功后又用第一种方法混合过也没有问题。

将混合好的蛋糕液导入模具中，可以用刮刀刮平，拿起让其自由的落到桌面，重复几次震出内部的大气泡。

放入烤箱，楼主这里是135度60分钟，大家可以根据自己的烤箱慢慢的来总结最合适的温度跟时间。

拿出烤箱后直接倒扣冷却，冷却1个小时后就可以脱模了。

希望你也顺利的完成你的戚风蛋糕。一声清脆分享幸福。

最后再次感谢下热心的朋友，谢谢你们的帮助。

戚风蛋糕的做法

戚风蛋糕，也被称为气疯蛋糕，这款蛋糕要做好不容易，比较容易失败，可是找到失败原因了，下次注意，就会慢慢成功的我的八寸戚风蛋糕，因为烤箱温度没有掌握好，导致爬的不是很高。

By 唯美是涵涵妈妈

用料

新鲜鸡蛋 5个（带壳不超过270g）低筋面粉 80g绵白糖 80g牛奶 65ml玉米油 45g糖粉（装饰） 少许

做法步骤

1、准备好所有材料，避免手忙脚乱

2、鸡蛋分离蛋清和蛋黄，装蛋清的盆子需要无水无油哦，蛋清入冰箱冷藏

3、牛奶加入玉米油，搅拌至没有油花为止。

4、状态如图

5、蛋黄打散

6、蛋黄加入牛奶中，搅拌均匀

7、筛入低筋面粉，切拌均匀，注意不要起筋哦！蛋黄糊就做好了。蛋黄糊入冰箱冷藏。

8、蛋黄糊状态如图

9、开始打发蛋清，细砂糖分三次加入蛋清中，

10、第一次是鱼眼泡，第二次有纹路出现，第三次纹路清晰。

11、打至硬性发泡，就是提起打蛋头，出现直直的小尖角即可。

12、7打好的蛋白霜，取三分之一加入蛋黄糊里

13、搅拌均匀

14、拌好的混合糊倒回蛋白霜里

15、翻拌均匀

16、倒入八寸戚风蛋糕模具中，离桌面10厘米的高处震三下。

17、入预热好的烤箱120度80分钟。烤箱脾气没摸透。

18、烤好后震出热气，立即倒扣在晾网上。

19、凉透脱模，利用印花模具筛入糖粉。

小贴士

烤箱的脾气自己把握，蛋糕烤箱放中层烤，受热均匀些。

戚风蛋糕的家常做法