咖啡的苦来自哪里,咖啡是苦的
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然而，咖啡中的苦并不一定是一件坏事，在刚烘焙好的咖啡中，柔和的苦味包裹着风味一起，使咖啡的甜感和酸质更加圆润，使咖啡的口感拥有丰富的多层次。
THE BAD KIND OF BITTERNESS
咖啡为什么会苦？
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咖啡给人的第一印象一直都是：黑、苦；有些美式咖啡虽然苦味比较弱，但同时的醇度也很单薄。在精品咖啡潮流兴起之前，咖啡中的苦味通常会与坏咖啡联系在一起。
然而，咖啡中的苦并不一定是一件坏事，在刚烘焙好的咖啡中，柔和的苦味包裹着风味一起，使咖啡的甜感和酸质更加圆润，使咖啡的口感拥有丰富的多层次。
THE BAD KIND OF BITTERNESS
咖啡为什么会苦？
咖啡中的苦味是由21个已知来源组成的。
绿原酸是主要来源，其他的还有咖啡因、一些酸化合物、蛋白质和醇类物质，都是造成苦味的主要原因之一。
当这些元素被过量萃取时，它们就会抑制人们味觉对糖份和香气的感知。从而导致咖啡的味道过于苦涩，令人不悦。
纵使咖啡在种植期就决定了苦味物质的含量，但我们能接触到的，还有两种其他能够影响咖啡苦味的因素。
Bitterness From Roasting
烘焙中产生的苦味
咖啡豆在进行烘焙时，成千上万的化学分子会在几分钟内产生不同的化学反应。
烘焙师会对这些反应进行一定程度的控制，我们希望这些化学反应会遵循一个特定的顺序去进行发展，产生咖啡中的甜感和平衡度，保有咖啡本真的味道。
当然，还有一些反应是我们希望永远不要在烘焙过程中产生的。
深烘焙的一个特别有害的反应是，绿原酸分解成苯基吲哚。
绿原酸本身就已经很苦了，但是当咖啡豆被烘焙到超过218摄氏度时，绿原酸就会分解成更苦的苯基吲哚。
大多数精品咖啡烘焙师会为了避免这种增加苦味的化学反应，避免将咖啡烘焙的太深。
虽然我们通常把苦味与烟灰和过度烘焙的咖啡联系在一起，但咖啡烘焙的程度太轻，这些咖啡更多会产生一种草的苦味，这也同样令人不悦。
Bitterness From Brewing
冲煮时产生的苦味
即使拿到一支世界上最棒的咖啡熟豆，但如果不小心的话，仍然会让这杯咖啡变得苦涩。
咖啡在烘焙后的两到三周是它的佳展现状态，两到三周之后，咖啡的风味会迅速衰退，让咖啡中的苦味越发地展现出来。
所以，所有行业内人士都在强调使用新鲜烘焙和现磨咖啡的重要性。
如果你想体验咖啡最佳高峰期色风味和新鲜度，就要避免使用错误的咖啡研磨尺寸，不要将萃取咖啡的时间延长得太久，或者使用温度太高的水去萃取咖啡，这会非常容易造成咖啡的过度萃取。
所有这些都会使咖啡变得过于苦涩，因为萃取了太多了咖啡中的的苦味物质。
THE GOOD KIND OF BITTERNESS
如何去形容咖啡中好的苦味？
我们想要的咖啡里的苦味是顺滑且深沉的。它丰富的风味，带来平衡且明亮的酸质，并且会增加咖啡复杂性。
就像咖啡中的甜感和酸质一样，当把苦味和咖啡中天然的风味搭配在一起时，描述咖啡中的苦味是最简单的。
举个例子：萨尔瓦多的咖啡，会带有一种淡淡而令人愉快的橘子皮的苦味，咖啡中就会像是带有一种甜橙的香气；苏门答腊的咖啡，有一种木质和辛辣的味道，它的苦味会让人想了八角或甘草的那种香料的苦味，既复杂又有趣；有些咖啡的苦味很深，让人想起黑巧克力；有些咖啡的苦味短暂且轻盈，像葡萄柚那样的苦涩；有的咖啡的苦味像劣质葡萄酒一样，带有涩感……
如果你很难去描述一杯咖啡的苦涩，那就可以在大脑的记忆宫殿中搜索：这个苦味，让你想起了什么食物？
适度的苦味，在咖啡中是一件好事，就像其他事情一样，这一切都是为了找到平衡。学会品尝和欣赏咖啡中的平衡的苦味，也有助于我们更好的品鉴咖啡。
从另一个方面来看，也是让我们去欣赏你生活中那些不愉快的事情。让咖啡成为学习感恩的起点，去接受生活中发生的所有的事情。
咖啡为什么是苦的 咖啡为何是苦的
咖啡苦味的根源之一，是褐色色素。根据分子大小不同，褐色色素也有大致的分类，大分子褐色色素的苦味更强。随着烘焙程度的加深，褐色色素的量会增加，大分子褐色色素的比例也会增加。所以，深度烘焙的咖啡豆的苦味和质感更强。造成咖啡苦味还有一个原因，除了咖啡之外，同样味苦的可可、黑啤中也有这类成分。
我们可以人为地控制苦味的程度。通过改变咖啡豆的种类、烘焙程度、烘焙方法来控制苦味。另外，改变萃取方法在一定程度上也可以控制咖啡的苦味。
为什么咖啡都是苦的
咖啡的苦完全是取决于咖啡生豆中的化学成分。
咖啡豆中所含有的绿原酸会对咖啡的苦味产生影响，事实上，咖啡苦味中的60~70%是来自于绿原酸的降解产物。
咖啡的研磨度、萃取时间、水温对咖啡的苦味都有一定的影响。
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