白酒 氧化,什么白酒绵柔

白酒氧化是什么？

氧化，狭义的意思为氧元素与其他的物质元素发生的化学反应，也是一种重要的化工单元过程。广义的氧化，指物质失电子(氧化数升高)的过程。物质失去电子的作用叫氧化;得到电子的作用叫还原。氧化时氧化值升高;还原时氧化值降低。

有机物反应时把有机物引入氧或脱去氢的作用叫氧化;引入氢或失去氧的作用叫还原。还原则是逆过程，事实上，白酒中氧化还原是同时进行的，随时随地进行着各种氧化还原反应。

自然界中的万物生长也都离不开氧化还原。雷雨天气闪电能够催化空气中的氮气氧化成氮氧化物,进一步形成亚硝酸盐、硝酸盐让植物吸收.植物的光合作用将二氧化碳还原成五碳糖,供植物的生长.动物再吃植物将成分氧化成各种营养动物的呼吸也是氧化反映,动物死后尸体被微生物氧化分解回到大气中再度被植物还原……等等，可以说氧化还原在自然界中无处不在这是一切物质循环的基础。

白酒氧化主要发生的反应

1、白酒中的醇通过氧化生产醛，醛通过氧化生成酸，这个反应虽然是缓慢的，但却保证了白酒的风味，也是酒是陈的香的理论基础。

2、在储存过程中金属元素的氧化，造成了酒颜色的改变。

3、有研究认为，长期储存的老酒味是高级脂肪酸乙酯水解的结果。

4、其它香味物质的氧化：白酒中氧化事实上是非常复杂的，通常大家研究的还非常有限，也许并没有意识到氧化对品质影响的重要性。

白酒氧化技术在储存中的应用

1

通过臭氧对原酒进行氧化处理：臭氧（O3）是氧气(O2)的同素异形体，极易分解成氧气，因此用于消毒是非常安全的。臭氧在水溶液中与有机物的反应极其复杂，

⑴ 臭氧与烯烃类化合物的反应 臭氧容易与具有双键的烯烃化合物发生反应，反应的最终产物可能是单体的、聚合的、或交错的臭氧化物的混合体。臭氧化物分解成醛和酸。

⑵ 臭氧和芳香族化合物的反应 臭氧和芳香族化合物的反应较慢，在系列苯

因此臭氧应用于白酒中，对酒的绵柔，去除酒中杂味，消除酒的上头等都有一定效果的，至于应用浓度和处理时间，都要经过科学实验才能达到理想效果。

2

陶缸储存中的氧化技术，在陶缸储存的原酒，由于缸的通透性和金属离子的催化作用，对酒进行了一定程度的氧化，这也是老酒绵柔的原因之一，在陶缸中也不可能无限期储存的，由于陶的渗透性，对酒的损失也是非常严重的。掌握好度也是白酒的陈酿技术之一。

3

光照对酒的氧化作用：白酒储存条件之一是避光保存，实际上，适当的光照对白酒的质量风味有很好的促进作用。通过光照，发生的一系列反应，能使酒产生新的香气，但是照到什么程度，是非常有讲究的，照过头会产生不好的味道，需要厂家摸索和探究。

4

辐照对酒的氧化：有人研究的辐照技术，在国外广泛应用于食品中，符合要求的辐照对人体没有任何副作用。通过辐照也使酒中的分子键断裂，生产新的物质，使酒中香气成分更加丰富。

总而言之，白酒属于胶体，长期进行着永不停息的无规则运动，又是极性物质，极易受到外界的影响，因此对白酒研究和应用空间非常大。

白酒的“微氧陈化”是怎么回事？

“微氧陈化”是白酒酿造、窖藏、醒酒过程中一个非常重要的原理。
白酒，尤其是酱香型白酒，要经过多道工序，其中“窖藏储存”是非常重要的工序，简单来说就是“微氧陈化”的过程。
新酒的“微氧陈化”一般采用陶坛来装酒才能实现。因其透气性较好，空气中的氧气能进入坛内，和酒产生“微氧循环”，使坛内的酒进行呼吸，促使酱香白酒在窖藏储存过程中不断陈化老熟，越陈越香。
1、通过微氧陈化，有效排除了酒内的低沸点物质，如醛类、硫化物等辛辣味减少，酒体更醇和；
2、在氧气作用下，酒液产生了的酯化、氧化、和还原反应等化学反应，使酒的味道成熟，生成了更多对人体有好处的物质，如乙酸乙酯、乳酸乙酯等，还产生多种芳香物质和单宁等有益物质，让酒香气幽雅，回味悠长。
3、“微氧陈化”的过程是一个物理反应的过程，在与氧气接触过程中，酒越来越香，但酒本身的性质没有变化。

白酒为什么有香味，白酒香味怎么来的？

中国白酒的酒香比较复杂，香气十分丰富，所谓的香味，是指的酒的脂类和酸类的味道，芳香化合物，在化学里有一种说是可以有一股香味的物质。在氧气的作用下，酒液产生了酯化、氧化和还原反应等化学反应，使酒的味道成熟，在窖藏过程中，酒中的酒精分子和水分子以氢键形式进行缔合，使酒分子和水分子结合。下面具体跟大家说说白酒为什么有香味，白酒香味怎么来的。

白酒的香气当然不是凭空产生，也不是撒了什么香料生成的。而是我们所看不见，那些酒中的呈香物质提供的。所谓呈香，通俗点说，也就是赋予白酒香味。

呈香物质五大类

先说酸类。酸应算是我们挺容易感知的气味了，岔开来说，要说这些香味的产生，其实道理也很简单，一旦酒中某一呈香物质超过了阀值，你也就能感知到相应味道了。

所以，当酒中酸类物质含量超过阀值时，你就会闻到那微酸气味。举个反例来说呢，像清香型白酒，其中的酸类物质含量就挺少。所以要是你要是轻松闻到了微酸气味，那便绝然不是清香型酒了。

我们说清香型酒的风格特征是清香纯正，其实这也归功于酒中的酯类。这酯类的作用，则在于增加酒香，甚至决定香气的品质。由于清香型白酒中的乙酸乙酯含量为目前各香型白酒之冠，所以这清香纯正感感官体验自然也不是凭空而来。

另外，像我们常说窖香浓郁，也正因在浓香型酒中，当含有适量的己酸乙酯时，浓郁的窖香便也散发出了。

我们都知道，白酒的主体为“乙醇”。但这其它醇类，则多以成味为主，不过也有呈香作用。比如我们描述药香型酒常说浓郁的醇香，愉悦的药香，兼有酯香。醇香自不用说，这烘托出的酯香，原因便在这醇类（药香型酒含醇类高达4.00~4.60g/L）

至于说醛酮类，含这类物质最多的要数酱香酒了，像醛类中的乙缩醛对保持酒香的均匀持久性就有一定的作用，我们常说酱香酒易储藏，部分原因也在这儿。

呈香物质的三个来源

首先是原材料中带入。像高粱在就可分解为丁香酸，进而增加白酒的芳香。我们常说“好喝不过高粱酒”，那些名优酒中多以高粱为原料，正是这个道理。

其次是在发酵过程中的产物。比如多数醛酮类化合物就是微生物的代谢产物，而多种酯类物质则是通过生化作用的合成而产生香气，像分子量小的酯类放香较大，可散发出各自特殊的芳香；而分子量大的酯类往往香气较小，但香气幽雅。

另外一种便是醇、酯、醛、酮等化合物在发酵、蒸馏或漫长的贮存过程中相互间引发的化学变化后生成的物质。如白酒在贮存过程中，酒中的醇类可以被氧化为醛类，其中乙醛再与乙醇进行缩合作用可生成乙缩醛，产生柔和的芳香。