包子起泡和面的软硬有关系吗「包子起泡与面粉和面工艺之间的关系」

包子起泡与面粉、和面工艺之间的关系

大家好，我是李记，这是李记说包子，第三十三期的视频。接下来的这几期视频，李记来跟大家聊聊包子起泡的问题。李记将分两期，分别从面粉、和面工艺、醒发以及蒸制四个环节，来分析一下包子起泡的原因及解决方法。这期视频，李记来跟大家聊聊，面粉和和面工艺与包子起泡的关系。

关于面粉，李记说两点：

第一、面粉筋度过高或过低，都有可能使包子表皮起泡。

如果包子表皮起小泡，或是薄泡，则有可能是面粉筋度过高导致的。由于面粉筋度过高，面团面筋网络形成相对比较困难。蒸制后，就有可能出现小泡或薄泡的情况。这类起泡，有可能还会伴随表皮与包子分离的情况，蒸熟的包子表皮很容易一撕就掉。如果是这种情况，大家可以选用筋度稍低的面粉来做包子，或是适当添加低筋粉。

如果包子表皮起大泡，并且起泡的同时表皮还不光滑，则有可能是面粉筋度过低导致的。面粉筋度过低时，面团面筋有可能会出现持气能力不足的情况。如果是这种情况导致包子起泡的话，可以通过添加高筋粉或改良剂的方法来改善。高筋粉或改良剂都可以增加面团的筋度，可以在一定程度上提高面团的持气能力，解决起泡问题。

第二点，就是面粉熟化期的问题，这个问题李记在多个视频中都有提及，在这里李记再强调一下。

李记建议啊，新买来的面粉要放置一段时间再用，否则做出来的包子就有可能，会出现不稳定的情况。比如，包子起泡，褶皱等问题。这种不稳定的情况，在成熟的工艺下，是不容易找到原因的。稳定的面粉品质是我们做出稳定包子的前提，稳定的面粉品质可以使我们的后续操作更容易标准化。

包子起泡与面粉、和面工艺之间的关系

接下来，李记跟大家聊聊和面工艺。和面环节控制不好，有可能会使包子出现起泡的现象。

在粉料混合环节，如果酵母、泡打粉、甚至是老面没有与面粉混合均匀的话，蒸熟的包子会出现局部起泡的现象。在投料环节，如果和面时加水较少，加之和面不充分的话，蒸熟的包子会出现起大泡的现象，同时会伴随有表皮分层。在和面环节，如果和面时间较短，面筋没有充分形成的话，有可能会出现局部薄泡的现象。如果和面时间过长，则会使面筋网络遭到破坏，面团持气量不足，蒸熟后的包子有可能会出现起空泡的情况。

最后，李记来说说压面问题。压面次数不宜过多，把面团压光即可。当面团较软时，可以撒少量干粉压面，如果干粉用量过大，蒸熟的包子也会出现起泡的现象。

好，这期视频就到这里。下期视频，李记来聊聊，醒发和蒸制环节，与包子起泡之间的关系。感谢收看，希望对您有帮助。

（完）

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