炖排骨漂浮着一层白沫「炖排骨产生的浮沫到底是不是脏东西很多人不懂难怪排骨不香」

导读：现在的排骨特别的便宜，在我们当地，20-22元就能买上1斤上好的中排了，所以趁着肉价便宜，可以多给家人解解馋。而每个月，都会有粉丝问我，为什么自己买的排骨特别新鲜，但是炖好的排骨，不仅排骨不香，而且汤喝着不鲜，这到底是什么原因？其实炖排骨时，是有很多小技巧是需要掌握的，比如排骨焯水时，必须要用冷水，因为冷水可以使排骨中的血水慢慢煮出来，而炖排骨时，最好用热水，因为热水可以使排骨炖的更软烂。而还有一点最重要，就是炖排骨时，会有少许的浮沫产生，很多人都认为这些浮沫是脏东西，就会把这些浮沫去除掉，而炖排骨时产生的浮沫，到底是不是脏东西？

其实我们炖排骨前，都会将排骨进行焯水，而焯水时，会有大量的黑色浮沫煮出来，而这些黑色的浮沫都是血水浮沫，腥水味很重，如果不将这些黑色浮沫去除，炖出来的排骨腥味就特别重。

而再将焯水的排骨放入到水中炖时，也会产生少许的白色的浮沫，这些白色的浮沫是不用去除的，因为这些浮沫都是肉质的蛋白质或油脂形成的，随着时间的推迟，这些浮沫会完全地融入到汤中，从而使汤喝着很鲜，肉还吃着很嫩口，如果将这些浮沫去除了，还会导致炖好的排骨不香呢。而在炖排骨时，我们还需要掌握以下3点诀窍，才能使排骨炖的更好吃。

【排骨焯水为什么要用冷水】：如果排骨焯水时，直接放热水，会使排骨表面的肉快速地收缩，导致排骨里面的血水不能彻底的煮出来。而用冷水焯水，可以使排骨中的血水慢慢地都和水结合在一起，从而使炖好的排骨更香。

【如何能使排骨炖的更香】：炖排骨前，最好将排骨放入到冰水中浸泡2小时，因为提前浸泡，不仅可以使排骨的肉质更鲜嫩，而且还能使排骨骨头中的血水彻底的流出来，从而使排骨有清香味。

【买排骨时】：买排骨时，最好挑选颜色是深红色，宽度是2厘米以上的排骨，这种排骨不仅最新鲜，而且排骨上的肉腥味也是最少的。大家买排骨时，一定要少买冰冻的排骨，因为冰冻后的排骨，肉质不仅已经变柴了，而且腥味还变得更重了。

炖排骨产生的浮沫，如果是黑色的浮沫，一定要去除，如果不去除，排骨的腥味就会很重，如果是白色浮沫，大家就不要去除了，因为白色浮沫都是油脂，它可以使排骨炖的更香。本文是胡师傅原创的图文，后续胡师傅还会给大家讲解更多做菜诀窍、最新菜谱给大家，感谢大家的观看，如果今天文章对您有帮助，那就点一个关注，点一个赞，感谢您的支持。

炖排骨上面会有一层白沫，是营养还是脏东西？

随着现在生活水平的提高，大家在吃的方面越来越注重健康和营养，在闲来无事的时候就会去到菜市场里面买上一些骨头或者其他肉类回家炖汤，当锅里面的温度不断上升，就能够看到一些泡沫，而对于大多数的人来说，他们习惯性的都会准备一把勺子，然后把锅里面的泡沫捞出来扔掉。但是这些白沫是什么呢？

一般来讲，我们平时买回来的肉类里面或多或少都会有动物血液，当水温升高时，肉里面的血液会渗透到锅里，慢慢形成一层白沫，所以我们在料理牛肉，鸭肉，鸡肉的时候，有时会焯水，这样可以减少肉的腥味。当然，产生白沫的原因不止这一个，最主要的还是肉里的营养物质，简单来说就是蛋白质。从生物学的角度来看，蛋白质在高温条件下会变化。

众所周知，菜市场里面有很多肉食，大多数肉食都是可以食用的，当这些肉食放到锅熬制的时候，里面的营养物质就会慢慢呈现出来。所以就会形成白沫。从物质的组成上看，排骨汤上的浮沫成分为蛋白质，是由肉内毛细血管残留的血液所形成，对人身体无害，但是口感不佳，建议尽量减少或除去。泡沫的形成是因为血液中的血红蛋白结合了气体，进而增加血红蛋白的体积而形成泡沫。此外，由于肉中总嘌呤含量在水煮过程中逐渐减少，故焯水还能去掉排骨中部分嘌呤。白沫对于人体来说并没有什么害处，所以在烹饪过程，要不要把汤中的白沫清理干净就因人而异了吧！ 

虽然浮沫无毒，但口感不好，会影响排骨的味道,而且看上去不好看。所以一般会把这层浮沫撇掉，这样做出来的汤就会清澈啦！

炖排骨出现的沫子到底是脏东西还是精华呢？

猪排骨是猪的含肉肋巴骨，由于呼吸运动的主要原因，肉质地尤其很有嚼劲，口味也罢。与此同时，猪排骨都是含钙量尤其丰富多彩食材，大家常常炖给家里长辈、小孩服用。大家在家里炖骨头时，经常会出现那样一种情况，在烧煮的过程当中，在料汁表层就会形成一层尤其沉重的“白沫”，看上去总给人一种脏兮兮觉得。有些人说，这种“白沫子子”是排骨肉内部结构的精髓，切忌不要撇出去丢掉，这相当于“倒热水，把下面的宝宝也倒掉了”！也有人认为，这种“白沫子子”是猪排骨的内部污垢及内毒素，可一定要绰水除去，千万不能吃。

炖骨头发生的白沫，是污垢或是精粹，有些人常做错怪不得又腥又柴：实际上，这种白沫子子算不上污垢，也不是精粹，是猪排骨及生猪肉内部结构深层次的残留鲜血受热后进行析出所形成的。有点类似于猪的血成分，除开少许蛋白以外，就是一些水份、电解质溶液正离子等。这种白沫子服用以后，对人体健康也没什么坏处，可是，会让炖出的猪排骨有一股尤其沉重的腥味儿，提议服用时一定要绰水除去。给排骨焯水时，一不注意这种白沫子子便会粘到猪排骨上边，已经很难清理干净，炖出猪排骨腥味儿就重。那就是焯猪排骨的办法有误，在制作中及烹制小提示里边朋友们共享何恰当给排骨焯水。

1、采用猪排骨2斤，斩成5cm长猪排骨段，清理干净后，浸在一定量水里面。泡浸2多小时，正中间鱼缸换水2-3次，把残余的鲜血泡浸去一部分，具有基本去腥的功效。

2、锅中倒进一定量冷水，凉水放入猪排骨。焯至茶汤变变浑，变成洗肉水绿，但还没有产生白沫子时，迅速捞起来猪排骨。净锅后重新倒进一定量开水，二次放入猪排骨，水滚沸后绰水5min，捞起来沥干水分。

3、采用竹笋3-5支，除去笋衣后净竹笋约500克，切割成3cm大小的小滚刀块。锅中放入少量冷水，水滚沸后放入竹笋块，绰水5min，把竹笋块捞起来之后在自来水管下边迅速太凉。提前准备冬茹30克、生姜片15克，蒜头5瓣拍松，切香莱段儿或小葱碎15克。

4、锅中倒进食用油30克，略烧后放入桂丁5克、八角2个，文火炒成香醇。放入葱蒜、良姜5片，再度文火炝锅出香。淋入生抽30克，用滚油略炒，除去一下酱油的豆味。放入抄水的猪排骨，文火迅速煸炒上色。烹入米酒30克，再度迅速煸炒，除去猪排骨的腥味儿。

5、倒进未过猪排骨约10cm的热水，走红烧沸后调成中火，烧煮20min。调为中火，放入竹笋块，加入老抽酱油5克、盐6克、老冰糖或白砂糖6克、白胡椒粉0.5克，再烧煮约30min，至猪排骨软烂。

6、停战，加入鸡精或鸡精粉3克（自己挑选），把处理好的家常春笋炖骨头摆入汤碗，撒香莱段儿或小葱碎提鲜色调，就能够趁着热上菜享受。