东京丰州水产市场「日本豐洲市场长啥样高度现代化果蔬水产批发市场」

“筑地市场”作为东京都11个中央批发市场之一，1935年启用至今、80多年来一直扮演着重要角色。“筑地市场”于2018年10月搬迁到新址“丰洲市场”。做为一个新市场，丰州市场却是目前最成功的批发市场。丰洲市场继承并取代了有83年历史的筑地，成为新“日本厨房”。

水产之最

丰州市场的水产市场也是目前全世界最大水产市场。2022年1月5日拍卖的黑鲔鱼以1688万日元（约人民币93.5万）截标。

顺著从管理楼栋一路延伸的走廊，来到由巨大黑鲔鱼模型迎接的水产批发卖场楼栋参观走廊。

图：鲔鱼模型是筑地市场过去卖出过最大的鲔鱼

丰洲市场彻底分隔摊商和观光客的活动空间，不像真实的市场，更像宽敞舒适的机场免税店或购物中心。

透过玻璃窗往下看，这里有来自全日本所有区域盛产的海鲜。新的丰洲市场是市场和店铺全集中在一个大型建筑里的封闭型设施。

水产交易栋

正因为全在同一个空间里面，可以做好温度和卫生管理，商品不会接触到外面的空气，能保持一定的新鲜度。丰洲市场的交易全在建筑物内进行，也有拍卖鲔鱼的专用场地，整层楼的中央空调控制在摄氏10.5度，保证鲔鱼的鲜度。

工作人员开着小型电动搬运车

6点不到，批发商和中间商鱼贯散去，拍下的黑鲔鱼，由市场内搬运货物所使用的小型电动搬运车，运至中间商售区及餐厅等。

青果栋（果蔬区）

“青果楼栋”，顾名思义，这里就是汇集并交易蔬菜、水果的批发卖场。

为了让一般民众可以实际看到市场的运作情况，参观夹层规划了12处大片玻璃窗，以一到十二月份的当季蔬果命名、并用五彩缤纷的颜色做区分，空间设计饶富趣味。

游客是无法进入到内部，只能参观

丰洲市场青果栋分成三楼，第一楼有三区分别是青果卸售场、青果仲卸售场、小口买参积进场，也就是蔬果批发商区、蔬果中间商区、买家货物卸载区，二楼则是办公室跟参观步道，三楼是加工包装区跟卸载区。

蔬果交易区

零售区

在大宗交易区是完全的区隔，只能远距离观看，当结束了买卖交易，整个市场也收拾得干干净净。

结束交易之后的样子

而除了交易区以外，就是加工包装区，包装一些小型的蔬果，供应给后端零售商使用，尽量把工作留在生产及运销上，零售单纯以销售为主。

青果栋最让参观游客惊艳的就是在中间这一栋的自动立体低温储藏库，在这小小的区域内可以存放992个栈板，把空间做最大化利用，同一个冷仓中却有不同温层，分成10度跟0度两个温层，需要使用专用的塑胶栈板才能进行存放，操作很像立体停车场，把货物移到指定位子，接下来按按钮就会自动进仓，向一般游客展现高科技工艺技术。

在细节上也做得很到位，在观赏窗的下方位子有喷雾去雾化，进而隐藏设备，使游客参观的视觉上更加干净。

这里的大批发商，都需要受到政府认可才能管理和经营该市场。他们多是私营企业，却被赋予一定的市场垄断力；但相对的，也受到政府的管制与把关，且有许多交易规范必须要遵守：譬如不得拒绝果菜寄卖，需要公平地出售商品，并且依照食品的分类，指定销售方式等等。

为何设立参观空间

新的丰洲市场，硬体设施十分完整，为参观者准备的空间也很充足。除了有关于市场历史和运作机制的线上、线下策展之外，还特别提供访客们能在一个分隔的独立空间里，实际各大批发商们工作的光景。

为什么一个忙碌的大型专业果菜批发市场，需要设计那么多开放的空间、提供给外部参观者及一般游客呢？

其实这些设计，早在迁居筹备之初，就已经被包含在他们的设计框架里了，主要有以下三个目的：

一、食物教育：对于被丢弃、浪费的食材，有着更多的重视与关心 （比如被大量生产，但也导致过多的作废食物）。借由市场开放，可以让参观者实际了解食物是如何从原产地到达消费者的手中、中间为了维持新鲜与卫生，又要花上多少功夫。这一个做法，相对的也期待能提升一般消费者对食物的尊敬，减少浪费。

二、职业教育：同时间，开放的专业大型市场，也能让对果菜运输、物流产业有兴趣的人，在一个地方便能了解整个产业链的运作机制。把工作的内容传达给更多人，才能促进专业的传承。

日本的市场营运，有著十分细腻且值得参考的操作──譬如在集货，分货，和决定价格时，每种果菜会有不同的专业负责人。每个人更可能都有数十年的经验，能确实地将果菜分类并决定适当的价格。在参观者有机会亲身体验果菜的销售／拍卖过程，和相关工作内容的前提下，才更有机会将相关职业的资讯，连接给更多这个产业的潜在人才。

三、地方教育／地方共生：建立大型市场，多能促进周边地区的经济活化。

餐饮区

从筑地搬过来的近40家餐饮店，分别位于果蔬楼栋1楼、管理楼栋3楼、水产仲介批发卖场楼栋和水产批发卖场楼栋。不只是观光客，其实还有不少刚结束工作的批发商，结束疲惫工作就在餐饮区享用食物了。

批发市场是生鲜蔬果体系之中最关键、最大型的公共建设。蔬果业的现代化与成本降低、品质提升、食品安全管理和批发市场息息相关，要供应消费地民众品质好、合理价格的农食产品，必然得从一个好的批发市场的设计及管理做起。