无头鱼和耗儿鱼「这种鱼无名无头却是川渝一带最喜欢用食材耗儿鱼」

在火锅的世界里，重庆是当仁不让的宇宙中心，重庆火锅的涮食多为动物内脏，大鱼大肉并不多，笔者一直不解，地处长江边的富庶之地，按说重庆人应该大爱江鲜湖鲜啊，可重庆火锅中，出现最多，名气最大的，却是这无名小辈的耗儿鱼。

耗儿鱼是海鱼，学名叫绿鳍马面鲀，是马面鱼的一种。耗儿鱼在江湖上有一号，但基本都是“诨号”，比如，因其圆胖厚实，叫作“面包鱼”、“猪鱼”；又因鱼皮又厚又韧，必须先剥再食，又叫“剥皮鱼”；而耗儿鱼在潮汕的俗名叫迪仔，在四川叫耗儿鱼。

为啥这样叫，不得而知。而耗儿鱼的身材如老鼠大小，所以也叫“老鼠鱼”，其实，叫它老鼠鱼真是一个误传，成年的耗儿鱼都在一斤以上。

耗儿鱼属于外海近底层鱼类，生活于栖息水深50-120米，分布于朝鲜、日本、印度洋非洲东岸以及中国东海、黄海、渤海、上海地区见于长江口等海域，是我国的第二大经济鱼种，产量仅次于带鱼。除鲜食外，耗儿鱼主要是深加工制成的鱼松和烤鱼片。肝可制鱼肝油。

上世纪60年代以前，耗儿鱼几乎是没人吃的，虽然是海鱼，但从来没人把它当海鲜看，足见其贱。除了皮厚肉糙，长相难看外，还因耗儿鱼背鳍上的刺常伤人，渔民十分讨厌它，捕后多用来作饲料或肥料。

随着传统经济鱼类资源的严重衰退，当年上不了台面的耗儿鱼却逐渐兴旺起来，从上世纪70年代开始，耗儿鱼开始被慢慢接受，尤其是在内地，到现在，耗儿鱼也被吃得差不多了，一斤以上的成了稀罕物。

在重庆，最初的耗儿鱼是冷锅形式的，豆芽、青笋、鸭血等垫底，耗儿鱼煮熟后端上桌。后来，逐渐成了火锅圣品，这几年，专门经营耗儿鱼的店层出不穷，清蒸的、红烧的、水煮的、干锅的、双椒的、麻辣的、酸菜的、烧烤的……你想得出的有，你想不出的也有。

▲香煎耗儿鱼

▲酸菜耗儿鱼

▲火锅耗儿鱼

▲泡椒耗儿鱼

▲水煮耗儿鱼

▲馋嘴耗儿鱼

见到吃到的耗儿鱼都是没有头的，这是咋回事呢？

原因如下：

1 耗儿鱼的鱼头大但肉少，吃不到多少肉，留着也就没啥用了；

2 耗儿鱼之所以叫橡皮鱼，是因为鱼皮太厚，且久煮不烂，必须剥皮后才能卖掉，而从头部剥皮是最省事儿的；

3 耗儿鱼头大，鱼头、内脏加皮占了全身重量的50%，不去头，运输、冷冻等成本都会增加不少。

4 耗儿鱼头上有根尖刺（鳍棘），一不小心就会伤人。

现在知道为啥我们常见的耗儿鱼都是无头的吧，这么有特色的食材赶紧用起来吧！

耗儿鱼不仅有头还有皮，以前根本没人吃，现在却是川渝地区最爱

先问大家一个问题，吃了这么多年的耗儿鱼，重庆的小伙伴们，可曾见过耗儿鱼的头呢？
之前，重庆游品曾和大家讨论过一个问题：“耗儿鱼的头去哪儿了？”随即，获得了很多朋友的关注，也让我们对耗儿鱼有了更多的了解。

比如，“耗儿鱼”这个称呼，可能也就是川渝地区的专属，而在更多的地方，它都有一个比较统一的称呼：扒皮鱼。而它的学名则叫做绿鳍马面鲀，算了，这么复杂的名字，大家还是别记了。
经过网友们的种种科普，我们这才明白，原来这耗儿鱼不仅仅有头，而且还有一层皮。而我们重庆地区所见到的耗儿鱼，其实都是经过加工处理之后的，不仅去掉了头，而且还扒去了皮。
据说，因为耗儿鱼的头很大，而且没有肉，骨头也很硬，不方便消费者加工处理，所以在售卖前就去掉了头。而关于鱼皮，有人说它的表面带有小的绒毛，真的就和老鼠一样，所以去掉了，也难怪取名叫做耗儿鱼（耗儿即川渝方言中的老鼠）。
而且，因为重庆游品没有去单独寻找耗儿鱼头的照片，所以各路网友们纷纷在评论区里回复留言，并且附上了完整新鲜的耗儿鱼图片。很多没见过耗儿鱼鱼头的网友纷纷表示，还是去掉鱼头和鱼皮看着顺眼。
而很多沿海地区，同时也是耗儿鱼主要产地的朋友则表示，以前这种鱼根本就没人吃，因为怎么做都不好吃。直到被川渝地区的人发现，通过各种重口味的调料来烹饪，让耗儿鱼进入了新世界，而它的身价也是水涨船高。
说到吃耗儿鱼，川渝地区的人的确是很有一套的。除了传统火锅里用耗儿鱼来烫食，单独用耗儿鱼来制作菜肴也是非常普遍的。下面，还是和大家分享一下我平时做耗儿鱼的方法。

1、准备好耗儿鱼，因为大部分耗儿鱼都是冷冻的，所以需要提前解冻。当然，如果你有条件买到新鲜的耗儿鱼，那自然是极好的。重庆的朋友要是知道购买新鲜耗儿鱼的地方，不妨告知一下重庆游品。
2、煎耗儿鱼，需要将耗儿鱼的两面都煎至金黄色，略微有一点焦香是最好的了。
3、准备配料，我通常选择泡椒、泡姜，还有个人非常偏爱的泡豇豆。在油锅中翻炒，直到香味四溢。
4、把之前煎好的耗儿鱼放入到锅里，混合着泡姜、泡椒、泡豇豆一起。注意，小心操作，避免破坏耗儿鱼的完整性。
5、最后，起锅装盘即可。
其实，也并没有太多的技术含量，这样做出来的耗儿鱼也算不上多么惊艳，但是我还是非常喜欢这种做法的。

而对于川渝地区的大厨们来说，耗儿鱼的做法那可就是非常多变了，可以做红烧耗儿鱼、干锅耗儿鱼、水煮耗儿鱼，反正就是川菜当中的各种烹饪技巧都可以转嫁到耗儿鱼的身上。
有网友表示，自己身边不缺耗儿鱼，因为自己就是渔民，可是缺少川渝地区的厨艺，没办法做出好吃的耗儿鱼。这一情况正好和我们相反，我们不缺厨艺，就是有时候觉得耗儿鱼挺贵的，舍不得多买。所以，为了实现“耗儿鱼自由”，每天都得辛苦码字。

各位小伙伴，你们平时更喜欢怎么吃耗儿鱼呢？

耗儿鱼来自深海，却没人把它当海鲜，上桌时都没有头，原因是太丑了吗？

来过成渝度假旅游，一定要吃火锅店，吃麻辣烫一定关键点这个菜——“耗儿鱼”。用成渝的家乡话念起来，好像是什么水塘中的鱼种，结果一看鱼上菜，咦？怎么没有鱼脑袋？应该不是以次充好吧？

耗儿鱼，学名字叫做绿鳍马面鲀，在中国沿海地区有剥皮鱼、马面鱼的称呼，唯有在川渝地区，被爱吃火锅的川渝人亲切称为耗儿鱼。这个名字听上去和老鼠有关，但是耗儿鱼的老家并非内陆地区水塘河流，反而是海底。耗儿鱼并不是成渝本地特色产品，而是通过海底一路赶到山间盆地重庆。鱼表层有一层粗糙、层次感好似磨纱材质的鱼片，因此上桌旁，大家常会把鱼片剥去，以防上菜之后还要顾客自己去剥鱼皮，不便。

加上耗儿鱼的鱼片真是太好剥去，只需轻轻地夹起一角，就能把一整张鱼片剥下来，鱼片不太好进味，不论是涮锅、清蒸鱼、红烧鱼块都不合适，因而川渝地区得人拥有约定俗成习惯性：耗儿鱼上桌旁，鱼片都是需要除掉的。

往往不远千里的海中送至重庆的桌子，而且变成成渝经典的食物之一，是由于耗儿鱼可冷冻下去长期储存。在上个世纪的七八十年代，川渝地区依然交通不方便、物资匮乏，冷冻的刀鱼、黄花鱼和耗儿鱼变成大众的家肴。

之后，黄鱼的数量供货不了，不能满足成渝的行业，就只有刀鱼和耗儿鱼。然而这二种鱼种的源头地是——青岛。那时，青岛市和重庆结为“友好城市”，青岛市时常送些带鱼和耗儿鱼进去，促使成都人拥有抢鲜的好机会。

用耗儿鱼涮锅，是最好吃的方法。由于耗儿鱼一般被冻住硬邦邦的一块，煮火锅不像别的菜，还要等双鱼解除冻结，直接将冰小疙瘩的耗儿鱼丢入锅中，多煮一会儿，早已除掉鱼片的耗儿鱼煮至解冻，鱼类非常容易进味，侵润黄奶油和香辛料，美味的很。

耗儿鱼只有一条主刺，没有别的小刺，吃着十分方便。做为淡水鱼，耗儿鱼并没有腥味儿，不同于重庆市本地一些有腥味的鱼类，恰好重庆老火锅发展得热火朝天，耗儿鱼便和火锅店牵涉在一起，变成最佳搭档。

之后，大量耗儿鱼也正式进入四川，重庆的火锅带上耗儿鱼热辣辣地开启四川饮食搭配界，吃耗儿鱼的好习惯又被送到四川，都觉得成渝一家亲，吃麻辣烫加耗儿鱼吃法盛行全部成渝。川人再通过自己精湛的技艺烹制耗儿鱼，也有了川湘耗儿鱼。

大伙儿还有一个疑惑：为何耗儿鱼上桌旁，除开除掉鱼片之外，还要把鱼脑袋除掉？较大的原因在于，剁椒鱼头一点也不好吃。耗儿鱼的鱼脑袋，基本上占有全部身型的一半，没有什么肉，还长得不好看，上菜危害胃口。

因此大家会完成解决耗儿鱼，把鱼上的“废弃物”除掉，即鱼片和鱼脑袋，随后冻成冰块，那样从冰箱里取出来之后，无需解决，立即扔进火锅店煮就可以了，尤其便捷。