扣肉怎样炸更容易起泡色泽金黄,虎皮扣肉起泡正确炸法

原来炸扣肉起泡有诀窍，只要记住这5点，颜色金黄，起泡出虎皮

马上就要过年了，在北方人的餐桌上，一定是少不了一道扒肉条的，而南方人也离不开梅菜扣肉，这两道菜的名称不一样，但是其原料的做法是一样的，都需要先对五花肉进行炸制，炸到表面布满均匀饱满的泡泡状，也就是虎皮状才可以。

单单是炸扣肉金黄起泡这一步就难倒了很多人，所以如果你家没有扒肉条或者梅菜扣肉这道年夜菜，大概也是因为没有制作好原料吧！今天小宁就分享大家炸扣肉金黄起泡的5个要点，看完这篇文章，你一定可以做出漂亮的炸扣肉！

食材：

五花肉，葱段，姜片，酱油，食用油，冰块，水。

制作方法：

1、想要扣肉好吃，首先要去除腥味，清洗干净的五花肉切成方块放入锅中，无需放油干锅就行，猪皮一面朝下，我们先烫一下猪皮，这一步可以去除猪皮表面的脏东西、腥味和残余的猪毛。

2、烫猪皮期间，需要我们不时地把猪肉挪挪位置，保证猪皮全部烫到，这个过程中猪皮会慢慢的释放油脂，这样处理过的肉，不仅干净口感还更加好吃，而且猪毛和腥味被一并去除了。一直烫到猪皮表面烤焦的状态，如图所示即可。

3、烫好的猪皮放入清水中，先把烧焦的部位用刀轻轻地刮掉，然后清洗干净备用。

4、清理好的猪肉冷水下锅，加入葱段、姜片、料酒给它大火烧开，然后转中小火继续炖煮大约15分钟左右，彻底去除血沫和腥味，一直煮到用筷子可以轻松插透的状态，把猪肉捞出来备用，这是猪皮金黄起泡的第一个要点。

5、猪肉放入一个大盘中，猪皮表面均匀地涂抹上一层酱油，这是猪皮金黄起泡的第二个要点。

6、涂抹完酱油以后，把猪肉放在一旁晾干表面的水分，这样下锅炸的时候，不会引起油的飞溅，而且猪皮颜色更牢固，这是猪皮金黄起泡的第三个要点。

7、锅中烧油，油温4成热，也就是把筷子放进去可以快速冒泡的状态，我们把猪肉放入油锅中，油不要太多，可以淹没猪肉一半的量即可，猪皮一面朝下，立刻盖上锅盖油炸8分钟左右的时间，这个要看状态，只要炸到猪皮冒小泡并且呈棕红色的时候就可以捞出来了，这一步是猪皮金黄起泡的第四个要点。

8、捞出来的猪肉，迅速地放入一盆冷水中，如果是冰水的话就更加完美了，一定要猪皮的一面是朝下放的，这一步就是为了让猪皮通过热胀冷缩的原理，在表面形成褶皱，这一步是猪皮金黄起泡的第5个要点。

9、把猪肉全部放入冰水中浸泡，至少一个小时的时间，如果时间允许，最好是放入冰箱冷藏一个晚上，这样做出的猪皮起泡均匀更漂亮。

10、一个小时候，我们拿出来看一下，猪皮表面起了丰富的泡泡，非常的饱满，而且颜色红亮有光泽，这样的肉来做梅菜扣肉是再合适不过的了！

切开一块来看一下，猪皮表面呈现波浪的形状，这就是我们所制作出来的虎皮，切片后也非常的漂亮。

在北方，家家户户都是年前一次性炖上一锅方子肉，每次吃的时候取一份即可，可以直接烧着吃，也可以切片做扒肉条或者梅菜扣肉，还可以炒菜炖菜，表皮酥脆有嚼劲，内里肥而不腻瘦而不柴，怎么吃都好吃，喜欢的朋友赶紧试一下吧！

小宁碎碎念：

想要猪皮颜色金黄起泡，一定要记住文中的四个要点：

第一、煮到筷子可以插透的状态捞出；

第二、捞出后表面均匀涂抹酱油；

第三、待酱油完全晾干后再下锅炸；

第四、油温4成热，猪皮朝下炸至起泡捞出；

第五、捞出后立即放入冰水中。

虎皮扣肉起泡的诀窍

1、扎孔：在炸扣肉之前在肉皮的表面扎孔，五花肉的表皮扎孔目的是使五花肉在炸的时候热油可以沿着扎孔处排出，排出热油的孔经过高温炸制后就会起有小白点，扎的孔越多这些白点就会越多，最后炸好的扣肉经过浸泡后就起虎皮。

2、油温的控制：五花肉下入锅内炸的时候，要控制好油温高低的变化，五花肉应该以高油温下锅，如此才会激发五花肉表皮的脂肪发生“爆炸，这样才容易起虎皮。

3、清水浸泡：炸好的扣肉一定马上放入冷水中浸泡，经过浸泡后扣肉的表皮变软最后泡发就起了虎皮，炸好的扣肉不浸泡凉后扣肉就定型，这时就起不了虎皮。

过年炸扣肉，谨记“2不放6窍门”，扣肉金黄不腥，起泡出虎皮！

导语：过年炸扣肉，谨记“2不放6窍门”，扣肉金黄不腥，每块起泡出虎皮！

提起扣肉这个词语，我都情不自禁垂涎三尺，特别是刚炸扣肉时，闻着香味就有一种“望梅止渴”的感觉。该我了半个月就要过年了，每年也只有过年时，家里才会很“隆重”地炸一次扣肉，像平常猪肉太贵了，炸起来也特别费功夫和精力。所以为了迎接新年的到来，也只有在春节才能吃上扣肉解腻。

去年姑丈来我家，就间接问我，：“今年你爸爸有没有炸扣肉呀”。之所以姑丈不敢直接问我爸，是不好意思，毕竟一旦开口问，就意味着要分点扣肉给姑丈拿回去。其实从姑丈的问话中，我就知道他特别好这一口，特别是对于爱喝酒的人来说，加上一块皮脆肉嫩的扣肉，一口扣肉一口白酒，是何等享受呀！

其实我好想对姑丈说：炸扣肉那么简单，其实你也可以炸呀。姑丈表示自己也买五花肉亲手炸过，可是炸好的扣肉就是不起泡，连虎皮都没有的扣肉，可以说那是制作失败的扣肉。对此，今年爸爸炸扣肉时，我也请教了爸爸，到底要怎样做才能使得炸出来的扣肉色泽金黄又酥脆，关键起泡出虎皮需要注意哪些细节？我耐心听完爸爸讲解炸扣肉烹饪技巧，爸爸在村里做了30多年的乡厨，现在老了，我得把他的手艺给“传承”下去才行呀。

对此，我把爸爸传授给我的炸扣肉技巧，我总结为：“2不放6窍门”。过年炸扣肉时，只需要谨记“2不放6窍门”，就能轻松炸出色泽金黄、焦香酥脆、起泡出虎皮的好扣肉来！

炸扣肉时，谨记“2不放”

1，不放生抽和老抽

很多人都会认为，在炸扣肉前，先给猪肉涂上生抽或者老抽，这样炸出来的扣肉就能达到色泽金黄那么鲜艳好看的颜色。以我烹饪的经验告诉你： 在炸扣肉前，是不能放入生抽和老抽的。这是为什么呢？ 曾经我也以为放入生抽或者老抽可以令扣肉变得更加金黄，可当我把肉放进锅中炸时，才发现整个油锅都被生抽和老抽“污染”了。一旦放入生抽和老抽涂抹猪肉，一锅油都跟着变色，刚放第一二块肉炸时，感觉也还好，可是之后再把肉放进油锅炸时，才发现油色变得越来越黑，从而导致炸出来的扣肉也跟着变黑。 所以炸扣肉。可千万别放生抽或者老抽涂抹，更不能放其腌制猪肉。

2，不放糖色

有些人在炸扣肉时可能会自作主张，会给猪肉上糖色。 其实在炸扣肉时，是绝对不能放糖色。用糖色涂抹猪肉，炸出来都带着甜味，这味道相当奇怪。还有就是粘上糖色后再下锅炸的扣肉，同样也会随之变黑，而油锅更是“被污染得严重”。

其实想要炸出色泽金黄又不腥、起泡出虎皮的扣肉，除了“2不放”技巧外，只需要切记以下“6窍门”。

窍门1：炸扣肉前必须先把肉煮熟

可能很多人都不知道炸扣肉原来还得把肉先煮熟后再炸的，以为炸扣肉可以像炸排骨、炸虾、炸酥肉、炸丸子那样，直接下锅炸便是。 经过水煮至熟的猪肉再下油锅炸，味道更加正宗！

窍门2：肉煮好后，必须给肉皮扎孔、涂盐、涂白酒

一块好扣肉，是需要用松肉针给肉皮扎孔才能做出起泡出虎皮的。 看到这里，肯定有人会有疑问：用牙签扎孔行吗？也不是不行，但是牙签扎出来的孔太小了，起泡效果就不明显。 必须用粗一点的仪器扎孔，这样起泡才会更漂亮。给肉皮扎好孔后，还需要放入食盐涂抹扣肉。还可以适当加入少许白酒涂抹，这样去腥效果更强。

窍门3：炸肉前必须把猪肉控干水分再下油锅炸

水煮后的猪肉，都会吸饱水分，而在下油锅前，必须把猪肉控干水分才能下油锅炸。那么怎样给猪肉控干水分呢？可以把猪肉放在筛子上，自然晾干，但需要的时间比较长。也可以用厨房纸吸干水分，还可以用风扇直接吹干。不管用哪种方法，总之在下锅前能把肉的水分控干就行了。 控干水分，以防扣肉在炸的过程中溅油。

窍门4：低温先放猪皮那个面炸

在炸扣肉时，刚开始油可以不需要倒入太多，因为一边炸，猪肉内的油脂还会释放到锅中。 但是必须先低温放入猪皮那端油炸 ，把猪皮炸成金黄色后再炸其它几个面。 可千万别在高温时把猪肉放入油锅中炸，因为高温会使猪皮紧缩，从而导致扣肉不起泡。 待看到猪皮那端在油锅中起泡泡，就可以翻个面继续炸其它5个面了，一定要把扣肉的6个面都炸成金黄色才算完成炸制这个步骤。

技巧5：保持中火慢炸，炸的时间充足，扣肉自然会变成金黄色。

炸扣肉跟广东人煲老火靓汤是一个道理，必须保持中火慢炸，炸的时间充足，扣肉自然就会变成金黄色了。想要炸出好扣肉，这还真的非常考验耐性。

技巧6：把炸好的扣肉马上放入冷水中浸泡30秒

想要扣肉达到起泡出虎皮的效果，必须在扣肉炸好后，马上把扣肉放入冷水中浸泡30秒，这样高温的扣肉，遇到冷水，马上膨胀起来，起泡会更明显。 不过浸泡时间不能太长，只需要浸泡30秒即可。扣肉放入冷水中浸泡30秒后，马上捞出，然后把扣肉放到筛子上，控干水分。

炸好的扣肉，气温不高时，直接放在常温下保存即可。想要吃的时候，提前把扣肉浸泡3小时，然后不管用来制作梅菜扣肉还是香芋扣肉，过年用来待客都倍有面，好吃上档次。

过年炸扣肉，谨记“2不放6窍门”，炸好的扣肉色泽金黄，口感酥脆味道正宗，香气十足，年味也浓！最关键的是按着以上实用技巧制作，每块扣肉都起泡出虎皮。过年还不知道做什么硬菜待客时，不妨跟着炸扣肉的窍门，自己买肉亲手制作炸扣肉吧，按照这方法炸出来的扣肉，比熟食店的还要香！

#红红火火过大年#