炖肉出现的浮沫是精华还是脏东西,煮汤上面的浮沫是什么

导读：今年的肉价真的比大部分大蔬菜都要便宜，所以不少人都会隔三差五的炖肉炖排骨吃，而我们在炖排骨和猪肉时，要想去除排骨和猪肉中的腥膻味，就必须焯水，因为排骨和肉中含有大量的血水，只有遇到高温时，这些血水才会从排骨和肉中跑出来凝固。而焯水完后，不少人在炖排骨炖肉时，发现炖排骨炖时出现了大量的浮沫，不少人都不知道这些浮沫到底是脏东西还是精华，就直接把这些浮沫撇掉。为了使大家炖出更好吃的排骨和肉，是时候把真相告诉给您了！

如果您细心观察过这些浮沫，就会发现浮沫有2种，颜色，一种是深灰色，还有一种是奶白色，而深灰色的浮沫虽然里面也含有少许的蛋白质，但是大部分的是血水，这种深灰色的浮沫腥味特别重，所以在炖的过程中，如果看到了深灰色的浮沫，一定要将这些浮沫去除，因为黑色浮沫都是脏东西！

而在炖排骨炖肉时，还会产生大量的白色浮沫，而这种白色浮沫是油脂和蛋白质，随着炖的时间延长，这些白色浮沫还是会和水融合在一起，从而使炖好的排骨更鲜，所以炖排骨炖肉煮出来的“白色浮沫”是精华，大家一定不把精华撇掉！

而在炖排骨和炖肉时，大家只需要牢记以下3点，不管是炖排骨还是炖肉，都可以将它们炖的比饭店更好吃。

第一点：淀粉水清洗

不管是炖排骨还是炖肉时，一定要先用淀粉水清洗排骨或肉，因为淀粉水具有很强的吸附能力，它能将排骨和肉上的脏东西全部吸附到水中，从而减少排骨或肉的腥膻味！

第二点：冷水焯水

炖排骨炖猪肉焯水时，一定要冷水下锅焯水，千万不能热水下锅，因为热水下锅后，排骨和猪肉会立马的变硬，而排骨和肉里面的血水就会被锁住里面，从而导致排骨和肉的腥味很重，只有冷水焯水，才可以使肉中的血水慢慢的流出来。

第三点：爆炒

排骨和肉焯水好后，一定要放入到锅中爆炒3-5分钟，然后沿着锅边淋少许的白酒，因为爆炒排骨和肉，可以提前将肉中的油脂炒出来，而炒出来的油脂和水结合在一起，就能使排骨和肉吃着更香。而白酒中含有大量的酒精，酒精受热挥发时，会带着肉中大量的腥味，从而使炖好的排骨或肉更香。

炖排骨炖肉煮出来的“浮沫”，如果是黑浮沫，就是脏东西，如果是白浮沫，就是精华，大家看完后是不是长见识了？最后感谢大家的观看，如果您还想知道哪些菜肴的做法，欢迎大家在下方评论留言，我会尽快教给大家，在此我衷心感谢大家的“每一个点赞，每一个评论”。

炖排骨上面会有一层白沫，是营养还是脏东西？

随着现在生活水平的提高，大家在吃的方面越来越注重健康和营养，在闲来无事的时候就会去到菜市场里面买上一些骨头或者其他肉类回家炖汤，当锅里面的温度不断上升，就能够看到一些泡沫，而对于大多数的人来说，他们习惯性的都会准备一把勺子，然后把锅里面的泡沫捞出来扔掉。但是这些白沫是什么呢？

一般来讲，我们平时买回来的肉类里面或多或少都会有动物血液，当水温升高时，肉里面的血液会渗透到锅里，慢慢形成一层白沫，所以我们在料理牛肉，鸭肉，鸡肉的时候，有时会焯水，这样可以减少肉的腥味。当然，产生白沫的原因不止这一个，最主要的还是肉里的营养物质，简单来说就是蛋白质。从生物学的角度来看，蛋白质在高温条件下会变化。

众所周知，菜市场里面有很多肉食，大多数肉食都是可以食用的，当这些肉食放到锅熬制的时候，里面的营养物质就会慢慢呈现出来。所以就会形成白沫。从物质的组成上看，排骨汤上的浮沫成分为蛋白质，是由肉内毛细血管残留的血液所形成，对人身体无害，但是口感不佳，建议尽量减少或除去。泡沫的形成是因为血液中的血红蛋白结合了气体，进而增加血红蛋白的体积而形成泡沫。此外，由于肉中总嘌呤含量在水煮过程中逐渐减少，故焯水还能去掉排骨中部分嘌呤。白沫对于人体来说并没有什么害处，所以在烹饪过程，要不要把汤中的白沫清理干净就因人而异了吧！ 

虽然浮沫无毒，但口感不好，会影响排骨的味道,而且看上去不好看。所以一般会把这层浮沫撇掉，这样做出来的汤就会清澈啦！

炖排骨出现的沫子到底是脏东西还是精华呢？

猪排骨是猪的含肉肋巴骨，由于呼吸运动的主要原因，肉质地尤其很有嚼劲，口味也罢。与此同时，猪排骨都是含钙量尤其丰富多彩食材，大家常常炖给家里长辈、小孩服用。大家在家里炖骨头时，经常会出现那样一种情况，在烧煮的过程当中，在料汁表层就会形成一层尤其沉重的“白沫”，看上去总给人一种脏兮兮觉得。有些人说，这种“白沫子子”是排骨肉内部结构的精髓，切忌不要撇出去丢掉，这相当于“倒热水，把下面的宝宝也倒掉了”！也有人认为，这种“白沫子子”是猪排骨的内部污垢及内毒素，可一定要绰水除去，千万不能吃。

炖骨头发生的白沫，是污垢或是精粹，有些人常做错怪不得又腥又柴：实际上，这种白沫子子算不上污垢，也不是精粹，是猪排骨及生猪肉内部结构深层次的残留鲜血受热后进行析出所形成的。有点类似于猪的血成分，除开少许蛋白以外，就是一些水份、电解质溶液正离子等。这种白沫子服用以后，对人体健康也没什么坏处，可是，会让炖出的猪排骨有一股尤其沉重的腥味儿，提议服用时一定要绰水除去。给排骨焯水时，一不注意这种白沫子子便会粘到猪排骨上边，已经很难清理干净，炖出猪排骨腥味儿就重。那就是焯猪排骨的办法有误，在制作中及烹制小提示里边朋友们共享何恰当给排骨焯水。

1、采用猪排骨2斤，斩成5cm长猪排骨段，清理干净后，浸在一定量水里面。泡浸2多小时，正中间鱼缸换水2-3次，把残余的鲜血泡浸去一部分，具有基本去腥的功效。

2、锅中倒进一定量冷水，凉水放入猪排骨。焯至茶汤变变浑，变成洗肉水绿，但还没有产生白沫子时，迅速捞起来猪排骨。净锅后重新倒进一定量开水，二次放入猪排骨，水滚沸后绰水5min，捞起来沥干水分。

3、采用竹笋3-5支，除去笋衣后净竹笋约500克，切割成3cm大小的小滚刀块。锅中放入少量冷水，水滚沸后放入竹笋块，绰水5min，把竹笋块捞起来之后在自来水管下边迅速太凉。提前准备冬茹30克、生姜片15克，蒜头5瓣拍松，切香莱段儿或小葱碎15克。

4、锅中倒进食用油30克，略烧后放入桂丁5克、八角2个，文火炒成香醇。放入葱蒜、良姜5片，再度文火炝锅出香。淋入生抽30克，用滚油略炒，除去一下酱油的豆味。放入抄水的猪排骨，文火迅速煸炒上色。烹入米酒30克，再度迅速煸炒，除去猪排骨的腥味儿。

5、倒进未过猪排骨约10cm的热水，走红烧沸后调成中火，烧煮20min。调为中火，放入竹笋块，加入老抽酱油5克、盐6克、老冰糖或白砂糖6克、白胡椒粉0.5克，再烧煮约30min，至猪排骨软烂。

6、停战，加入鸡精或鸡精粉3克（自己挑选），把处理好的家常春笋炖骨头摆入汤碗，撒香莱段儿或小葱碎提鲜色调，就能够趁着热上菜享受。