陕西方言凉皮「嫽咋咧的陕西凉皮哪一款是你的最爱」
认证作者
实在是多到数不胜数
其中最有名气的就数凉皮了
如今“凉皮 肉夹馍 冰峰”
被称为最经典的“三秦套餐”
老少咸宜、喜闻乐见、男女通吃
大街小巷城镇乡村
到处都有卖凉皮的
只要有卖的，就有人吃
不论男女老少都好那一口
“来碗凉皮，辣子要多”
老陕美食大地上这句话是重复最多的
凉皮种类不同，制作方法各异
其味道也各有千秋
因原料不同“凉皮”可分为
说到陕西美食
实在是多到数不胜数
其中最有名气的就数凉皮了
如今“凉皮 肉夹馍 冰峰”
被称为最经典的“三秦套餐”
老少咸宜、喜闻乐见、男女通吃
大街小巷城镇乡村
到处都有卖凉皮的
只要有卖的，就有人吃
不论男女老少都好那一口
“来碗凉皮，辣子要多”
老陕美食大地上这句话是重复最多的
凉皮种类不同，制作方法各异
其味道也各有千秋
因原料不同“凉皮”可分为
面皮、米皮、黑米皮等多种
制作方法不同又可分为
蒸面皮、擀面皮、烙面皮等
陕南、陕北、关中都有凉皮
但却因做法、吃法、调料、用料不同
形成了四大流派，他们分别是
汉中热面（米）皮
秦镇米皮
岐山擀面皮
麻酱酿皮
因此被称为 陕西凉皮“四大名旦”
汉中热面（米）皮
汉中位于陕南
盛产大米世称“鱼米之乡”
虽叫面皮其实使用大米制作的
将磨好的米粉浆蒸熟
蒸好的面皮切条凉拌
调料主要是蒜汁、辣椒油
其辣椒油没有秦镇凉皮的香气浓烈
但却柔和细腻
最好是趁热吃
其面皮口感软糯，别有风味
酸辣之中透着蒜香
备受大家喜爱
其制作工艺于2011年被列入
陕西省非物质文化遗产名录
制作做法
把大米放入水中浸泡四个时辰，然后推(或打)成米浆，上笼蒸成薄薄的饼子，置于通风处降温，抹上菜籽油切成细条或宽条，调入盐、米醋、酱油、姜汁、芝麻酱、蒜泥及红油辣椒等佐料，拌匀即可食用。一般加点黄瓜丝或豆芽。
秦镇米面皮
秦镇的米面皮也有着悠久的历史
秦镇米面皮和汉中米面皮的区别
主要在软硬和调料上
尤其是在辣椒油的制作上
辣椒油是秦镇米面皮调料的关键
一碗凉皮的好坏绝大部分取决于辣椒
秦镇米面皮之所以有名
主要是辣椒油的制作颇有讲究
秦镇人都有一套制作辣椒的秘方
所以会吃的吃门道
秦镇米皮的精髓就在于一勺辣椒
如果你遇到吃秦镇米皮不放辣椒
那一定是个外行
其口感比汉中米面皮要稍硬
吃起来更劲道
同样是加入青菜、小豆芽等
再浇上辣椒
那叫一个唇齿留香
制作方法
把大米洗净，泡入水中，大约泡一个晚上，然后将泡过的大米再加两倍的水和在一起，打成米浆。浆打成后，要测一下浓度，方法很简单，用木勺舀一勺打好的浆，提起来慢慢倒下，浆汁呈线状又不会断就可以了。秦镇米皮的辅料主要是黄豆芽和小芹菜。调料也比较少，盐、醋、味精、辣椒油，不放蒜，不放酱油。
岐山擀面皮
上面提到了汉中面皮和秦镇米皮
它们都有一个共同的特点“软”
岐山擀面皮的出场一定是非常硬气的
既没加胶也没有打糨子
只是换了种做法而已
米面皮和酿皮是把面调成糊状再上锅蒸
而歧山擀面皮则是先擀成面
然后再上锅蒸
蒸熟后再切成稍宽的条状
吃法和米面皮基本一样
不同于米面皮的是
擀面皮口感较硬，韧度高，有筋性
叫上一碗擀面皮，再来点面筋
食客在慢慢咀嚼中
充分体会其中的酸、辣、香
制作方法
把适量的面粉倒入锅内，按1：3比例添入凉水。再用力揉面，直至把面揉成稀泥状为止。接着是擀面，从揉好的面团上揪下一块，尽力地擀（一般是最后擀成圆形），直到将其擀成2-3毫米的薄片。全部擀好以后就可上锅蒸。一般当面皮变成透明状即可。
麻酱酿皮
麻酱凉皮
顾名思义是以芝麻酱为主要调料的凉皮
它区别于汉中面皮和秦镇米皮
均是以辣椒油为主要作料
还有一大区别就是“软糯”
在回民街也叫“酿皮”
其做法比较简单
也称为“懒人面皮”
把面粉调成糊状
在制作时没有洗面筋这道程序
直接将精制面粉搅成面糊
然后放入锅中蒸熟即可
吃起来满口溢着芝麻的香味
那真的是透着十分的“爽”
瞬间会觉得幸福感油然而生
制作方法
将面糊放入蒸锣内，摇匀下锅蒸。辅料则主要是黄瓜丝和绿色蔬菜，调料中的醋和酱油都要加水熬制，盐和蒜泥也调制成水。调拌凉皮时，先加入醋水、酱油水、盐水等，最后在凉皮表面均匀地铺一层芝麻酱，”。
凉皮之所以受到大众的普遍喜爱
除了它口感好、营养好以外
另一个重要的原因就是就餐快
所以也就成就了经典的“三秦套餐”
其实不管是米皮面皮擀面皮
原材料和工艺的差别决定的是口感
唱配角的调料也是影响口感的关键
说了这么多
你一定也和小编一样都饿了
千人有千口总有一款是你最中意的
网友们也时不时会对“四大名旦”进行讨论
网友点评
@无畏的胆小鬼：不喜欢吃米皮,面皮更喜欢，肉夹馍也不错哦。
@气质CiCi小姐：很地道的小吃往往就在小巷子里！
@麻匪常晟铭：正宗的热面皮经得起老饕挑剔的味道！再配个卤鸡蛋、一碗大玉米稀饭！就是个忒C！
@熊祥福：吃过面皮、擀面皮、烙面皮，但面皮里面加肉你吃过木有？擀面皮加上卤好的瘦肉丝，太好吃了直接俘虏了我。
@我行我素MARS：擀面皮加一碗生汆丸子汤，想念上学时候的时光……
@大宝宝猪：咱晚上吃的善鑫擀面皮 月牙锅盔~善鑫擀面皮一定要切菱形的，那样吃起来的口感和肉肉一样。
那么问题来了。“四大名旦”哪一款是你的最爱呢？欢迎留言。
文章评论