全麦面包真有那么好？这3招分真假全麦面包

　　全麦面包的主要制作原料是全麦粉，而市面上大多数所谓全麦面包的制作原料仍然为小麦粉，而小麦粉已经去掉了小麦表面的麸皮等物质，所以这些并不是真正意义的全麦面包。所以真正的全麦面包应该是怎样的？

　　一、不蓬松，超扎实

　　麦麸就算被磨成最细小的碎片，也依然很锋利，它们就像数百万把小刀一样，能把面团中的面筋割裂，破坏面团的保持空气能力和发酵能力。这些细小的麦麸碎片相对来说也比较重，这使得全谷物面包的发酵变得更加困难。就算是在最理想的发酵情况下，全谷物面包也不会变得像白面包那样蓬松。吃着感觉噎是很正常的，毕竟紧致！

　　二、保质期短

　　不是防腐剂的问题！而是全麦粉自己本身的问题。将全谷物面粉过筛的方法步骤多、耗时长、成本高，而且无法延长保质期而保质期相对较短，可能是全谷物面粉最受诟病的一大问题。全谷物面粉在磨制完成以后，一般几个星期以内就会变质，散发出明显的酸腐味。胚芽中所含的不饱和ω-3脂肪酸一方面增强了全谷物面粉的营养，另一方面也增强了它的不稳定性，使其容易被氧化。

　　三、粗糙、苦涩

　　大规模的流水线作业，使人们能够在双手完全不触碰食材的情况下，生产出强化营养的切片白面包，整个过程只需要三四个小时。小麦植株也发生了变化，新的滚筒式碾粉机用来研磨硬粒红小麦的效果最好；这个品种的小麦麸皮大而坚韧，能够与胚乳彻底剥离干净；如果采用籽粒较软的白小麦，则面粉中会残留极细小的麦麸碎片。

　　因此，随着时间的推移，小麦品种在人工选择的过程中发生了变化，以适应新的磨粉机器。不过，正因为硬粒小麦的麸皮更坚硬、更苦涩，全谷物面包的口感也变得比以往更粗糙、更苦涩这也是白面包更有市场的又一大原因。

　　大家可能都知道全麦面包比白面包好，但不知道白面包的危害有多大！

　　精制白面引起大规模营养不良的问题已经到了不容忽视的地步，不仅脚气病大范围肆虐，而且心脏病和糖尿病的发病率也急速飙升。用现代营养学的行话来说，面包的能量密度更高了。能量密度的提高，加上保质期的延长，是现代食品加工最常见的结果之一。白面能够流行开来有其必然性，因为人类物种在漫长的自然选择过程中，培养了偏好甜食的口味。

　　而甜食往往富含能量，这种食物在自然界很少，也很难找到比如成熟的水果、蜂蜜。不过，随着工业技术的发展，田间栽培的禾草类植物能够得到精细加工，甜食由此变得廉价而随处可见，这给人类的带来了危害。

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