咖啡里的各种味道是怎么来的,如何形容咖啡的味道

大家好，最近有不少朋友问我：“咖啡师在品鉴咖啡时，总是会说这个酸，那个甜，另一个有果味，等等等等……弄得跟耳机似的，还能听出水电火电来，为什么很多人喝咖啡的时候，除了苦味，什么都喝不出来呢？咖啡里的味道到底是怎么回事儿？”今天，咱们就来聊聊咖啡里面的“味儿”。

一般来说，当我们看到某种食物或者饮料时，总是会根据它们的颜色，再加上“经验”对味道做出一个预判，比如看到橘黄色，就会期待甜酸的味道，如果看到的是青绿色，必然会勾起“酸掉牙”的回忆，如果看到了棕色的饮料，你的经验设定有可能是麦乳精或者热巧克力，那味道自然是甜的，可你喝的却是咖啡，入口后实际的味道与期待完全两回事，第一反应就会更加突出咖啡的苦，算是一种心理作用对味觉的影响。其实，每一种被炒糊了的种子，都会有苦的感觉，那是因为焦化了，溶水性物质在舌根处的刺激。

关于咖啡的味道，我们先从“酸”开始说起，这种酸味是怎么来的呢？多数情况下，咖啡烘焙的颜色越浅，咖啡的味道相对就会越酸，当下流行浅烘焙，所以你喝到酸咖啡的几率就比较大。如果咖啡豆已经很不新鲜了，差不多放了8个月以上的话，在制作时也会产生酸味。

再有就是，制作咖啡的时候，如果水温偏低，即使是中度烘焙的豆子，味道也会变酸。如果水温和制作时间都没有问题，但咖啡杯没有预热的话，也可能会产生酸味。还有一种情况，咖啡液体在咖啡杯中，随着温度降低，会出现发酸的现象。

那么，咖啡里到底有没有水果的味道呢？或者说“果香”？答案是肯定的：“有！”那有没有像很多商家描绘的那样，一款咖啡豆里有多种热带水果的味道呢？答案是：“没有！”

咖啡中出现的水果味道大致分为两种，一种是有些咖啡产区自带的水果味道，比如埃塞俄比亚西达摩产区的咖啡，都会略带一点点橘子皮味道，被大家称为柑橘的味道。危地马拉南部产区的咖啡，大部分都会带一点点木瓜的味道，印度尼西亚苏拉威西岛的咖啡则会有轻微的牛油果味儿。这些水果味儿都是含在咖啡里面的天然味道，是我们咽下咖啡后，鼻腔里会有那么一丝丝水果味道的感觉，这也是很多咖啡爱好者迷恋这些咖啡的原因。

另一种情况是，有些咖啡生豆会使用一些特殊的处理方法，将想要的水果味道加注到咖啡生豆里面，在其烘焙后仍然保留一些所加入的水果味儿。这些加注的水果味道会提升咖啡的多样性，让消费者得到更多的花样体验。你看，现在特流行的就是带有水蜜桃味儿的咖啡，这就是咖啡生豆被加注水蜜桃味道之后的咖啡。

还有很多咖啡被形容的甜味是怎么来的呢？一般生长在海拔1500米以上，享受一天能晒半天太阳，土壤肥沃，雨水充足的咖啡树，所结的果子都会甜，只不过甜度有差别。

这里的甜不是舌尖上的甜，是咱们喝咖啡咽下去之后的回甘，在喉咙处美妙的回甘。比如非洲的赞比亚咖啡，喝完之后嗓子眼儿一直有舒服的回甘。

好啦，今天就先聊到这里，我们下期再见，拜拜！