又到品霜柿的时节啦柿子上的白霜是啥哪儿来的这个结果你肯定想不到

小伙伴们翻开日历就会发现，后天（10月23日）就是霜降节气了。

霜降，一般在10月23日或24日，太阳位于黄经210°。“九月中，气肃而凝，露结为霜矣。”此时气温降至0℃以下，北方空气中的水汽在地面凝结成白色结晶体，形成秋季的第一场霜。这是秋季的最后一个节气，也是秋季到冬季的过渡节气，意味着秋将尽，冬欲来！

霜降有三侯，一候豺乃祭兽，二候草木黄落，三候蛰虫咸俯。

豺之祭兽是在深秋，兽类捕猎，在为越冬准备食物。古时，草木黄落便是“伐薪为炭”之时，这时人们也需要做好过冬的各种准备了。所谓“蛰虫咸俯”，描述的是蛰虫们垂下头的样子，说明都已经进入冬眠状态了。秋天与冬天的物候分界线，是“蛰虫咸俯”；天气分界线就是“水始冰”，一切都回归自在的安宁。

霜降时节的柿子，经过霜打清甜可口，皮薄肉鲜味美，且营养价值高，能抵御寒气。被称为秋季的“果中圣品”。俗话说：“霜降吃柿子，不会流鼻涕”。

不过，人们吃柿子的时候依然有诸多疑问，“不能空腹吃柿子”“柿子为什么有白霜”······这柿子究竟是吃得还是吃不得，还真成了一个谜题。1

空腹吃柿子有风险

或许有的小伙伴不喜欢吃柿子，因为它有一股“涩涩”的味道。其实，柿子的涩味儿源于它们果实中的单宁。

单宁是普遍存在于植物中的一种物质，我们熟悉的红葡萄酒的涩味儿也是单宁造成的。单宁还有一个名字叫鞣酸，物如其名，它是鞣制皮革的重要原料。制作皮革时，必须把动物身上剥下来的干硬的生皮变成柔软的熟皮，在这个过程中，是鞣酸让皮革中的蛋白质发生了蛋白质变性。所谓变性，就是指蛋白质的状态发生了变化，从本来可以溶解在水中的状态，变成了结实耐水的状态。

当胃液中的蛋白质与柿子中的单宁接触后，会发生变性而凝固，再加上柿子肉，在胃中一搅拌，就形成了一块“混凝土”——胃石。网上流传很多治疗胃石的偏方，比如说，用喝可乐的方法瓦解胃石。我们且不说，胃石会不会在弱酸性的环境下崩解，单说可乐的那点弱弱的酸性（pH值是6）肯定也帮不上什么忙。要知道，我们胃酸的酸性（pH值是0.9-1.5）要远远高于可乐，胃酸尚且对胃石束手无策，就更不用说是可乐了。

在吃了柿子之后，一旦发现有胃石的征兆（比如上腹不适、食欲不振、口臭、恶心、呕吐等），应该尽快寻求医生的帮助。切忌用各种“偏方”、“土办法”来对付。最好的应对方法是避免在空腹时吃大量柿子，这是最容易造成胃石的条件。

如何去除柿子的涩味？

不光是青柿子发涩，即便是红彤彤的柿子也不好惹，如果是急性子从柿子树上现采现吃，嘴巴多半要受苦。因为绝大多数柿子有种特殊习性——后熟。

上文我们已经说过，柿子的涩味儿来源于其中的单宁，而挂在枝头的柿子多半都藏有充足的单宁。也就是说，这些水果不会在枝头上完全成熟。所以，为了去除柿子的涩味人们一般会往瓮里混装柿子和苹果。这样做是用苹果释放的乙烯，促使柿子中的单宁降解，这样就能吃上甜柿子了。

去除柿子的涩味儿，还有别的办法，比如，把涩柿子泡在40℃的温水里，完全隔绝空气，促进单宁降解。大约24个小时，柿子的涩味儿就消失了。不过这样做也有风险，分解单宁的酶可能会被过高的温度破坏，柿子就再也脱不掉涩味儿了。我们还可以向水里添加石灰，让石灰跟单宁结合形成沉淀，达到脱涩的目的。但这样做的弊端是，柿子的外皮上会附着白色的物质，影响卖相。

柿饼上的白霜哪来的？

人们不喜欢柿子皮上的白石灰，但会对柿饼上的白霜喜好有加。虽然柿饼外层的白霜没什么甜味儿，但这些东西确实是糖，并且占到了柿霜总重量的95%！这些糖中最多的就是葡萄糖，占到50%以上，相对比较甜的果糖只有13%左右，而蔗糖还不到1%。既然甜味儿不足的葡萄糖占了大头，那柿子的糖霜不甜也就不奇怪了。虽然也有分析认为柿霜中的果糖含量（45%）要高于葡萄糖（37%），但我们的舌头似乎并不同意后面这个分析结果。

尽管对各种糖的组合比例有分歧，大家对这层白霜的来源还是有比较统一的认识。这些糖是从柿子果实内部自己跑出来的。听起来有些不可思议，但柿子就是有这样的超能力。果实内部的水混着糖分渗到了果皮之外，随着水分的蒸发，柿子的糖分结晶都逐渐累积到表面。在这个过程中，蔗糖转化成了果糖和葡萄糖，相对比较甜的果糖又变成了甘露糖。于是，白霜柿饼出现了。当然，有朋友会问，挂在枝头的柿子为啥晒不出糖霜。答案很简单，因为枝头的柿子没有削皮。

要想让柿饼维持有糖霜的状态，必须注意贮藏条件。一定要在低温、避光的条件下贮藏，否则柿饼上的糖霜会很快香消玉殒的。

秋尽冬来，天气转冷，

我们在饮食上要注意

减苦增甘，

补肝养肾，补助脾胃，

切记添衣保暖。

本文根据《知识就是力量》杂志、微信公众号“央视新闻”“CCTV4”综合整理

柿饼的表面有一层白霜，柿饼表面的白霜是什么呢？

红红的柿子已经挂满枝头，又到了摘柿子做柿饼的时候。柿子在我国有着非常悠久的历史。早在两三千年前，古人就开始栽培柿子树。在民间，柿子受到人们的喜爱，不仅是因为它的甜味，还因为它有 "万事如意 "的象征意义。柿子上的白色东西实际上是糖霜。在干燥过程中，柿子中的水分蒸发，糖被释放出来，在柿子表面形成白色的霜。

所以说，柿子的表面不是面粉，不是霉菌，而是冰霜哦! 柿子在加工过程中，确实会做出一些囤积物，浅浅的一层，有人吃柿子，会把囤积物擦掉再吃，当然也有人会直接把囤积物连在一起吃。材料分析发现，这类物质是柿子肉中的水分在蒸发过程中渗透出来的糖分，如葡萄糖、果糖处于凝结状态，就会形成白霜，有些地方就叫柿子霜。

适当地吃柿子，会有很多意想不到的好处，比如这时的气候不仅寒冷，而且异常干燥，柿子正好起到清热润燥的作用，柿子本身就是寒性的，柿子也一样，可以清热、去燥，达到缓解身体不适的目的。收获的柿子削皮后进行晾晒，晾晒过程中柿子内部的水混着糖渗到了果实表面，当水分蒸发后，糖结晶积累到表面就形成了白霜。自然形成的白霜是需要足够的晾晒时间的，晾晒不足的话，水分未完全蒸发糖分较难结晶，白霜就会较少。

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柿饼的做法

柿子清洗干净，去皮，削好皮的柿子摆放在透气的垫子上，阳光下暴晒。七天左右，用手捏扁后继续暴晒半个月左右，柿饼就制作好了，具体步骤如下：

食材：柿子2500克、盐适量。

1、准备好食材：选择硬的、脆的柿子才能方便削皮。

2、柿子放在盐水浸泡一会儿。剪去叶子和较长的柄。

3、然后给柿子削去外皮。

4、削好皮的柿子摆放在透气的垫子上，阳光下暴晒。（也可以用绳子挂起来暴晒风干）

5、这个是晒了7天的样子。

6、用手轻轻压扁，继续晒。

7、晒差不多半个月左右，直到柿子表面已经微微泛白，就可以储存起来。

8、成品图。

注意事项：

1、这个方法仅适合北方的干燥天气，南方潮湿，会发霉。如果遇到阴天雨天就放空调间吹，把温度设置为19°度。晒好的柿子饼可以放冰箱冷冻保存即可。

2、柿子含单宁，易与铁质结合，从而妨碍人体对食物中铁质的吸收，所以贫血患者应少吃为好。

参考资料来源：百度百科-柿子饼