面条很筋道加了什么,面条黏糊不筋道

北京读者高女士问：我发现，现在在超市或农贸市场买的面条特别筋道，即使煮很久都不会烂，这是为什么？

食品安全博士、科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯答：面条筋道的秘密就在于面筋，也就是面粉中的蛋白质。如果你将面团、面条放在水里反复搓洗，剩下来黏黏的东西就是它。蛋白质是面条的骨架，其含量和结构的细微差异赋予面粉不同的加工性能。如果蛋白质含量太低，面条韧性、弹性不足，加工的时候容易断裂。如果蛋白质过多，面条韧性过强，虽然耐煮，但也不容易煮透，导致最终口感不佳。

为了增加面条的筋道，可以给它加点料，比如加入面筋粉、鸡蛋、盐或碱。鸡蛋蛋白质在结构上和面筋蛋白有相似之处，因此可以增强蛋白质网状结构的强度。盐的主要作用是影响面筋蛋白的空间结构，使它们形成的网状结构更紧密，面条的韧性就变强了。碱的作用和盐类似，不过碱会让面发黄，四川凉面、武汉热干面的颜色就来自于此。

传言中的面条加塑化剂可能是误传，但加胶倒是挺普遍的。这种胶并不是胶水或工业胶，而是食用胶，学名增稠剂，如果用高大上的表达就是可溶性膳食纤维。目前国家允许使用的增稠剂有几十种，其中相当一部分是天然食物中提取的。比如提取自果皮的果胶，从海藻提取的海藻胶、卡拉胶等。也有一些是用淀粉通过微生物发酵得到的，比如环糊精、可黄原胶等。

总之，爽滑可口、久煮不烂的面条确实需要做技术处理，不过并不是什么见不得人的黑科技。增稠剂在食品中的应用非常多，面条也只是它众多的秀场之一。

责任编辑 晓季

面食店那特别筋道的面条，是加了什么东西呢？

都会问为什么在外面吃的面条比家里自己做的筋道？ 自己在家里做的面条没有筋骨，不劲道，只爱外面一些店里的面条，下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编该是食用胶吧，我一般不在外边买面条，自己在家做也挺方便的，要想做的面条筋道，活面时放点碱，少许盐，要吃细面条一斤面放三到四两水，不要太硬，不好消化，要想吃宽面，一面条要筋道，用高筋面粉，和面时加点盐，用冷水和面，不要太软，不过需要一把蛮力，有压面机最好。条子，温水

里加盐成盐水，面与盐水的比例2:1为好，彻底揉透也就是说和好面每间隔20分钟揉一次，把面两面摸上油，最后静醒1小时以上，切成筷子粗的条，就可拉面，下锅，点你的问题之前，咱们先分析一下你的问题，如何让面条筋道爽滑，第一个重点

就是筋道，第二个重点是爽滑。而这两个词其实代表着两个问题，而面条想要制作的筋道其实有很多.制好的面条表面撒一些干面防止粘连，在案板上晾干几分钟，就可以煮制各种你喜爱的口味的面条，劲道的口感绝对令人满意。

和面最好手工和，和时加鸡蛋和精盐，多揉几遍，和至面坯光滑，用擀面杖一边擀一边加淀粉，这样和出的面光滑又有韧性，口感好极了。

面粉加入一少许食用盐，加水和成面块，盖上保鲜膜醒20分钟，面要和的硬一些，加入盐是为了让面条吃起来更劲道；做好全部，然后捏住醒好的面条的两头，一根根地抻，下入滚水锅中，一碗筋道又好吃的面条做好了。，揉面要求反复柔醒，使其光滑细腻，醒面的目的是让蛋白质分子松弛重构从而更加劲道柔软。最后还可以在和面的时候加盐和增筋剂。

面条加什么劲道

　　面条是采用面粉加工制成的，一般想要筋道一点的话，可以采用高筋面粉，不要使用低筋面粉来做面条，不然做出来的口感没有那么好，而且也失去嚼劲，那么面条加什么劲道你知道吗?关于这一点，下面文章来具体介绍吧。

　　1、加碱：面条中加碱，会使面筋蛋白之间更紧密，筋道更强。但加入碱，面粉里的维生素B1会迅速分解，使营养流失。

　　2、加鸡蛋：让面条变得既劲道又营养的办法，就是加鸡蛋，变成鸡蛋面。蛋清的蛋白质能增加面条的筋道，蛋黄中的卵磷脂，也能让面条口感滑爽，减少粘连。

　　3、加盐：在面条中加盐，也能让面条更筋道。而且加盐是成本最低、也最容易做到的办法。我们在煮面条时，在锅里放点盐，也不会造成糊汤。

　　一、用料

　　面粉 200g 、 鸡蛋 1个 、 冷水 适量(鸡蛋+水的总量为92g) 、 盐 2g 、 淀粉 适量

　　二、做法

　　1、 面粉开窝+盐+冷水+鸡蛋

　　2、 揉成团，揉起来有点累。如果很好揉，证明水多了。揉到光滑。

　　3、 醒30分钟。

　　4、 擀开成片，撒淀粉(不是面粉)卷在擀面棍上，继续擀

　　5、 擀成大薄片

　　6、 折叠起来

　　7、 放在砧板上切成条

　　8、 抖散+加些淀粉，装袋。

　　面条对于帮助朋友们养胃是起到了很好的功效的，因此对于胃部消化不良的朋友们在食用主食的时候可以将面条穿插到其中来食用，由于面条比较好吸收，而且汤面还能帮助朋友们暖暖胃，胃部不好的朋友们可以多食用面条来养胃!

　　1、面粉水洗后得到的粘稠物是面筋，主要成分是蛋白质。

　　2、面粉增筋的传统工艺是加鸡蛋、盐、碱。

　　3、面粉里不会加塑化剂，可能加增稠剂，比如黄原胶，属于可溶性膳食纤维，安全可靠。

　　4、面粉添加魔芋粉也可增筋，原理与增稠剂一样。

　　和面加少量食用碱水，面条一种用谷物或豆类的面粉加水磨成面团，之后或者压或擀制或抻成片再切或压，或者使用搓、拉、捏等手段，制成条状(或窄或宽，或扁或圆)或小片状，最后经煮、炒、烩、炸而成的一种食品。花样繁多，品种多样。

　　地方特色极其丰富，又如庆祝生日时吃的长寿面以及国外的香浓意大利面等。好吃的面条几乎都是温和而筋道的，将面食的风味发展到极致。

　　买来的切面有时碱味很重，加碱是为了去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。因此，在面条快煮好的时候，加入几滴醋，可以使面条碱味全消，面条的颜色也会由黄变白。