泉边老济南做饭究竟是用勺还是用锅

文|孙一慰

我国餐饮业制作菜肴的锅，各地不一样。

北方多用勺，就是有柄的铁锅叫勺。

南方多使用双耳锅，在广州叫“镬”（ｈｕò）就是锅、又称炒镬、炒锅。

济南的勺都是用熟铁制作的，因为熟铁含碳量比生铁少，韧而不脆，经常用锻打方式加工，俗名锻铁。

所以用熟铁锻打制作的勺，不怕磕碰，特别是烧热后立即加凉水也不会炸裂，所以很适合餐饮业使用的。

济南的勺不能用生铁制作，因为生铁含碳量高与熟铁，比较硬而脆，不能锻打变形，直接铸造，磕碰会裂纹或者碎了，烧热后立即加入凉水会马上炸裂。

济南卖勺的一般是按照勺的重量卖的，一般是4斤左右重的比较适合。

太重了勺就厚，传热慢，端起来费力，消耗体力大；太轻了薄，传热太快，不利于烹调。

老济南餐饮业把勺按形状分为：尖底勺、平底勺；按用途分为汤勺、炒勺，二者不能混用。

一般尖底勺多作为汤勺用，平底勺多作为炒勺用。

汤勺（尖底勺）就是“舌尖3”上提到的那种勺。

整个形状是个大的弧形，尖底勺因为接触火的距离不等，所以受热很不均匀，不适合制作炒、煎、贴等菜肴，是专门用来制作汤菜、扒菜和烧鱼等菜肴的。

比如烧鱼是要大翻勺的，整个鱼是头尾180°的翻过来，用平底勺不能翻的。

双耳锅是做不到的。

炒勺（平底勺）是专门用来制作炒菜的，因为它的形状是底部稍有弧度基本是平的，周边是直的。

这样的形状十分便于炒菜时的翻勺。

当操作者把菜肴向勺的前端推送时，菜肴沿着稍有弧度的底部向前，到达勺的垂直边沿时，碰到垂直的勺边，这时操作者把勺又向后上方颠拉，惯性使得菜肴向勺的后上方翻去，使得菜肴很自然颠翻起来，所以翻勺是很容易的。

前翻是这样，那后翻、左翻、右翻道理一样。

同时炒勺因为勺底平，所以受热均匀，如制作煎、贴等菜肴时原料受热比较平均，不会出现有的地方不熟有的地方糊了的现象。

这同样是双耳锅做不到的。

炒勺和双耳锅最大的区别就是炒勺厚、平底、受热均匀；双耳锅薄、尖底、受热不均。

菜肴在其中的时受热情况就大不一样了，在制作旺火速成的菜肴时的操作方法也是不一样的。

济南的方法是原料始终在勺内，是在加热过程中调味的，是最能让滋味进入原来之中的；

使用双耳锅则不然，滑好油后要等把芡汁调好后，再把原料倒入锅中裹上芡汁出勺，是在调好味之后再让原料裹上调味汁的。

笔者曾去泉城广场附近的一家大型饭店，看望实习的学生，正巧学生在使用双耳锅做炒虾仁，就是这样做的。

也就是说使用双耳锅就把济南原汁原味的操作方法丢弃，改换门庭了。

济南餐饮业不用济南的炒勺，不按本地的方法去制作菜肴，却要改为外地的双耳锅，用外地的方法去制作，还有济南风味吗？

还有鲁菜的风味吗？

还叫鲁菜吗？

鲁迅先生在《且介亭杂文集》中说：“只有民族的，才是世界的”。

工欲善其事必先利其器。

勺是鲁菜的炒菜工具，历代厨师用它制作出无数深受广大群众喜爱的菜肴，发展了鲁菜，成就了鲁菜。

把在济南使用了成百上千年的传统手工制作菜肴的专门工具“勺”抛弃，改用外地的双耳锅，就是抛弃了鲁菜的翻勺技艺，就是把那些旺火速成的鲁菜变成了慢悠悠的炒菜。

这种改变对保持鲁菜的原貌、对鲁菜的发展势必会产生不良影响。

济南著名的烹饪大师颜景祥多次受中央电视台采访，每次这位大师用的都是勺，从未用过双耳锅。