白白的馒头会变色啥原因呢,馒头变黑了是怎么回事

10月9日，哈尔滨市民于影给家里老人包包子、蒸馒头，出锅的时候没有异常，主食外皮儿都是白色。可第二天再加热时，馒头却变了色。

哈尔滨市民 于影

第二天就用锅加热，加热以后这个馒头就变色了，馒头变成红的了，包子还是原色。

于影说变色的馒头和没变色的包子都是用同一种面粉做的，加的酵母发酵，而且是同时蒸出来的，没成想馒头再次经过加热后变了样。哈尔滨市民 于影

全是酱油色，整个全是，可是一掰开里边全是白的，和原来新蒸出来的一样。

刚蒸出来的馒头，于影和家人都吃了，并没有感觉不适。现在馒头变了色，虽然气味上没有异常，但他们可不敢再食用了。

哈尔滨市民 于影

我从业三十来年的面点（工作），没有遇到过这种情况，我们很担心，（怕）出现什么问题，对身体有害。

记者通过包装上的电话联系上了厂家的工作人员。面粉生产厂家 工作人员

它就是表面一层，它里面是白色的，很白，我的意思是加热馒头的时候，加水少了有可能（导致），或者是上边滴上什么东西了。

无独有偶，很多人都碰到了馒头复蒸的时候变了颜色，有的馒头发黑成片状，有的整个馒头变成了褐色。 网友

邻居们看一下，这是从我们市场买的，回到家里面热了一下，你看就蒸成这样子了。

网友

自己的手工馒头，在老家的时候还是白白的，为什么再蒸的时候，它就成了这个样子，谁能给我答案。

为什么蒸出来的馒头明明很好，再次加热之后会变颜色呢，记者咨询了黑龙江省营养师协会会长殳荣。黑龙江省营养师协会 会长殳荣

首先它这个原材料看有没有问题，还有一个制作的过程，第三个方面很重要，就是它的保存，保存在什么样的环境。

殳荣会长表示，导致馒头变色有多种因素，主要的原因可能是馒头在存放过程中发生的。有的是存放的过程中馒头表面失水，或者是存放期间滋生微生物，有的是在复蒸的环节接触有颜色的物质，特别是一些碱性物质，这些情况都有可能导致馒头变色。面粉厂家的工作人员说，考虑到馒头的确变了色，可以给于影退换。

夜航记者：万 顺、刘 兵

（新闻夜航）

馒头蒸出来是白的,但是再热一下就黑了。是怎么回事?

馒头蒸出来是白的热一下就黑的，实际上就是我们常说的变深了，变成褐色了。下面来看看相关说法。

馒头二次加热变色是怎么回事

馒头二次加热变褐色，是因为面发好后，加食用碱时没有完全粉碎，存在有微小颗粒碱块的原因。因为它起初不完全存在于馒头的表面，所以买的时候看不见。

避免馒头二次加热变褐色应避免蒸汽泄露，加强排气和除湿，适当提高房内的温度。2、避免风扇强制对流冷却出锅的馒头，防止直吹将不洁净水滴吹散，并分散于馒头表面。3、或者还可以用保鲜袋包住馒头，再进行加热。

　　待馒头冷却后，再次蓬松时，它便明显起来。其实，这只是加工工艺的一点瑕疵，不影响馒头质量，更不会对人体构成危害，尽可以放心食用。
　　加热时，馒头失去水分，才会变干、变硬，出现褐色斑点。褐色斑点是碱面，一般这种情况是家里面自己蒸馒头的时候出现，这是碱面没有揉匀的结果。

在农村，烧地锅、木柴、馒头蒸的时间比较长，地下水特有的水汽 ，自己自用家用酵母，蒸出来很好吃，出锅的馒头会伴随褐色斑点。不过，不影响正常食用，吃起来反而会别有特色。

做的馒头会变褐色，是哪些原因导致的？

做的馒头会变褐色，是哪些原因导致的？下面就我们来针对这个问题进行一番探讨，希望这些内容能够帮到有需要的朋友们。

东北人爱吃面食品类，馒头是面点中的正餐。由包子衍化而成的白面粉包子、棒子面包子、包子、炸包子、炸包子等，全是中国特色美食。也是仅次稻米的第二大谷物正餐。它颜色雪白，绵软、光洁、蓬松，口味平平淡淡，回味无穷香甜。合适作为正餐火锅配菜。它在中国北方地区人民的日常饮食搭配中占据十分关键的影响力。

馒头抗色褐变的首要缘故有可能包含酶促褐变、非酶促褐变和微生物菌种感柒。因而，馒头创作者应把握恰当的方式，避免变色。因为馒头变色和发花是由于遭受了病菌的危害。假如馒头变色是在生产过程中或遭受病菌的侵染，可以将其冷冻，使馒头在常温状态渐渐地变色。

自然一般情形下，微生物菌种对馒头变色的危害较小，仅有当微生物菌种超出了一定的使用量，才会造成馒头变色。而酶的作用对馒头的色调有较大的危害。如：焦糖化反应是一种当然的全过程，因为酶的催化反应，使馒头中的酶发生了突变，造成了太妃糖、麦芽糖焦糖化反应，使馒头色调更为鲜丽、光泽度艳丽，口味更强。

抗坏血酸氧化分解是因为酵母中的原子受到损坏，使其造成了营养元素，与蛋白反映，转化成了许多新的物品。而美拉德反应是因为酵母遭受影响的立即功效。

美拉德反应也是一种当然的全过程，因为酵母的代谢作用促使酵母造成了很多营养元素，这种酵母消化吸收之后被带进到面粉内，而且与面粉内的木薯淀粉产生相互影响，减少了面粉的吸水能力，面团的吸水性也减少了，最终转化成了别的色调的馒头。这类反映现阶段人们生物学家都没有彻底的把握，仍在进一步科学研究。