为何关西鳗鱼饭是脆的寿司是方的只有日本通才知道

当我们说到日本料理，往往是将其作为一个整体来谈，但其实日本不同地区的饮食文化是迥然不同的。东京、京都、大阪似乎是去日本旅行的人，最常光顾的城市，然而在以东京为代表的关东地区，和以京都、大阪、神户为代表的关西地区，你会发现，不只语言风格、民风截然不同，连饮食文化也有各自独特的风格，甚至当你点上一份名称相同的料理，也会发现关东和关西的演绎方式完全不同。

比如说起寿司，我们往往会首先想到一小团醋饭，加上一小片海鲜等食材组成的握寿司。而当你到了京都或是大阪，你会发现面对的，不是一枚枚线条圆柔的握寿司，而是一些方头方脑的家伙（箱寿司）。

京都人喜爱的鲭寿司虽然用料朴实，却很讲究鲭鱼的品质、腌渍的程度、醋味的调和及制作手法。而大阪人喜爱的箱寿司，也会用到车虾、穴子、鲭鱼、鲷鱼、玉子烧等种类丰富的食材，虽然样貌扁平，同样让人大快朵颐。

如果你不想被握寿司或箱寿司的形式所束缚，而是选择内容丰富、风格轻松的散寿司，也会发现关东、关西的做法略有差异。关东的做法是在醋饭上撒满生鱼片等食材，称为江户前散寿司；而关西的做法，则是把所有食材和醋饭拌匀再呈上，称为五目散寿司。前者看起来更优雅高冷，后者则更丰盛豪爽。

如果想在日本吃面，也会有乌龙面、荞麦面、拉面等种类繁多的选择。虽然现在各种类型的面店在关东、关西都有分布，但老派的东京人会和你讲荞麦面之道，而京都人则会津津乐道的说乌龙面的轻柔曼妙。

即使同样是一份乌龙面，关东、关西风格的差异也显而易见。关东人喜用浓口酱油，面汤是用柴鱼高汤加入浓酱油、酒、砂糖煮的调味汁，颜色浓重；而关西的乌龙面加入淡口淡酱油调味，颜色清澈。此外，关东人喜欢在乌龙面里加入细碎的天妇罗面碎，而关西人则偏爱放入柔软的油豆腐。

至于鳗鱼饭，关东版本的软嫩丰腴，而关西版本的焦脆鲜香。因为自古关东鳗鱼肥美，关东人用先烤、再蒸、最后烤的方式可以去除鳗鱼的肥腻感；而关西的鳗鱼相对体型较小，所以用直接火烤，可突出鳗鱼的鲜香酥脆。不仅如此，关东、关西活杀鳗鱼的方式也不同：关东料理法是从背部切开鳗鱼，据说是因为关东过去有浓郁的武士文化，比较忌讳切腹；而关西料理法则是从腹部切开鳗鱼。

若到寿喜烧店吃牛肉，关东和关西也各有特色。关东版本先煮沸酱汁，把牛肉加入锅中微煮过后，再将蔬菜等食材放入煮食。而关西版本则是先烤肉，再将蔬菜等其他的食材放进锅里，加入酱汁煮食。煮制的牛肉和烤制的牛肉口感自然会有差异。

此外，日本过新年时，关东人和关西人喜爱的贺年鱼也很不同。关东人喜爱色泽艳丽的鲑鱼，而关西人喜爱颜色淡雅的鱼。如果你打算买具有季节特色的和果子给朋友时，会注意到关东的樱饼是细滑面皮、馅料半露，而关西的樱饼是表皮有颗粒感、裹住馅料。如果不是表面裹着的那片标志性的樱叶，你很难想像这两枚和果子居然共用一个名字。

关东与关西料理的差异源自风土之异，也源自历史风俗之别。关东地区多为黑土（按：含有丰富的腐殖质，养分最多），蔬菜根深而茎粗；而关西地区多为红土（按：多半出现在雨量丰沛区，其含铁质氧化，造成颜色的变异，氧分最少），蔬菜根浅而茎细。信州、东北等地气候寒冷，适宜荞麦生长，影响了关东地区的荞麦消费；而濑户内海、九州等地气候温暖，适合小麦生长，为关西提供了丰富的面粉资源。

东京的水质偏硬，而京都的水质偏软。关东自古尽享来自于北方的鲑鱼、秋刀鱼、金枪鱼等油脂丰富的鱼类；关西则更倚仗濑户内海的白身鱼。不过，现代鱼类保鲜和流通技术的发展，已经让这种偏好变得越发模糊。

东京受武家文化的影响，而京都深受贵族文化的浸淫，大阪则有浓郁的商人文化氛围，这些不同的历史印记，都在不知不觉之间渗透到料理的细节中。所以在日本游历时，我们既可以看到日本料理作为一个整体的特质，又会感受到不同地域之间料理风格的对比。细想起来，颇有谐趣。