如何判断猪肉是否新鲜,怎么分辨猪肉新不新鲜

猪肉是国人餐桌上离不开的美味，那么在购买猪肉的时候该怎样选择呢？首先让我们了解一下猪肉的颜色、风味及组织结构是如何变化的。

颜色变化：猪肉在空气中放置，肉的颜色将随着时间而发生变化，暗红色-鲜红色-褐色。经冷却或冻结，或经过长时间贮存，肉的颜色也会发生变化。此类颜色变化主要是由于猪肉组织中肌红蛋白受到空气中氧的作用而引起的。刚屠宰不久的热鲜肉中二氧化碳肌红蛋白含量很高，故呈暗红色；鲜红色是肌红蛋白与氧结合生成氧合肌红蛋白；强烈的氧化则形成褐色的氧化肌红蛋白（即肌红蛋白中的二价铁被氧化成三价铁，成高铁肌红蛋白），当氧化肌红蛋白数量超过50％时，即变为褐色。对于变质猪肉，由于微生物的作用，所产生的硫化氢与肌红蛋白作用生成硫化肌红蛋白，使猪肉呈绿色。

风味变化：当肉或肉制品发生腐败时，蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，进一步分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味；脂类氧化产生的醛类和醇类组成复杂的化合物，其气味和味道难以接受；好氧微生物氧供应受阻或氧化不完全，发酵生成有机酸，产生酸味。

组织结构变化：肌肉蛋白质是高度带电荷的化合物，因而能大量吸收水分。有些微生物可分泌蛋白质水解酶，迅速将蛋白质水解成可溶性多肽和氨基酸，造成蛋白质持水性下降，汁液流失；有些微生物可分泌水解明胶和胶原的明胶酶以及水解弹性蛋白和角蛋白的弹性蛋白酶和角蛋白酶，导致猪肉弹性下降。脂类氧化使肉的膜结构和功能受到破坏，细胞内液体被释放出来，导致猪肉表面有较多水分，汁液损失较多。

购买猪肉“三技法”：

一看。瘦肉颜色为红色或淡红色，脂肪呈淡白色或者乳白色，无异常斑点。

二闻。具有一股很鲜的鲜肉味，无酸味或臭味。

三压。用手按压一下，凹进去的部分能瞬间恢复成原样，且不黏手。

下篇小编给大家带来：你知道热鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉的概念吗？

怎么判断猪肉新不新鲜 如何判断猪肉新不新鲜

1、摸压肉：新鲜的猪肉质地紧密且富有弹性，用手指按压后会很快复位，但这种弹性在手感上的表现就像是按压豆腐那样，叫做富有弹性，而不是弹性十足。在冰箱里放时间长的猪肉摸起来弹性较小。而变质的猪肉则完全失去弹性，如果用手指用力按压还会把肉按烂，这说明它已经腐蚀了。

2、看色泽：新鲜猪肉的色泽是红色的，肉质鲜，有弹性，脂肪为白色并且富有弹性，新猪肉的外表有一层灰色的膜，不粘手，有光泽，而放过冰箱的猪肉色泽呈淡白色，也就是说，只要一放过冰箱，它的色泽就不发红了，而是带泛白色，外膜无光泽，肉质浑浊不清，不鲜艳，变质的猪肉外膜完全风干，粘手，从纹理上看已经看不纹理了，新鲜猪肉纹理很清晰。

3、新鲜猪肉与注水肉的辩别：正常的新鲜猪肉，肌肉光而透，有立体感的振动感，比如用手晃动，则有传感性，脂肪洁白无暗淡，注水的猪肉会让肉质失去弹性，没有振动和传感，也就是用手拿起时，不会带动肉的晃动，肉质上也没有光泽，表面有水湿感，纹理上还是比较清晰的，但有水透之感，拿在手里也用觉重感，新鲜猪肉的下沉感较小。

4、用刀切可辩别：新鲜的猪肉用刀切的时候，肉质弹性有力，不容易腐烂，刀痕较齐整，如果是注水的肉，用刀切的时候有水溢出，有潮湿之感。如果是变质的肉则切的时候寻不到纹理，最主要的是用刀切时切痕不整齐，切出的现不光，并且有粘刀之感，这样的肉大多是放的时间长已经变质，如无味但纹理不清，是腐肉又加工过的，不可食用。

5、纹理辩别法：新鲜的猪肉纹理清晰，瘦肉和肥肉的接触地方清晰而不混浊，肥膘肉不脱落，肥肉层和瘦肉导均匀不乱，如果是放过冰箱的肉纹理较浅，如果是新鲜肉放过冰箱的，纹理是淡淡的，但仍可清晰看到，如果是变质的肉放进冰箱后再买的，纹理是看不出来的，乱纹的猪肉都是已经腐质了的，不可食用。

6、腐肉加工的辩别方法：现在化学工业发达，有不少已经腐质的猪肉闻起来很是刺鼻，但经过加工以后就没有了这股子坏味，但肉的弹性和纹理是无法复制的，如果肉质闻起来没有任何坏味，就是找不到肉的纹理，特别是在切肉的时候，想找肉纹根本找不出来，这样的大都是腐肉加工过的，危害更大。

7、熟卤猪肉要从纹理上辩别：一些卤肉的常购买一些价格较低的`冷冻肉，有的是腐质的冷冻肉，然后在化学成份的作用下卤成熟食上市，色香味并不亚于新鲜肉加工而成的，但是这样的肉在切的时候没有筋性，切开的面不光滑，一刀下去找不到一条纹理，用手按压下去稀烂松软，这样卤猪肉是不可食用的，千万不要以卤的烂找理由，因为买家更明白卤的烂除了口感不好，最主要的是在斤称上会变的更轻，这是不利于商家的，那只是一种借口而已，是用以掩盖猪肉的腐质的谎言。

如何看猪肉是否新鲜

怎么选猪肉,
挑选鲜猪肉应首先检查肉的外观。新鲜的肉切断面肉体为微干稍有湿润，肌肉有光泽，红色均匀、不粘、肉汁透明，脂肪呈洁白色、柔软、有弹性;质次的肉，其表面有一层风干灰暗色外膜、有粘液、肉汁浑浊、脂肪无光泽、肉色红白不分明。
其次，从气味判断。新鲜肉有正常的鲜腥肉味。质次肉有酸霉味、腐败味和其他异味。
另外可用手按压肉，按压的小窝能迅速复原，富有弹性，不粘手的为鲜肉。如果手压后，凹陷处恢复较慢，或不能完全恢复的为次质肉。凹处不能恢复或留有明显痕迹的则为变质肉。
腱子肉。新鲜的腱子肉坚硬、色白，有丝绸样的光泽，关节和腱鞘中的液体透明，关节表面清洁而光滑、无粘液。不新鲜的腱肉略软，色泽灰暗、弹力小。
几种有问题猪肉的鉴别:
红膘肉:是指猪皮下脂肪呈红色的肉。因病引起的猪膘变红色的肉不能食用。如果因管理和屠宰不当，放血不净，出现淡红和深红色的猪膘，经高温加工后可食用。
米猪肉:即生了猪囊虫病的猪肉。这种肉与正常的肉不同，在肉中含有形如米粒大小、白色半透明水泡状的包囊，这就是人们常说的豆猪肉。猪囊虫寄生在猪活动部位最多。因此检查猪肉时应多注意猪的腹部内侧肌、深腰肌、肩胛外侧肌、肋肌和腹肌等。如发现较多囊虫的猪肉不能食用。如果极少量囊虫，必须经过高温处理后才能食用。
怎样挑选到又新鲜又好的猪肉?
一嗅:即用鼻子嗅闻肉的气味。新鲜肉的气味较纯正，无腥臭味;