为什么鸡肉是白的,猪肉是红的,牛羊肉与鸡肉的区别

这是一个好问题。

肌肉里主要的呈色物质是携带氧气的肌红蛋白。肌纤维可以分成红肌和白肌两种，红肌通过脂肪和氧气获取能量，提供持久的发力，白肌通过肝糖原和氧气获取能量（并能进行短时间的无氧呼吸），提供迅速的发力。因为肌红蛋白含量的不同，呈现不同的颜色。

动物肉的颜色差距，反映了这块肌肉的任务，是持久发力还是迅速发力。

长时间站立支持体重的有蹄动物，肉里含有比较高的红肌纤维比例，所以是偏红色的，牛肉尤甚。

鸟类的胸大肌，是用于牵动翅膀飞行的肌肉，鸡很少用得到这块肌肉，用于持久发力的红肌纤维比例很低，所以是浅色的，鸡更多时候是在站着和走路，大腿的红肌纤维比例高，颜色也更红。

在水里浮力会支持体重，不用持久出力，但是水里的阻力比空气中大，需要快速发力。所以鱼的肌肉一般颜色偏白，白肌纤维比例高，红肌纤维比例低。红肌纤维和白肌纤维在鱼肉里不是平均分配的，贴近鱼皮的薄薄一层肌肉，含有比较多的红肌纤维，肉眼可以察觉出这个颜色的差距（图上蓝笔圈出来的这块肉）。

但有一个例外：金枪鱼。为了长距离迁徙，它持续地游动，所以肌肉含有很多的红肌纤维，颜色很深。

三文鱼奇怪的橘色，来自它食用的甲壳类小生物里的虾青素。人工饲养的三文鱼会在饲料里添加胡萝卜素，使颜色美观。

应该说明一下，影响红白肌比例的因素，有先天的也有后天的。原鸡是会飞的，但只是在逃避敌害的时候，猛地“冲”一下，它不会长时间飞行。“鸡很少用得到飞行的肌肉”这个判断，不仅是指它被人工饲养，不用飞了，也是指它在物种的整个进化史上，积累了编码“不善于长时间飞行的肌肉”的基因。鸭子的祖先是候鸟，很擅长耐力型的飞行，虽然现在人工饲养的鸭子不会飞，但它保留了祖先的基因，所以同样不飞，鸭子的肌红蛋白还是要比鸡多，胸肉的颜色也更深。

为什么牛羊肉几乎都是红色的，鱼肉就是白色的？

肉制品必然是不可缺少的食物之一，生活当中肉的种类非常丰富，有“地上跑的”猪肉、羊肉、牛肉，“水里游的”各种各样的鱼肉，以及“不能飞上天的鸟类动物”鸡肉、鸭肉等。

在面对这些美味可口的肉制品时，不少人一定会疑惑，同样是肉，为什么猪肉、羊肉、牛肉是红色的，鱼肉是白色的，鸡肉是粉色的呢？

肌肉的颜色主要是由携带氧气的呈色物质肌红蛋白决定的，动物肉的颜色反映了这块肌肉为该动物提供迅速发力还是持久发力。

肌纤维

肌纤维分为白肌纤维和红肌纤维，白肌纤维通过氧气和肝糖原获取能量，并且能进行短时间的无氧呼吸，为身体提供迅速的发力，而红肌纤维则是通过氧气和脂肪获取能量，为身体提供持久的发力。

猪、羊、牛作为陆地上的有蹄动物，需要长时间的保持身体站立支撑自身的重量，所以肌肉中红肌纤维含量偏高，猪肉、羊肉、牛肉才会呈现出红色，而其中牛的体重最重，所以牛肉相比猪、羊肉更红一些。

而鱼肉之所以会是白色，和鱼的生活环境有很大关系，鱼生活在水中，依靠水的浮力而不是持久发力来支撑自身的重量，不过水中的阻力却比陆地、天空中要大很多，鱼需要迅速发力才能保持身体的灵活，所以鱼的肌肉中白肌纤维比例高于红肌纤维，鱼肉呈现出白色。

不过值得一提的还有两种常见的非白色鱼肉：三文鱼和金枪鱼。

三文鱼

三文鱼的鱼肉通常呈现出偏橘色，野生三文鱼的橘色肌肉，颜色主要来源三文鱼的食物甲壳类生物中的虾青素，而人工饲养的三文鱼为了颜色更美观一些，会在饲料中添加一定量的胡萝卜素，胡萝卜素使人工饲养三文鱼的肌肉呈现出橘色。

瘦猪肉是红色的，鸡肉是粉色的，而鱼肉是白色的，为什么会有这种区别？

其实，这是肌纤维在切面上排列成了规则的微观结构，在切肉时，肌纤维被切断，在断面上就形成了很多规则排列的凹凸状结构。造成了光的衍射，叫做

“反射式光栅效应”

当光线从合适的角度照射到这个断面时，出现这种光学效应，就能看到像彩虹一样的颜色，包括从绿色、黄色到红色的各种色泽。

热加工处理后的切片牛肉（sliced beef)，时常在切片侧面看到彩色切面，这种现象被称为牛肉彩虹反光现象(iridescent color of roasted beef)。

从物理光学方面理解，是光在牛肉表面发生反射折射导致光被分成了不同的颜色，就像彩虹一样。但这不是牛肉微观结构的问题，也不是肌原纤维之间规整的排列结构的问题。

导致彩虹色在牛肉切面上发生的原因是牛肉里含有铁、脂肪以及一些化合物（compounds)，是这些物质导致了牛肉切面的彩虹效应。

牛猪羊的肉我们称为红肉，因为肉里含有大量肌红蛋白。肌红蛋白本来的颜色是紫色，当遇到氧气结合后变为红色。这就是为什么我们看到的大部分生牛肉是红色的原因。

当牛肉被加热后，肌红蛋白失去原有的红色而是转变为褐色，同时细胞组织中的铁和其它一些化合物被释放出来，对加热后的牛肉进行切片，切面上的铁、脂肪以及其它一些化合物就是对光产生折射的彩虹效应。