硬桃和软桃哪个含糖高,桃酸是什么原因

来源：营养师顾中一

硬桃和软桃主要是成熟过程不一样，营养上没什么规律性差异，软桃更容易酸。桃子营养不算突出，但是个低血糖负荷的水果，而且含有丰富的酚酸类抗氧化物质。

每年6-8月，都有一种非常受欢迎的水果大量上市——桃子。

夏天里最诱人的气味就是成熟水蜜桃的香甜味了~

而且桃子可以说是个跨界水果了，除了鲜吃，它还火到了饮品界（几乎登上所有茶饮品牌菜单的「白桃乌龙」「蜜桃乌龙」味）、零食界（雪糕、点心、饼干、薯片）、香水界、美妆界，甚至饰品界。

今天就来说说桃子这种水果吧。

桃[Amygdalus persica L.]是属于蔷薇科、桃属的核果类（果肉里包着硬核，核内有一颗种子）植物，原产于我国西部以及中亚一带。

这个蔷薇科贡献了众多美丽的花卉（如玫瑰、月季、海棠）和美味的果子（苹果、梨、李子、杏、樱桃等）。

桃有很多分类方式：

按果肉颜色，可以分成红肉、黄肉、白肉；按成熟特点，可以分为溶质和不溶质；按果肉是否粘连核，可以分为粘核和离核；还可以分为圆形和扁形、有毛和无毛等……

比如几种我们生活中常见的桃：

油桃

油桃是桃的变种，有研究认为油桃的出现是因为一个叫作「MYB25」的基因突变了，导致它没有了毛，变得光滑油亮。[1]

如果讨厌桃子毛茸茸，或者一碰桃子就浑身痒的人，吃油桃挺好。

蟠桃

蟠桃也是桃的变种，长得扁扁圆圆的，在英文里还有很形象的别称：「甜甜圈桃」（doughnut peach）以及「土星桃」（Saturn peach）。

蟠桃在我国的食用历史很长，还具有一些神话色彩，在《山海经》里就被提到过，而《西游记》里孙悟空到王母娘娘的宴会上大吃的那个仙桃也是蟠桃。

蟠桃啃起来比较方便，能有效避免果汁糊一脸的问题。

黄桃

其实就是黄肉桃的统称，果肉的黄色来源于类胡萝卜素。

糖水黄桃罐头是我小时候最爱吃的东西之一，之所以它以前老是以罐头的形式出现，是因为那时运输技术不发达，桃子又很不耐储藏，摘下来直接做成罐头能减少很多损失。

但现在随着品种改良和贮运技术提高，其实很多电商上都能买到新鲜的黄桃了，还没尝过鲜黄桃的朋友可以试试。

蜜桃

就是桃子中的一个品种，特点是成熟之后甜度很高，而且果肉非常绵软，皮可以直接剥下来。

你喜欢硬桃还是软桃？

据说，除了粽子/豆腐脑/春卷/番茄炒蛋的甜咸之争，爱吃硬桃还是软桃也是一个可以为吃吵架的话题……

那这两种桃子有什么区别呢？

硬桃=没熟？熟了都会变软？

有的人以为，没放熟的就是硬桃。

其实不是这样的。

我们说的软桃和硬桃，更正式的名称是「溶质桃」和「不溶质桃」（也有叫「硬肉桃」的）。[2-3]

它们的区别就是成熟的后期会不会发生「溶质」这件事。

软桃在成熟的后期，果肉细胞的细胞壁（就是植物细胞的硬外壳）会发生一个类似「溶解」的过程，原本一个个小隔间的结构没了，相当于支撑着果肉的架子被拆了，果肉就变成了绵绵软软的状态，剥掉果皮汁液就直接流出来。

而硬桃（不溶质桃）在成熟过程中没有这步，熟了之后果肉依然硬脆，但这并不会影响它甜以及汁液充沛。

研究认为这种不同主要是因为控制产生乙烯（植物的催熟激素）的基因变异所致。

以及两种桃里面负责水解果胶的「酶」不同，而果胶是细胞壁的重要组分。

硬桃是可以又脆又甜的，如果你买到的硬桃光硬不甜，甚至酸涩难吃，那有可能是被提前摘下来了，到了你手里还没熟呢。

营养没有大差异

除了果肉软硬的区别，软桃和硬桃的营养没什么大差异。

当然，不同品种的桃子之间营养成分肯定是有差别的，但没有发现硬桃品种或软桃品种，存在哪类营养素含量普遍更高的情况。

不过从口味角度来说，美国学者经过对这两大类桃的检测发现，软桃的可溶性固形物和可滴定酸含量会明显高于硬桃，所以软桃常常会更酸，而不爱酸的人会更喜欢硬桃。

硬桃也可以被催软

硬桃成熟过程中自己不怎么产生乙烯，但它也会受别的水果产生乙烯的影响。

如果你把它和其他会大量产生乙烯的水果放在一起，它也是可以被催软的。

新品种的桃子可以「两吃」

实际上从加工和运输的角度来说，硬肉的桃子更经济，比如说它可以用机器来自动分拣大小，也能禁受住长途的运输，不容易烂。

但是，有消费者喜欢吃软的桃子啊。

所以现在新品种桃更注重两吃，就是让「溶质」的过程来得晚一些。

在整个加工、运输过程中是硬的，拿到消费者手里时还可以是硬的，但放放就软了。

这样无论爱软还是爱硬的消费者都可以买，两全其美。

桃「养人」？

桃子在我国古代寓意一直很好。

除了前面说的王母娘娘的「仙桃」，民间神仙「福禄寿」三神组里的「寿」手里也是捧着一个大桃子，可见桃子它是和长寿联系起来的。

那桃子有没有这种保健的效果呢？

营养平平无奇

单看营养素的话，那桃子真没有什么特别的，可以说在水果里平平无奇。

100g里维生素C的含量不到10mg，跟其他的核果——苹果、梨等差不多，比不上橙子、柠檬（20-30mg），更无法跟猕猴桃（60-70mg）等高维C水果相比。

B族维生素和镁、钾、铁这些营养素虽然也是有的，但含量不突出。

维生素A、β胡萝卜素、叶黄素和玉米黄质的含量，比起一些浅色的果蔬还是有优势的，但比起一些深橙黄色、深绿色的果蔬来说就逊色不少了。

糖含量较低，血糖负荷低

看糖分的话，桃子的含糖量在水果里属于中等偏低。

升糖水平方面，桃子还是不错的：

血糖指数GI（食物造成血糖上升的能力和速度）是28血糖负荷GL（综合考虑血糖指数和糖含量）是3

这在水果里是比较低的，属于低血糖负荷食物。

酚酸类物质含量丰富

虽然营养平平无奇，但桃子也有一个亮点——酚酸类物质含量在核果中位于前列，且种类丰富，这给桃子带来了较强的抗氧化效果。

到目前为止，研究者们从桃里分离鉴定出了30多种酚类化合物，包括绿原酸、新绿原酸、儿茶素、表儿茶素、芦丁、槲皮素、没食子酸、阿魏酸、根皮苷和根皮素等等，其中不乏这类物质里的「明星」。[4]

酚类化合物的抗氧化活性一直是研究的热点，从植物里提取的酚类物质已经作为抗氧化剂被广泛地应用到了食品、化妆品、药品等领域。

体外和动物实验是发现酚类物质有抗炎、抗肿瘤、改善心血管健康等作用的，但你不能指望在日常生活中能靠吃桃达到这种效果。

总体来说长期坚持补充一些抗氧化物质，对健康是有一定益处的。

什么样的桃子抗氧化效果更好？

多个研究发现，从酚类物质含量和抗氧化性上来说：

红肉桃＞白肉、黄肉桃 [5-7]

蟠桃＞水蜜桃＞油桃 [8]

酚类物质在桃皮里面也有，如果你吃桃的时候把皮剥了扔掉的话，那你大概会损失桃里30%左右的酚类物质。

劝你桃仁别乱吃

小时候曾经吃完了桃，把桃核磕开，把里面的仁也拿出来吃过。但这样做是有危险的，因为里面有可能含有能引起中毒的物质——苦杏仁甙。

苦杏仁甙在不少蔷薇科植物的种子里都被发现过，包括杏、山杏 、桃、山桃、李、苹果、黑樱桃等。

它本身没毒，但是吃进肚子后，经过体内酶的分解，就会产生有毒的氢氰酸（HCN）。氢氰酸能导致细胞里参与氧气运输的酶失效，导致缺氧，最后导致死亡。[9]

但不是说吃了蔷薇科的果仁就一定中毒，一个是有的核太小含量很少，另外比如杏仁是苦的才有，筛选出来卖的甜杏仁是没有的。

苦杏仁甙也有被提取出来当药剂用的做法，包括桃仁也属于一味药材，这些要遵医嘱吃，自己不要乱吃。

参考资料：

[1]Vendramin, Elisa; Pea, Giorgio; Dondini, Luca; Pacheco, Igor; Dettori, Maria Teresa; Gazza, Laura; Scalabrin, Simone; Strozzi, Francesco; Tartarini, Stefano (3 March 2014). "A Unique Mutation in a MYB Gene Cosegregates with the Nectarine Phenotype in Peach". PLOS ONE. 9 (3): e90574.

[2]麻国升. 桃果实肉质、粘离核及硬度的关联分析[D].中国农业科学院,2012.

[3]阚娟. 不同溶质型桃果实成熟软化机理研究[D].扬州大学,2011.

[4]刘慧. 桃果实酚类物质及其抗氧化功能研究[D].中国农业大学,2015.

[5] Vizzotto, M.; Cisneros-zevallos, L.; Byrne, D. H. Large Variation Found in the Phytochemical and Antioxidant Activity of Peach and Plum Germplasm. J. Am. Soc. Hortic. Sci. 2007, 132(3), 334–340. DOI: 10.21273/ JASHS.132.3.334.

[6]严娟,蔡志翔,沈志军,张斌斌,钱巍,俞明亮.桃3种颜色果肉中10种酚类物质的测定及比较[J].园艺学报,2014,41(02):319-328.

[7]沈志军,马瑞娟,俞明亮,许建兰,蔡志翔,倪林箭,颜少宾.桃三种肉色类型果实抗氧化因子的比较评价[J].中国农业科学,2012,45(11):2232-2241.

[8]卢娟芳,刘盛雨,芦旺,席万鹏.不同类型桃果肉酚类物质及抗氧化活性分析[J].中国农业科学,2017,50(16):3205-3214.

[9]赵宇瑛,尚冰,宋晓东.苦杏仁甙的研究进展[J].安徽农业科学,2005(06):1097-1098.