为什么卖肉的灯是红色的,为什么猪肉摊的灯是红色的

为啥卖肉摊儿的灯都是红色？为啥有的羊肉有膻味，有的却没有？鸡屁股真的有“毒”吗？很多人吃了一辈子肉，这8件事却不知道！

连锁超市柜台上的猪肉色泽鲜艳明亮，但是买回家后颜色就成了“白花花一片”？那你可能是遇到了肉类“美颜灯”。

中国食品药品检定研究院研究员曹进2020年5月接受健康时报记者采访时说：“市场上的肉摊或者档口，常常会采用红色或者肉色背景光，这样有些猪肉呈现红色，但是离开档口后在自然光下，则会有深色，或者在表面筋膜、脂肪没有剔除干净的情况下，会显示发白，另外在目前屠宰加工中，血水去除等后处理，也会使得肉的色泽会发白。”

不过，所谓的“美颜猪肉”并不是经营者刻意染色或者利用什么手段刻意改变产品本身的质量，并没有安全隐患。①

国家高级公共营养师蔡鸣在2015年11月19日健康时报一篇文章中表示，绵羊肉的脂肪含量比山羊肉的要高；山羊肉的脂肪中含有4-甲基辛酸的脂肪酸，这种脂肪酸挥发后会产生一种特殊的膻味，不管什么烹饪方式都会残留膻味，而绵羊肉有特殊的香味，炖时只要加点盐，味道就会很鲜美。

从口感上来说，绵羊肉比较柔软，肉质纤维比较细。而山羊肉的肉质比较粗，口感比较柴。

从营养上来说，山羊肉的胆固醇含量比绵羊肉低，相比之下更适合高血脂患者和老人食用。②

山东省潍坊市营养师协会会长王桂真在2019年12月20日健康时报一篇文章中提醒大家，一般不建议大家吃烤鸡屁股。因为鸡屁股上有一个叫腔上囊，属于淋巴组织的一部分，而这个部位可能含有大量未分解的病原体及代谢类异物，且这个地方很容易发生病变并积累有害物质。而且，鸡屁股中脂肪的含量也特别高，这也是烤鸡屁股香气四溢的原因。③

国家高级食品检验师王思露在2020年1月3日健康时报的一篇文章中谈到，猪肉的印章是用食用色素做成，印章的蓝色液体是食品蓝检验标记专用液，它主要是由亮蓝、甘油、酒精、蒸馏水以及维生素C等物质混合溶解制成的，只要专用液符合食品卫生相关要求，吃下去并没有什么问题。

至于章的颜色，一般卫生许可部门加盖的是蓝绿色，有些地方是其他颜色，但不管是蓝色还是红色，都是合格猪肉，与猪肉的好坏并无关联。④

食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋在2019年12月20日健康时报的一篇文章谈到，根据食物成分表显示，猪大肠的脂肪含量只有18.7%，这跟猪其他部位的肉来比不算高，如猪后肘肉的脂肪含量28%，后臀30.8%。

当然，大肠的脂肪还是不少，吃的时候还是悠着点。③

山东省潍坊市营养师协会会长王桂真在2019年12月20日健康时报的一篇文章中谈到，鸡脖上有一些非常明显的淋巴结，尤其是在购买现杀现卖的鸡时，有时候还需要请师傅帮忙处理干净。

而在超市购买的肉食鸡，基本上已经在出售之前就把淋巴结去掉了，去掉淋巴结的鸡脖，完全可以放心地吃。③

吉林省吉林中西医结合医院营养科王旭颖在2019年11月22日健康时报的一篇文章中谈到，单从蛋白质和脂肪等营养物质方面来看，肉松与肉没几乎没有区别。

不过，由于肉松水分已去除，其营养素浓缩，热量也较高。而且，毕竟是加工食品，为了改善口感和风味，肉松里除了加盐，还可能会额外添加不少油、糖等，如果过量食用，可能造成肥胖。

膳食中肉松只是点缀，需要搭配其他食物一起吃，如青菜、豆腐、杂粮等。最好每次吃肉松的量不超过一小勺。⑤

有时候切开一块酱牛肉，会发现肉表面出现绿色的金属光泽。科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯在2018年1月23日健康时报的一篇文章中解释，动物的肌肉组织和电缆有些类似，都是一根一根的肌纤维绑在一起形成的。在你切肉的时候，肌纤维被切断，在断面上就形成了很多规则排列的凹凸状结构。当光线从合适的角度照射到这个断面时，就会发生一种光学效应，被称为“反射式光栅衍射”。于是，就能看到像彩虹一样的颜色，包括从绿色、黄色再到红色等各种色泽。

这种现象通常出现在熟肉，而不是生肉。猪肉、羊肉、驴肉、狗肉、鸡肉、鸭肉、鱼肉都可出现。

当然，只需要稍微换一下观察的角度，如果是光栅衍射，色泽会发生变化，甚至消失。

如果颜色不变，那就很可能是变质引起的。⑥

本文编辑：任璇

审稿主任：杨小明

本文综合自：

① 2020年05年07日健康时报《猪肉灯光下“美颜”，专家支招识别》

② 2015年11月19日健康时报饮食版《绵羊肉和山羊肉啥区别》

③ 2019年12月20日健康时报饮食版《吃肉的那些担忧》

④ 2020年01月03日健康时报饮食版《盖章的猪肉部位可以吃》

⑤ 2019年11月22日健康时报饮食版《肉松是一种增肥食物》

⑥ 2018年01月23日健康时报饮食版《牛肉有时泛绿光》