蛋糕做出来总是塌陷,蛋糕塌陷回缩不蓬松

大家好，我是一个二胎宝妈，现在专职在家带孩子，家里每天的吃喝就归我一个人主宰了，为家人做一顿美味的饭菜已经是我生活中的主要事情了。正好您也喜欢做美食，欢迎关注，我们一起互相分享自己在做美食时积累的经验，互相学习，为家人做出更营养健康的美食。

我们平时生日时购买的蛋糕看起来非常漂亮，也觉得十分复杂，但是如果你自己尝试做一次，你就会觉得原来生日蛋糕的制作是如此的简单，简单到不可思议。做蛋糕时，蛋糕总是塌陷回缩？牢记这5个要点，新手一次就成功

今天月月就给大家分享一下8寸蛋糕胚子的做法，从用料到烘烤，全过程需要注意的这5个的问题，我全部会一一提示到大家，按照这个方子和做法新手小白也能变身烘焙大师，话不多说来看一下做法吧。

【戚风蛋糕】

【食材准备】

牛奶60克、玉米油48克、蛋黄4个、低筋面粉72克 、蛋清4个、细砂糖60克、玉米淀粉8克、柠檬汁或者白醋几滴

【烤箱温度】

烤箱要提前预热10-15分钟，上下火150度，烤45分钟

【制作过程】

1、做蛋糕我们首先要制作蛋黄糊邠，这个顺序是不能颠倒的，下边我们将鸡蛋的蛋清和蛋黄分离，把它分都是放到一个无水无油的干净容器当中，然后加入准备好的玉米油和牛奶搅拌之乳化。提醒大家我们要用常温的鸡蛋来制作。这一点一定要注意。拌匀之后筛入低筋面粉，接着用Z字型给它拌至没有干面粉，再把准备好的蛋花倒进来，继续用Z字型拌匀，面粉拌至的时候不要过度，避免起劲，只要拌匀就好了。

2、制作好的蛋黄糊我们放一旁备用，接下来我们开始制作蛋白霜，蛋清中加入几滴柠檬或者白醋，给它用打蛋器打至有鱼眼泡时加入三分之一的白砂糖，再继续打至蛋白细腻，再加入三分之一的白砂糖，这时候打至出现纹理，最后加入剩下的三分之一的白砂糖和淀粉，给它打至发泡，也就是大家常说的鸡尾状即可。需要大家注意的大家一点要加入淀粉，这样可以增加蛋白的稳定性，千万不能省略呦。

3、下边取三分之一的蛋白霜加入到刚刚我们准备好的蛋黄糊中，用切拌的手法给它拌匀，一定不能用打圈的方式，实在不会就用炒菜的翻拌手法，大家就容易明白了。如果在这个过程中消泡了蛋糕就发不起来了，蛋糕膨起主要依靠蛋白气泡中的空气。

4、最后将翻拌好的面糊倒入盛有蛋白霜盆中翻拌均匀，要从高处慢慢的倒入模具中，用刮刀抹平表面，用力震几下，震出大气泡，放入提前预热好的烤箱，上下火150度烤45分钟，烤好后迅速取出，用力震几下，震出热气，然后倒扣在网架上，彻底晾凉后再脱模。

5、彻底凉透脱模就可以了，手指贴着模具壁向下按压，不要压中间，只压边缘，再用手推底盘，就可以轻松脱模了。

这个方子是我目前最常用的方子啦，不论是直接吃，或者是做夹馅蛋糕都是不错的，喜欢的伙伴试试吧，只要记住以上几点注意事项，小白也能轻松做成功，好了今天就分享到这里，感谢大家！

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蛋糕胚回缩怎么解决？

一般以下几种原因
1.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：
用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋
黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是
绕圈拌。
2.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时
机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊
体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也
是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前
面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来
。 解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层， 因为
戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿
。模底抹油也可能出这问题？
解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同
时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加
盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有
经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时
上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前
半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。
10.出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，
下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。
解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉。

烤蛋糕为什么会回缩塌陷

做蛋糕塌有几个原因，总结一下有以下的：
1.蛋糕没烤熟，蛋糕还在上升阶段就停火了，温度一不够，就会回缩；另一种没烤熟的情况是烤制得很好，出来也很漂亮，但是倒扣以后就回缩，这也是没烤熟。这样的解决办法是降低烤箱温度，延长时间。
2.蛋糕烤过了，组织发太高，内部组织没办法支撑，就会塌下来。解决办法就是缩短烘烤时间。
3.第三是搅拌的时间过长，起筋了就会塌腰。解决办法是搅拌的时候用翻拌，切拌。
4.第四是没有凉透就脱膜。