蛋糕做出来很湿,为什么烤的蛋糕会回缩

大家好，我是秀厨娘，一个喜欢待在厨房里研究美食的姑娘，每天与大家分享一道营养美味的家常菜做法，如果您也喜欢做美食，欢迎关注，我们可以互相分享自己在做美食时积累的经验，互相学习，为家人和朋友做出更营养健康的美食。

导语：为啥你做的蛋糕总不成功？牢记这3大技巧，想失败都难，都是干货！

风靡全网的戚风蛋糕，做法虽然特别简单，但是还是有很多人，做了十几次都不成功。记得我第一次做戚风蛋糕，还是在5年前。当时，看了烘焙店的表姐做了一遍以后，就和她咨询了配方和技巧，然后买了食材和工具回家做。没想到第一次就做成功了！当一个松软香甜的戚风蛋糕展现在我面前时，心情特别激动，感觉特别的神奇，也非常有成就感。

有人私信我，为什么我按照教程一步步去做，最后还会失败呢？今天，与大家分享一下，表姐教我做戚风蛋糕的方法和技巧。按照这个方法和比例做戚风蛋糕，想失败都难！喜欢的朋友记得先收藏，等时间空闲时，就做给家人尝尝吧！做蛋糕时，总是回缩还湿粘？原来是这些步骤没做对，看看中招没？

失败问题和技巧要点总结：

1.为什么我做的蛋糕不起发？可能原因：蛋清没有打发好，或者蛋清消泡了。我们打发蛋清时，要用打蛋器低速打发，蛋清打发好后，翻拌的时候，要用刀切式或者画圈式翻拌方法翻拌，防止蛋清消泡。烤箱一定要提前预热，这样翻拌好以后，就可以直接放进烤箱里烤，烤箱温度恒定，蛋清也不容易消泡。

2.为什么我做的蛋糕表面开裂，颜色太深？可能原因：蛋糕模具没有放在烤箱中层，烤的时候没有选上下火。或者烤箱温度不准，每款烤箱的温度可能存在差异。我们在烤的时候，要注意观察，如果看到蛋糕发起了，表面颜色也到位了，就可以在表面盖一张锡纸，这样蛋糕表面就不容易开裂，颜色也不会太深。

3.为什么我做的蛋糕，刚出炉的时候很好，不一会就塌陷，出现褶皱，蛋糕里面还湿粘？可能原因：蛋糕从烤箱取出后，没有充分的散热。蛋糕从烤箱取出后，应该将模具在距离台面30厘米的高处，自由落体到台面上，震出热气。倒扣在烤架上，放凉后再取出，这样蛋糕就不会塌陷，也不会回缩。

戚风蛋糕做法：

准备食材：鸡蛋5个、低筋面粉100克、白糖65克、牛奶70克、玉米油45克、柠檬1个。

操作步骤如下：

第一步：取5个鸡蛋，将蛋清蛋黄分离，分别打入2个无水无油的盆内。蛋黄盆内加入20克白糖，45克玉米油，70克牛奶，用手动打蛋器，将蛋黄打散，搅拌均匀。

第二步：过筛加入100克低筋面粉，用划一字型方法，翻拌至没有干面粉颗粒。

用打蛋器挑起蛋糊，肉眼看不到面粉颗粒，并且蛋糊看起来非常细腻即可，放在一旁备用。

第三步：蛋清盆内，滴两滴柠檬汁去腥，用电动打蛋器低速打发。打发至蛋清冒大泡，加入15克白糖；打发至泡沫变细腻，再加入15克白糖；打发至蛋清出现纹路，明显感觉到有阻力，再加入15克白糖。将蛋清打发至纹路清晰，不易消失，提起打蛋器，出现三角形，并且挂在打蛋器上，不会倒流即可。

第四步：将3分之一蛋清，装入蛋黄碗内，用刀切式翻拌方法，翻拌均匀。然后将翻拌均匀的蛋糊倒入装蛋清的盆内，还是用刀切式翻拌方法，翻拌均匀。翻拌时速度要快，防止拖延时间过长，蛋清消泡。

第五步：蛋糕模具内刷一层油，倒入蛋糊，轻轻震动几下，震出气泡。涂油上油后，等蛋糕烤熟后，容易脱模。

第六步：在翻拌蛋糊时，把烤箱调160度，预热五分钟。将蛋糕模具放入烤箱中层，调160度，上下火，烤40分钟。最后十几分钟时，注意观察蛋糕的颜色，如果蛋糕起发的到位，顶部颜色变成金黄色，可以盖一层锡纸，防止烤糊。

第七步：蛋糕烤好后，将蛋糕取出，在距离台面30厘米的高处，自由落体到台面上，震出热气。然后倒扣在烤架上放凉。放凉后脱模，松软香甜的戚风蛋糕就做好了！做法简单又好吃，吃着比蛋糕店卖的还香。

蛋糕放凉以后，可以分成3层，加入打发好的奶油，和自己喜欢的水果、坚果碎，简单装饰一下，作为生日蛋糕也不错哟！

温馨小贴士：

今天的戚风蛋糕做法就分享到这里，乐于分享让我们的生活变得多姿多彩。如果您喜欢厨娘的分享，就转发 收藏 点赞支持一下吧！您的每一个赞，都是厨娘继续努力的动力，感谢支持，感恩陪伴！

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今天第一次做蛋糕，为什么我蒸的蛋糕粘粘的蒸不熟，还塌陷？

蛋糕种类很多，那要看做哪一种，每种蛋糕的配料都不一样。一般我们平时吃的基本都是海绵蛋糕、无水蛋糕。比如最常见的海绵蛋糕，各种原料配方比例要正确：例如1000克面粉，需要鸡蛋20个，白糖850克，食盐10克，吉士粉20克，蛋糕油60克，水500克，食用油300克。最主要的要看操作步骤了：1、把配好的鸡蛋和白糖放入打蛋桶里，打蛋机中速搅拌至白糖融化，然后再高速打2、3分钟。2、加入面粉，食盐，吉士粉，蛋糕油，高速搅拌，然后缓缓加入水并高速打发。3、加入食用油，中速搅拌一会直到拌匀4、倒入烤盘，如果用的烤箱烤，就把温度调到上温180℃左右，下温调到200℃左右，一直烤直到烤熟。如若比例正确，操作得当不会有问题的。

做戚风蛋糕为什么总是回缩？

1、整体回缩（或者表面凹陷），表现为蛋糕整体从外向内塌陷，缩成饼状；

2、底部塌陷，表现为倒扣脱模后，底部凹陷；

3、腰部塌陷，表现为脱模后，蛋糕腰部往中间回缩，像“小蛮腰”；

4、顶部开裂，表现为烘烤过程中的顶部开裂现象；

5、高度不够，表现为戚风蛋糕在烘烤过程中长不高；

下面来一一分析原因:

在分析具体原因之前，有几个公共原因需要提一下，也就是说无论做什么蛋糕，都需要注意的：

1、配方问题，新手朋友在学习烘焙制作的时候，一定要严格按照配方来做，最好不要随意增减，等到你熟悉了，能做出完美作品的时候，再根据自己理解修改配方；

2、烤制过程中，不要经常打开烤箱门，防止冷空气过多进入烤箱内；

3、烘烤的温度、时间一定要严格遵照配方规定，很多问题都是因为温度和时间没有达标引起的。

OK，说完以上几个公共原因，以下就是对照具体问题具体分析了：

1、整体回缩

这种现象，我们一般考虑：

①、蛋黄糊没有搅拌均匀，导致有颗粒感，造成戚风蛋糕回缩；

②、蛋黄糊搅拌过度，起筋了；

③、戚风蛋糕出炉后没有倒扣冷却，导致表面蓬松，底部厚实；

④、没烤熟；

⑤、蛋白打发不足，未达到干性发泡；

关于蛋白的打发程度，可以参考这篇文章：

如何判断蛋白的打发程度，打发蛋白的四个阶段

2、底部塌陷

这种现象，我们一般考虑：

①、底火太高，烘烤过度，这种情况我们可以减小底火温度，或者不要让模具离底部太近；

②、蛋黄糊没有乳化好，油粘附在模具底部，造成离模；

3、腰部塌陷

这种现象，我们一般考虑：

①、没有完全冷却就脱模，脱模时引起缩腰；

②、面糊搅拌过度，起筋了，也容易引起缩腰；

③、没有倒扣冷却，也容易引起戚风蛋糕缩腰；

④、蛋白搅拌混合时消泡了，也容易引起缩腰；

4、顶部开裂

这种现象，我们一般考虑：

①、顶部温度过高，烤裂了；

②、蛋黄糊液体比列较少，蛋糕整体水分缺失；

③、蛋白打发过度；

④、面糊太多，蛋糕爬上去后，模具不够高；

5、高度不够

这种现象，我们一般考虑：

①、配方是否遵照规定；

②、蛋白霜的打发是否到位，打发至干性发泡；

好了，最后总结一下：

我们发现以上一些常见的戚风蛋糕回缩、塌陷、开裂的常见问题，主要注意以下几点：

1、配方是不是OK的；

2、蛋黄糊的搅拌要均匀、充分，但不能过头；

3、蛋白霜的打发要到位；

4、烘烤的温度、时间要到位；

5、出炉后，要倒扣冷却，冷却完后再脱模。

做好以上几点，新手制作戚风蛋糕就不容易失败了。

为什么我做的蛋糕一拿出来就会塌缩的厉害，中间湿湿的？

蛋糕拿出来塌缩厉害，主要有如下几种原因：

1，从烤炉中取出的时候有剧烈震动，这个是要避免的，因为蛋糕还处于软的状态。

2，温差过大，蛋糕出来后室温太低就急剧收缩。

3，配方问题，蛋液不新鲜，水等湿料添加过多等等。