卤水点豆腐故事,豆腐卤的鲜味

豆腐乳在我们这里称为豆腐卤。卤是腌咸再烧煮的意思，比如卤猪蹄、卤翅膀、卤盐水鸭、卤老鹅。豆腐不要烧熟，大概没有叫成卤豆腐，市场上都卤豆腐干卖。把豆腐干放自家秘制的老卤子内浸泡一段时间后加上佐料煮，煨焐透。每家的卤豆腐干的味道都有区别，美味有嚼劲的暗鲜中有卤鸭味，有卤鸡味，微辣麻辣里含暗香，各各不一。秘诀非至亲不传。这一点跟豆腐乳一样。

豆腐乳有两种，一种香，一种臭，香的一般为红沉沉的暗红色，臭的为暗乳白色，有点泛沤泥味的土色。香豆腐乳细尝却香味很薄，如抹了廉价香水的女子打身边一过那般吹吹消尽，而臭豆腐乳，闻得不好，入口却香味绵长，越回越有味，臭豆腐乳适合慢吃，沾一筷头放入嘴，慢慢回味。

巧手的家庭主妇也可以做豆腐乳。以往在农村，年前有做豆腐的习俗，一头猪不是家家能杀得起的，有钱没钱磨一匝豆腐过年，年夜饭上有一道菜不可少，青菜烧豆腐，青菜豆腐保平安。

过完年，或特意多留点了豆腐，在坛内用盐一层一层码，封好口让坛内的豆腐长淡烟灰的长毛，过了霉天就可以吃的。家庭制的远远没有外头挑担来的好吃，不是咸就是淡，不咸不淡也没有臭豆腐的香味，就是有香味，也没有它的劲道。一听到“豆腐卤啊味道好啊豆”，自制的豆腐乳都倒掉了。

初夏开始一直到初冬，会有一个挑担的人来，扁担一头的圆黑木桶里是香豆腐乳，那头是臭豆腐乳，端着早饭碗就在盼，听到“豆腐卤啊味道好啊”就得跨出去，那人担一撂，就围了一圈拿碗的人。原来一毛钱五块的有小豆腐干那么，到一毛一块时它已经变得只有大指甲盖那点大，感叹时还得买，碗里的饭等着呗。他走后总有几个小孩跟在他后面学着他的腔调，豆腐卤啊味道好啊。有人向他讨教方法，他笑说：“各行有各行的门道，不瞒你话说，我家的老卤子都上百年了，从我爷爷的爷爷那里传下来的。”

大约十多年前，写这篇短文前，我问女儿那声音还记得吗，她说记得清楚，她那时才不上十岁，现在都二十出头了。以后一直没有听到他叫卖声，打听说，那个在我们这里卖几十年豆腐乳的人，在离我们十多里的地方过马路时被车撞死了。那是某深秋的早上，天麻黑又雾大，一担豆腐乳撞飞了不说，人当场送了命。

念道他时，记得他的印象是，瘦高个，晒得尽黑，两道粗重浓眉，应该在左眉下有一个大大的苦痣。人们也遗憾，吃不到他地道的豆腐乳，也怕他家祖传的老卤子失传。十几年过去，不知他是哪里人。