制作泡菜酸菜是利用什么,自制酸辣泡菜图解

关于泡菜的起源，《诗经》一书中记载“若作和羹，尔惟盐梅”，这里的盐为咸，梅为酸。由此可见，泡菜历史悠久，在3100年前的商代武丁时期，我们的祖先就开始用盐来渍梅烹饪用，在北魏《齐民要术》中，也有制作泡菜的记载。而今泡菜的做法样式繁多，不仅限于古代的盐腌。泡菜作为主菜、开胃菜、配菜已成为我们寻常老百姓生活饮食中非常重要的一部分。

一、泡菜的营养价值

泡菜的主要原料为各类新鲜蔬菜，经过腌制的泡菜富含植物蛋白、维生素、铁、磷等矿物质。在泡制过程中，泡制要求的温度将维生素B和维生素C保留了下来，从这个角度讲，泡菜比经过高温烹制的菜更具营养价值。泡菜富含乳酸，可刺激消化腺分泌消化液体，加速食物的消化吸收，抑制肠道中的致病菌，降低患胃肠道疾病的概率，增加身体抵抗力。

二、泡菜发酸的原理是什么

要弄明白泡菜为什么不酸，首先要弄明白泡菜为什么会酸？

泡菜是微生物发酵的一个过程，有物理变化，也有生物化学转换过程。

泡菜中加入的盐与食材形成一个高渗透作用，这只是一个物理的过程，盐本身并不会让泡菜产生酸味。

盐的主要作用是分解蔬菜中的糖成为乳酸、丁酸等多种复杂的代谢物质，帮助乳酸菌成为优势菌，分解更多的糖成为乳酸。

三、泡菜制作期间需要注意什么

1.一定要加入凉白开，生水中含有细菌，不适宜于泡菜

2.泡菜的容器要放在温度较低的地方，有利于乳酸菌的产生，温度较高，泡菜容易长白花变质

3.食材应该保持清洁干净，切忌不要沾到油脂或者生水，否则泡菜有可能会变质发臭

4.泡菜坛的水槽要定期换水，避免滋生细菌，水槽可加入20%左右浓度的水杀菌

5.坛内蔬菜尽量装满，创造一个无氧环境

四、有的泡菜为什么不酸

食用盐太少：不足以分解蔬菜中的糖分成为乳酸

蔬菜含糖量过少：也不能分解足够的乳酸

泡制环境温度过高：发酵的速度过快，也是不酸的原因之一

注意，用醋来泡制的酸菜不是正宗的泡菜，泡菜的酸味是发酵出来的。

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