茄子愈煮愈黑2原因曝光加码2招烹调法轻松保持亮丽紫色

茄子营养价值极高。（图／取自免费图库pixabay）

记者杨晏琳／综合报导

根据食药署食品营养成份资料库指出，茄子热量相当低，每100公克仅23大卡，并含有丰富的膳食纤维。不过茄子却也是常成为「暗黑料理」的食材。为何茄子总是愈煮愈黑？农粮署解释，其实这与茄子中的「酚类化合物（单宁）」有关。

农委会农粮署在发文提到，茄子之所以会变黑，其实是因果肉含有酚类化合物的关系，一接触空气便容易氧化；此外，含花青素的果皮，也易受温度或酸碱影响，于未达沸点或冒烟点的温度中加热，即会发生「褐变」。

变色的茄子虽然一样美味，可安心食用，但看起来就不那么秀色可餐。若想避免茄子变黑，农粮署也提供2个小妙招：

1. 过油再煮

于160～180度油温中过油翻面约40秒，待软化后即可捞出。此种烹调方式适合用于酱烧茄子或塔香茄子上。

2. 先滚再下

若想制作清爽的凉拌料理，则记得「先滚再下」！挑选较宽或较深的汤锅，待水滚煮沸后，将剖半的果肉面朝上下锅氽烫约1～2分钟即可捞出，可保持亮丽紫色。

2招煮茄子不再变色。（图／取自农粮署脸书）

虽然茄子是相对不受欢迎的食材，不过其营养价值极高。医学健康网站也曾提到茄子好处，除了富含纤维，还含有各种维生素及矿物质，包括维生素C、K、镁、钾、叶酸等营养素。

茄子也含大量的抗氧化物。抗氧化物能够对抗自由基对人体的破坏，帮助减缓老化和降低各种疾病的风险，茄子皮更含有大量的花青素（Anthocyanin），其中茄黄酮苷（Nasunin）除了提供茄子鲜艳的紫色外表，更拥有强大的抗氧化性质，能帮助保护脑细胞、预防老化导致的记忆丧失和认知退化，而一般只要带皮食用都能充分摄取到花青素。

茄属植物含有一种化合物－SRGs（Solasodine Rhamnosyl Glycosides，茄胺鼠李糖苷），有动物实验发现SRGs有杀死癌细胞和降低癌症复发的功效；另外，花青素也能帮助预防血管壁形成肿瘤、降低发炎、抑制有利癌症扩散的酵素。

怎样做紫色茄子，使其颜色不变黑，保持紫色

教你炒茄子不变色的小妙招红烧茄子的做法  ：

用料：茄子、三瓣蒜、青水、盐适量、冰糖适量、淀粉适量、生抽适量、蚝油适量、鸡精调适量。

1、做法很简单，茄子洗干净。

2、茄子切滚刀，一两勺盐拌均匀，腌制十分钟左右。

3、茄子腌制时间三瓣蒜切碎～备起。

4、拿一个碗放少许青水，一勺淀粉（淀粉千万别多）、来两小勺生抽、一勺蚝油，喜欢很鲜的可以少许鸡精调匀备好。

5、腌制过的茄子使劲用手挤出水。

6、锅中油热，火大下茄子快速翻炒，记得锅油要热一点大火翻炒到茄子变软。然后起盘。

7、然后小火下少许冰糖小火炒化，千万记得小火，不然炒过是苦的，冰糖要少许就可以了

8、冰糖炒化后下茄子翻炒！

9、然后倒入先调的汁，拌匀，小煮一小会儿，要汤多可大火收汁下。

10、差不多的时候下蒜，拌匀！起锅。

11、收工

怎样做紫色茄子，使其颜色不变黑，保持紫色

一、放在冷冻室的茄子会:变黑、变软、变味。放在冰箱冷藏室的食物都不要超过一周时间!
二、茄子切好了后会变黑,其原因是茄子被切开后茄肉由于接触到了空气,和空气中的氧气发生了氧化反应,所以就变黑了,最简单的解决办法,也就是把切好的茄子放到水里,到炒之前再捞出来,就不会变黑了.
三、存放茄子，适宜存放温度为7．2℃至10℃之间，不要别超过一周时间。
茄子变黑有两种（如二）短时间的是可以吃，但是长时间是不能吃！你再自己算算你的茄子所存放的时间是多少！