清朝末年玉米煎饼才变成鲁中山区的主食是什么,北方人常吃的主食煎饼

玉米的颗粒比小麦大很多，在口感上也更粗糙。刚引种到中国时，一时物以稀为贵，成为富人家炫耀的舶来品。偶尔吃吃，换换口味可以。比如大鱼大肉吃惯了，偶尔吃个红薯窝窝头，也感觉不错。
但如果天天吃，就感觉不妙了。
玉米
同样，中国在汉朝之前引入的小麦，大部分地区没有学会磨面，把它们当小米一样煮。偶尔吃吃麦仁饭还可以，但天天吃就受不了了。所以在汉朝之前，小麦都是被当作粗粮对待。
张骞通西域后，中国人学会了用小麦磨面，青出于蓝而胜于蓝，发展出了世界上最发达的面食文化。

玉米的颗粒比小麦大很多，在口感上也更粗糙。刚引种到中国时，一时物以稀为贵，成为富人家炫耀的舶来品。偶尔吃吃，换换口味可以。比如大鱼大肉吃惯了，偶尔吃个红薯窝窝头，也感觉不错。

但如果天天吃，就感觉不妙了。

玉米

同样，中国在汉朝之前引入的小麦，大部分地区没有学会磨面，把它们当小米一样煮。偶尔吃吃麦仁饭还可以，但天天吃就受不了了。所以在汉朝之前，小麦都是被当作粗粮对待。

张骞通西域后，中国人学会了用小麦磨面，青出于蓝而胜于蓝，发展出了世界上最发达的面食文化。

当然可以把玉米磨碎成面，但除了饥民煮粥外，做成玉米馒头也不好吃。玉米的发酵能力远远逊于小麦。

因为鲁中地区有吃煎饼的习俗，把玉米做成煎饼，正好和墨西哥煎饼的做法暗合。

玉米煮着吃，蒸着吃，都不太好吃。

只有做成煎饼，才最好吃！

山东煎饼

从清朝末年开始，大约在太平天国起义时期，也就是说咸丰年间，鲁中地区大量推广小麦和玉米轮作，山地种玉米。

墨西哥玉米煎饼

墨西哥煎饼，也叫墨西哥卷，是源自玉米原产地的墨西哥的玉米饼。墨西哥煎饼比山东煎饼后，水分多，是用玉米煎制的薄饼。跟山东煎饼可以卷菜一样，墨西哥煎饼也可以卷菜，可以加入鸡柳或牛腩，再加入番茄、生菜等配料，真是人间美味啊。

明朝正德八年（1513年），葡萄人的使者第一次出访中国。也许就在王阳明平息宸濠之乱时，玉米就悄无声息地登陆中国大地了。

正德十六年（1521年），西班牙船长麦哲伦死于菲律宾，明朝正德皇帝死于北京豹房。

玉米传入中国的途径分别为海路和陆路。海路是葡萄牙和西班牙人传入东南沿海地区。陆路是由印度、缅甸人云南的西南线，还有波斯、中亚到甘肃的西北线。明朝末年，有很多省都种了玉米，但播种面积一直不大。一直到了清朝康熙年间，玉米的播种面积还是不大。

清朝山东地图

为什么泥？

原因有这么几条：

1，旧的种植习惯不容易改变。几千年沉淀下来的种植经验，不是很快就被颠覆的。这是人们趋利避害的一种本能反应，搞自己熟悉的东西总没错。除非，你亮给他们百分百的优势利益！

2，因为玉米是舶来品，并呈现金黄的颗粒，人们都是当宝贝种植的，种在土壤肥沃的地带，与小麦和水稻争地。所以普通农民不会大量种植。

屈大均说清朝初年广东种植玉米：“玉膏黍，一名玉膏粱，岭南少以为食。”

清朝顺治年间的《招远县志》：“玉蜀黍即玉膏粱，有五色，田畔园圃间艺之。”

可玉米就是善于在贫瘠的一般的土地上生长壮大。小麦不能在高山上种植，土壤不够肥沃，小麦不结穗，可玉米不管这些，只要有雨水，呼呼呼地长穗子。

在《金瓶梅词话》中，提到了玉米面玫瑰果馅蒸饼儿和玉米面鹅油蒸饼儿，都是富豪西门庆用来宴客的点心，一般的丫鬟平时还吃不到。

所以说，明末清初的玉米在中国还没有大范围地普及。

玉米在中国的普及，是从清朝的乾隆年间开始的。清朝从康熙、雍正到乾隆年间，号称“康乾盛世”。乾隆五十五年（1790年）中国人口超过3亿，超过有史以来到清朝之前任何一个朝代的人口数量。

人口的大规模增长，而田地却不可能按比例增长，粮食问题非常严峻。大量的贫苦农民不得不向边疆和山区迁徙。我国平原面积不大，是一个多山、多高原的国家，现在大约有一半的耕地是山地丘陵地。在清代中期以前，种植的山地还比较少，因为相对于人力成本非常不划算。从乾隆年间开始，大量农民进入山区，发现玉米非常适合山地种植。所以，在很多山区，玉米和番薯成为了主粮，并养活了大量贫困人口。

闯关东

山东广泛种植玉米的时间还要晚，大约到了清朝末年的咸丰、光绪年间，才大面积推广。那时正好是闯关东的高峰期，也是山东人口耕地矛盾最严重的时候。在咸丰之前的嘉庆道光年间，胶东各府县才刚开始种植玉米。

也就是说，在清末山东人闯关东时期，鲁中山区玉米普及。山东在清朝末年受到太平天国和捻军战乱的影响较小，人口不断增长。

“农村人口过剩，不待凶年，遂有离乡觅食，漂流各处，山东地狭民稠，其例尤著。”

1850年山东人口密度为每平方公里215.86人，名列第四；1911年升为第三位；1936年每平方公里256.40人，上升为全国第二位，仅次于江苏。

“以江苏工业发展的程度，占全国各省第一位故，其过剩劳力的收容量，当然增加，比山东势优。故在山东发生农民的劳力过剩和生活困难，为自然的归结。山东农民经营的面积过小、分割过小的土地，为促进农民离村的根本原因之一。”

清朝宣统三年，山东人口三千一百三万六千九百四十四。山东为了缓解人口压力，一方面大量向东北移民，一方面开垦山地种植玉米和红薯。

鲁中山区

清朝末年，鲁中山区自从大量种植玉米后，很多贫民自然而然把小麦面煎饼改成了玉米面煎饼。而平原地区的小麦产量较高，很多地区仍然保留了以小麦面煎饼为主的习俗。

本人是沂蓝书院赵月光，主要研究宋史和近现代史，继承章太炎学派唯识史观学说。本文为原创，如果觉得有点意思，敬请点一下关注并点赞。参考文献

《中国农村人口增减趋势及农民离村部分考察》，《中行月刊》卷九第3期，第107页，1934年9月

《玉米、番薯在中国传播中的一些问题》，郭松义，《清史论丛》第7辑，中华书局，1986年

《有关玉米、番薯在我国传播的资料》，郭松义、邓自燊，《清史资料》第7辑，中华书局，1990年

煎饼里的齐鲁文化密码

煎饼，朴实无华却能包容万物，犹如山东人的胸怀。节俭、实诚、勤劳的优良品质，也被山东人摊到层层叠叠的煎饼中——

煎饼里的齐鲁文化密码

河南登封高村宋墓出土的壁画烙饼图

长久以来，“煎饼卷大葱”似乎是山东人饮食的标配。

大葱再美，也需煎饼搭配。山东的大葱与煎饼，在南北文化交流中，交替影响，彼此成就。在车马慢的年代，山东人闯关东也好，走津京也罢，有很多人的行囊里装着卷起的煎饼。烟火散去之后，一张张煎饼，到底蕴含着几多齐鲁文化的密码？

“前火食并”即煎饼

其实，煎饼并非山东独有，北方多地有各类煎饼；在山东，也只有部分地区的人们常吃煎饼。

在以煎饼为主食的地区，有很多关于它起源的传说。比如煎饼源于远古先民对太阳的崇拜，孟姜女哭长城时带着煎饼，可能是诸葛亮行军时发明，也可能与黄巢起义有关，还可能是明初山西移民带来……

追溯煎饼的身世，有着漫长的进化之路。作为颇具 历史 感的面食，煎饼因难以保存，只能在考古出土的器物、壁画或者传世文字中，寻得蛛丝马迹。

古时煎饼虽无实物，制作煎饼的工具——鏊子，却可能存留下来，成为 历史 的物证。借助考古学资料，人们对煎饼的源流，有了相对清晰的认知。

1981年春，考古人员在河南荥阳青台仰韶文化遗址的发掘中，发现不少盘形陶器，难得的是其中一件完好无损。这件陶器呈覆盘状，有三个瓦片形足，器表光滑，内壁粗糙且黏附一层厚厚的烟炱。其使用方式应为盘口朝下，三足着地，在盘下生火，于盘面上制作食物。专家考证认为它即沿袭了几千年，现今仍然使用的烙制食物的工具——鏊子，因其质地为陶，称之为陶鏊。

实际上，青台遗址陶鏊的形态已比较成熟，从物质文化的发展规律来看，显然经过较长时间的演化，此前应还有一个漫长的起源发展过程。

之前，在很多研究者看来，先民在饮食上走的是一条“粒食”之路，即把粮食去壳后直接蒸煮食用，而把粮食捣压成面粉，再用其制作食物，是秦汉才较为普及的事。对此，中国 社会 科学院考古研究所研究员王仁湘认为，陶鏊的发现和确认，无疑表明“面食”传统非常久远，“我们由煎饼的研究认定新石器时代就有烙煎饼的陶鏊，说中国古代没有面食传统的观点不攻自破。”

陶鏊上烙的食物，在食材、薄厚程度上，与当下的煎饼应有几分基因上的重叠。

1500年前，煎饼逐渐在山东流传开来。北齐高祖皇帝以“卒律葛答”为谜面，让人猜谜。“卒律葛答”是突厥语，译成汉语是“前火食并”，“前火”和“食并”正好组成“煎饼”二字。北齐据有今山东、山西、河北、河南等地，君臣都以煎饼相戏，足见山东已食用煎饼。

古时，山东频遭战乱。人们在遭遇变故之时，常将一些物品埋于地下。在窖藏中出土的鏊子，一般形体较大，是具备使用价值的实用器，有些窖藏中甚至发现多件鏊子。“在临沂市沂水县姚店子镇苗家庄村，发现了辽金时期的窖藏，其中便有与当下形制大体相同的铁鏊。这说明山东煎饼的形状，在当时已初步定型。”临沂文史学者苗延年分析。

“圆如望月，大如铜钲，薄似剡溪之纸，色似黄鹤之翎。”淄川文史研究专家李祖炬介绍，清代文学家蒲松龄在《煎饼赋》中如是写煎饼的形色香味，“蒲老先生还说，如果换成荞麦面糊，煎饼的颜色就会像洁白的丝绢光彩闪耀；要是掺入高粱面，就会像西山落日，余晖映照，晚霞升起。”

将生存智慧与技巧摊到最大化

在山东，如临沂、日照、泰安、枣庄等地，煎饼是不少人的日常主食；济南、潍坊、淄博因与核心食用区接壤，人们也偶尔食用；其他地级市则食用者较少。

煎饼，为何在山东得到发扬光大，成为饮食圈里的“扛把子”？考究起来，除与山东的地理、气候、经济息息相关，这其中还贯穿着齐鲁特有的人文气息。

煎饼的原料来源广，大豆、小米、高粱、玉米，甚至地瓜皆可，前提是得把它们用石磨磨成糊状。如今，更兴起香米煎饼、板栗煎饼、柿子煎饼、荠菜煎饼等等，色彩、口味各异。

综观山东煎饼食用区，有一共同点——山区。当然，并非所有有山的地方都吃煎饼，但以煎饼为主食的地区基本上都靠山，以现在的鲁中山区和沂蒙山地区为主。

在古时，山区粮食作物产量较低，老百姓多一日两餐，偶有三餐。试想，若当时的老百姓收获的粮食多，在软乎乎的白面馒头和粗粮煎饼之间，或许更倾向于前者。

在相对恶劣的环境中，先民在年复一年的吃苦耐劳中，依靠一张张煎饼，将生存智慧与技巧摊到最大化。蒲松龄曾这样写民生之多艰，大意是：无奈山东地区的人民时运不好，连续遭遇重大灾荒，南山中散落的豆子，像珍珠一样珍贵。人们费尽心思，想出了在灾荒时期制作煎饼的奇巧办法：从花椒树和榆树上采摘绿叶，混合浸泡成浓郁的浆液，等到与藜烟一同在鏊子上出现，其颜色柔华苍翠。

到宋元，尤其是明清时期，“五谷”的主食结构发生变化，玉米、甘薯、马铃薯、花生等作物在山东内陆大量栽种，改变着人们的主食结构，鲁菜、孔府菜及山东风味名吃纷纷兴起。此时，煎饼作为鲁中、鲁南饮食界的一股清流，在文化的推动下，迸发出强大的生命力。

在煎饼主食区，若蒸出一大锅窝头或馒头，放上数日便干硬，或发霉变质；每次吃之前，还要费火蒸软。在山区，柴火是饮食经济学的重要因子，虽取材范围广，但得下大量功夫搜集。此时，煎饼便有了优越性，干了洒点水就能变软。

从制作角度上讲，煎饼使用工具最少，流程最少、最省力。煎饼制作的技艺，主要有三——摊、刮、滚。

摊、刮煎饼的技艺，主要在于工具的区别。摊，是用丁字形的煎饼朳子在鏊子上一圈圈摊；刮，则是把糊子舀在热鏊子上，用篪子左右摊开。刮煎饼的代表方阵是泰安，这种煎饼在磨好糊后，要经过一段时间发酵，摊出来的饼更薄，略带酸味。

摊的做法，最为普及。蒲松龄老先生曾细致地记述此技艺，大意是：朳需要两边分开的样子，鏊子呈三足鼎立的形状，瓦盆中舀出一勺浆液倒在鏊子上，经火烫熨后，发出如流水击打东西的声音。然后，立刻持朳向左旋转，浆液像蚂蚁一样在鏊盘上爬行，颜色变成黄白色，片刻间便做成煎饼。趁着这时的热鏊，手一翻一覆，很快就能做出几十甚至上百个煎饼来。

滚煎饼是沂蒙山的特色做法，一般用于质地比较粗糙的地瓜煎饼，不用糊子，而是用面团在鏊子上多次滚动而成，滚满一层，摊熟的煎饼就可以揭下来。虽然模样不怎么平整，却以原味取胜。

鏊子耐用，甚至可以当作传家宝。1967年，泰安市省庄镇东羊楼村发现了一份明万历年间的“分家契约”，其中便记有“鏊子一盘，煎饼二十三斤”。分家要分煎饼，可知煎饼可以储存，鏊子也算一项重要财产。

煎饼是粗粮细做的最佳形式，口感细腻，老少咸宜。煎饼易于存放，既可现摊现吃，也可存放数日直接食用。有人戏谑地评价煎饼可卷万物，确实，煎饼可夹馅、泡汤，还可灵活搭配各类菜肴。

“吃煎饼，一张张，孬好粮食都出香。省功夫，省柴粮，过家之道第一桩。又卷渣豆腐又抿酱，个个吃得白又胖。”一首泰安民谣，似乎总结了煎饼的各种妙处。

在济南，煎饼的头牌是糖酥煎饼，在煎饼糊子中创新地添加了糖。而盐系代表菜煎饼是滕州特色，在摊好的煎饼里加菜、加调味品炒熟成为豪华馅料，一般的菜有白菜、韭菜、白萝卜、胡萝卜、豆腐、粉条、虾皮，菜是生的，是放在饼里摊熟的，馅料之上再盖一张煎饼交替摊制。

煎饼，朴实无华却能包容万物，犹如山东人的胸怀。节俭、实诚、勤劳的优良品质，也被山东人摊到层层叠叠的煎饼中。

兼容百味，抚慰人心

梁实秋在《忆青岛》一文中，将山东大葱比作甘蔗：“……再就是附近潍县的大葱，粗壮如甘蔗，细嫩多汁。一日，有客从远道来，止于寒舍，惟索烙饼、大葱，他非所欲，乃如命以大葱进，切成段段，如甘蔗状，堆满大大一盘。客食之尽，谓乃平生未有之满足。”

煎饼还常被古人用于一些特殊的节令中，如人日、天穿日、乞巧日。两晋时代的煎饼，还被赋予特定的意义。东晋王嘉在《拾遗记》中说：“江东俗称，正月二十日为天穿日，以红丝缕系煎饼置屋顶，谓之补天漏。相传女娲以是日补天地也。”这是煎饼补天风俗最早的记述，小小的煎饼与女娲补天的神话相联系，古人的想象力真是奇绝。

关于如何吃煎饼，一生受穷的蒲松龄有独特见解：在煎饼中卷上皮肉相间的猪肋肉，浸泡在肥腻的鸡蛋羹中，早晨饱餐一顿，可一直撑到傍晚而不饿，肚子像雷鸣般低沉作响；如果放上一晚，煎饼变冷发脆，还需要烹调，则可以涂上鹅的脂肪，或猪油，将三五张煎饼折叠起来，用火烤焦，其味道松软酥脆，入口清爽，香气四溢；也可以将煎饼一层层卷起，用厨刀切开，横竖杂乱，非常像凉面，汤中放入盐和豆豉，将兰椒切成粉末，待锅中的水沸腾时，将煎饼下入锅中，则又像金条一般。有时天气寒冷，白天喝一小口煎饼汤，额头上便湿涔涔地要流汗，胜过羊汤。

蒲松龄还写下一个甚有意思的场景，大意是：一位无名的村野老人，左手拿着煎饼卷，右手捡起掉落的煎饼碎末，鼓动两腮嚼着煎饼吃。此时，有衣着华丽的公子路过，羡慕地问老人：我愿意用我鼎中所烹调的食物，换你手里所剩下的煎饼，可以吗？村野老人听后连忙扭过头去，不愿意和他交换。

煎饼是山东的一张 美食 文化名片，就连落脚的外乡人也迷恋煎饼。20世纪30年代，爱国将领冯玉祥曾两度隐居泰山，他的伙房有铁鏊，可自摊煎饼。有一天，他看见煎饼的焦痕像个文字，便灵机一动，派人去定做了一个鏊子，让铁匠在鏊子中间凿上他写的四个隶书字——抗日救国，用这个鏊子摊出的煎饼上可显现“抗日救国”四个大字。冯玉祥每次招待客人都摆上这种带字的煎饼，借以宣扬抗日救国。后来，他写了《煎饼——抗日与军食》一书，详细介绍制作泰山煎饼的方法和营养价值。卢沟桥事变后，冯玉祥还将这本书送给蒋介石，希望能解决抗日战争中军队的粮食补给问题。

“李清照生在章丘，山东大葱素以章丘所产为最佳。那么问题来了，李清照喜欢吃煎饼卷大葱吗？也许李清照的那些诗词，便是她一边喝着酒、一边啃着煎饼卷大葱写出来的呢。想到这里，越发想来一份女神套餐——煎饼卷大葱。”成都姑娘杨倩曾到山东旅行，满心想念煎饼。

煎饼在为人果腹的同时，也见证着时代的变迁。在抗日战争和解放战争中，煎饼作为军粮，随山东籍子弟兵南征北战，发挥了重要作用。20世纪70年代初，加工煎饼原料逐步改用电磨，石磨被遗弃在房前屋后；到了20世纪90年代左右，鏊子逐步变成了带扶手、用电机作动力的“转鏊子”；2000年之后，有人研发了加工煎饼的机器，产出的煎饼也由圆变方。

煎饼兼容百味，颇能抚慰人心。作为文化符号的煎饼，也渐在五湖四海扎根。如今，煎饼主食区的游子远行前，行李中、后备厢内，时常有煎饼的身影；而以平邑人为主的摊煎饼的大军，也活跃在全国多地，有人甚至将煎饼摊到了异国他乡。

有哪些关于煎饼果子的故事？

煎饼果子的故事来历有许多版本，网友说煎饼果子起源于山东，也有传说煎饼果子是天津匠人所创，甚至还有人说煎饼果子来自于台湾，台湾的煎饼果子为正宗。

煎饼果子起源于山东也好，天津地区也罢，煎饼果子的味道确实实实在在好吃，品相好看。

天津流传煎饼果子的故事。相传在明朝，天津地区南来北往的商人中，有山东来的客商带来了煎饼，作为出门最好的干粮。

然后煎饼果子在天津逐渐开花结果，受天津人的喜爱并由天津匠人发扬光大，做出更有味道的煎饼果子。

也就促使了煎饼果子在天津产生，相当于确定了天津煎饼果子的正宗地位。煎饼果子。配料得有鸡蛋跟馃子，吃起来香，放入冰糖甜的更受孩子喜欢。