吃蒜的日记,吃生蒜

本文来自豆瓣网友: 齐物秋水

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读明高濂《饮馔服食笺》，见一种别致的“蒜梅”：

“青硬梅子二斤，大蒜一斤，或囊剥净，炒盐三两，酌量水煎汤，停冷浸之。候五十日后卤水将变色，倾出再煎，其水停冷浸之，入瓶。至七月后食。梅无酸味，蒜无荤气也。”

梅子与大蒜相互借重，算得是挖空心思，着意求新。自然，这是一清雅的吃法，费物无多，耗神耗时却不少，非闲情不办。我唯有一不满，即“蒜无荤气也”，蒜固有荤气，或为许多人不乐，不过若使蒜尽除其荤气，消泯其本性，是不是也少了些许意味？这不禁让我忆起打小食蒜的一些方式，虽无甚特别，却是荤气不去，浸入脾胃也。

极干脆直接的，乃吃生蒜。蒜生吃，难以白口，太辣，是要就他种食物的。我用馍馍，时非正餐（因正餐有菜，不必以生蒜辅之），而是疯跑疯玩的间隙，忽感肚饿，又不到饭点，就奔到厨房，抓起筐内凉馍，以此充饥。吃馍，凉且不松软，是不太容易咽下的，就要有简单的佐餐之物，厨间也就葱、蒜、姜现成（家里不食辣，无辣椒）——对葱兴趣不大，姜不敢吃，标的物仅蒜耳。从蒜头上取两枚，剥去皮，洗不洗均可，后即右手馍，左手蒜，咬嚼下去。馍初尝，干，没太多滋味，细品，有回甘，那是小麦淀粉的清香，略甜；生蒜的辣，荤气，与馍馍的滋味合奏，实在是有些快意的。一个馍馍，两枚生蒜即可，多则消受不了。

此吃法简单至极，不过是因陋就简，快速垫垫唱空城计的肚子而已，但日后却发现，此乃食蒜中的“白描”，无藻饰无曲折，极能保留真味。虽说北方吃饺子、馅饼、拌面，或凉素凉荤类，都可吃生蒜（或捣为蒜泥），但我总觉得，上述食物本身的味道相对而言浓烈了些，生蒜只是陪衬，并非主力，其味被掩盖许多，远不及与淡味馍馍同食，左弓右弩，相得益彰矣。

幼时小小感冒，母亲多会拿几头蒜，散开放在火炉的铁盖上烤熟，让我吃。本意并非食物，而是治感冒的偏方（虽然似用处不大）。我亦不太在意其疗效如何，因烤制与食用的过程更为孩童喜见。

炉虽非红泥小火炉，但也不会大，径半尺，齐膝高罢了。搬小凳子围炉而坐，手足烘之，冬日是惬意的。炉盖在火的运力下，已是很热，揩净，将散开留皮的生蒜均匀放几枚上去，静等其变化。少许时间，眼见得蒜皮颜色加深，向焦黄一面渐进，有熟蒜香透出来，慢悠悠，浓烈。手翻一下蒜，换个面，嫌烫，筷子亦可。熟蒜的气味，与生蒜迥然，尽人皆知，而其扩散，满屋薰薰然，或有人喜，或有人厌（因荤气虽然转化，仍为荤气）。待得蒜两面皆熟透，拿下来，去皮，看到原本白生生的蒜已呈金黄，硬脆化为酥软。放入口中，生蒜的刺激味道全无，唯余醇香之感。

许多年之后，看到烧烤摊上，已有烤蒜这一品种，烤则烤耳，且涂抹不少调料。不过，这样刻意去吃，量亦不少，去我儿时记忆远矣，因少了游戏心态，趣味亦乏了些。

适才所谈均为零吃，所费蒜之材料甚少，而另一种菜的吃法，即大大不同了。仍是熟做，曰炒蒜。此菜所用材料有些限制，就是要用新蒜，新出的，且饱满，炒出来口感方好。约四五两，去皮，洗净，以刀剖片，薄厚适中，易入味，亦不粘锅。这么些蒜切完，可装大半盘，之后淋油入锅，热则将蒜片倒入（因蒜即为调味料，不必再加别的葱姜类），翻炒，加少许酱油，调色用，蒜片会渐呈金黄与绛红交织。火候须注意，不可过，过头即全熟，丢却脆感，当然也不可太轻，否则辣味留下太多。也就在恰到好处时，出锅，倾入盘中。

此菜的特出，在于材料的单纯，全为新蒜，不掺杂别种。品尝之，入口尚脆，却又无甚辣味，因蒜片在熟与不熟的边缘，增一分不可，减一分亦不可。其味特别，柔腻爽脆，荤气缭绕，在有与无间徘徊。

蒜这什物，常招来两种截然的态度，喜的，或厌的，那么我稍稍谈论之，想来亦会有不同感受的观者。不过不要紧，勿管承载物为何，其间记忆透露出的某些情绪，总也是相通的罢。

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