做出来的蒜蓉酱为什么会发苦,熬好的蒜蓉酱为什么酸

大家好，我是小林厨房的小林。今天和大家分享的是如何炸蒜蓉不发苦，蒜蓉酱在我们日常饮食中用处很多，像烧烤，凉拌菜等当中都可以加一点。蒜蓉酱的制作方法更是有很多种，今天我就以家庭简易版的做法，来和大家聊一聊制作中一些小细节，是如何避免蒜蓉发苦的。

蒜蓉酱的制作方法有很多种，不比拘泥于哪一种是正宗，只要做出来符合大家的口味就是好东西，我况且也将其分为商用和家用两种吧，商用的蒜蓉酱一次制作量大，各种调料加得多也很充沛，个人认为作为家常制作没有必要，做出的量太大保存也是一个问题。

家用的蒜蓉酱制作简单，不需要过多的调料，一些家常的调料就足够，如果不需要长时间的保存，也可以适当的加一点辣椒进去，做成蒜蓉辣酱更是美味。但是我们在家里制作的时候会有蒜蓉发苦的现象，一位厨房老师傅告诉我了一些小技巧，再加上我自己总结的经验，我将炸蒜蓉防止发苦要注意的细节总结如下，和大家一块分享一下。

炸蒜蓉味道发苦的原因之“蒜米没有过水”

大蒜里含有硫胺素和核黄素，两者再高温炸制时会有苦味发出，而且大蒜的粘液也使炸蒜蓉时容易沾锅，是蒜蓉酱品质不稳定的重要因素，用水浸泡清洗是去除它们最好的办法，这个时候就不要纠结于蒜味有没有被洗掉了。

具体操作方法：将大蒜剁碎，不要剁成很细的茸状，中等颗粒状就好了，将剁好的蒜米用清水浸泡和清洗几遍，然后将水分挤干，水分一定要挤干这也是炸蒜蓉时是否沾锅的原因之一。把蒜米分成两份。一份三分之一，另一份三分之二备用。

我这个做蒜蓉酱的方法要用到料油来炸蒜蓉，所以事先得先用洋葱，香葱，八角和香叶炸出料油，如果不喜欢这到步骤的可以忽略不用。炸香料不要炸的过焦，否则也会使料油有淡淡的苦味，尤其是炸香叶和八角的时候，这两者都是干料，最好先用清水把香叶和八角泡湿再炸制。

具体的方法就是：色拉油凉油下洋葱，香葱和泡湿的八角，香叶，然后中小火慢慢炸至香葱微微焦黄即可关火冷却备用。

炸蒜蓉切忌高油温下锅炸，高温油炸蒜米很快就会发黄焦掉，从而产生苦味。下锅时的油温保持在四五成热最好，具体的识别办法可以用一根筷子插入油锅里，筷子周围有细小的气泡产生，没有声音，液面不翻动，不冒烟，油面有热气即是合适的油温。

具体的操作方法就是：冷却的料油加热至四五成热时，下入三分之二的蒜米，炸的过程中要用铲子不停的翻动蒜米，使其受热均匀防止沾锅而糊掉，全程应保持中小火。

炸蒜蓉味道发苦的原因之“调料加入太早”

蚝油和生抽这一类的调料，经过高油温长时间的烹饪，会有苦味产生，而且蚝油的香味和营养都会受到影响，所以调料要在蒜蓉出锅稍微冷却后再加入。

具体的操作：三分之二的蒜米炸至微微发黄即可连油一块倒入另一份三分之一的蒜米当中，然后搅拌均匀，利用余温继续激发出蒜米的香味。稍微冷却一下加入蚝油，盐或者鸡汁和生抽等调料，这样这一份家常版的蒜蓉酱就制作完成了。如果做蒜蓉酱是用来烧烤，那盐的加入量要注意不要加的太多，因为刷的烧烤酱也是咸的。

我是小林厨房的小林，感谢您的阅读，您的理解与支持是我坚持下去的信心，我相信我会制作出更好的家常美食文章供大家分享，如果您喜欢自己在家里做菜，请关注我，我们一起探讨美食做法。