炸丸子凉了怎么变脆,炸果子凉了也不硬

炸丸子放凉总是硬？大厨支招，加了这一样，外酥里嫩，凉了照样香

在我家，天冷后我最爱做的美食，就是炸丸子，无论是萝卜丸子还是藕丸子、肉丸子，出锅后外酥里嫩，咸香可口，可以直接吃，或是做炖菜、烩菜，还可以涮火锅，总之怎么吃都好吃。

不过，炸丸子并不好做，刚出锅时还挺好吃，一放凉后就变硬了，吃起来有些“扎嘴”，牙帮子都硌疼了。出现这种情况，还是调馅时没用对方法。不管素丸子还是肉丸子，多数人调馅都会放2样，那就是鸡蛋、面粉。

从厨30多年的厨师说，炸丸子尽量别放这2样，并不好吃。

为什么饭店里的炸丸子那么好吃呢？即使放凉了还照样酥脆？因为加了这一样，今天和大家分享一下炸丸子的技巧，看看大厨师是怎么炸丸子的。

【丸子酥脆放凉不硬的技巧】

厨师说，秘诀就是加入“馒头屑”。馒头是发酵食品，发酵时产生了大量的气体，让馒头呈现出网状孔洞结构，非常膨松。丸子馅里加入馒头屑，经过油炸后丸子也会变得膨松酥脆，而且不油腻。由于这种特殊结构，丸子就算放凉后也非常松脆，不会发硬也不容易变软。

分享一道好吃的【炸藕丸子】，外酥里嫩，营养又好吃。

准备五花肉、食盐、生抽、老抽、蚝油、白糖、白胡椒粉、料酒、莲藕、隔夜馒头。

【做法】

1、炸肉丸子，可以用五花肉或也可以用前腿肉，这2种肉都适合做肉馅，如果想用牛肉也可以。五花肉去皮，洗净后剁成肉馅，加入适量食盐、生抽、老抽、蚝油、白胡椒粉，用筷子顺时针搅拌均匀。

炸丸子的温度比较高，而葱姜末是很容易炸糊的，导致丸子看起来黑乎乎的，影响食欲，所以调肉馅时不要加葱姜末，如何去腥呢？可以用葱姜花椒水。

2、锅里倒入一碗清水，加入几个葱段、姜片，再来一把花椒，开小火煮5分钟，把调料的香味煮出来。

把葱姜花椒水分多次加入到肉馅中，每加一次就用筷子搅拌均匀，充分吸收水分，这样去腥增香的效果非常好，而且肉馅也会更加鲜嫩多汁。

加入一勺淀粉，可以提高肉馅的粘性，丸子就不容易散，而且口感更加酥脆，用手抓拌均匀，再摔打几分钟，这样吃起来更鲜嫩。

3、提前几天买好馒头，在冰箱里冷藏，变干变硬后撕掉外皮，把里面的瓤搓成馒头屑，要尽量碎一点，颗粒不要太大，莲藕削皮后切成丁，也要切小一点。

4、向肉馅中加入馒头屑、莲藕丁，再加入适量食盐、香油，用手抓拌均匀，丸子馅就做好了。

5、锅里倒入适量食用油，大火加热，当油温六成热时最适合炸丸子，能够快速定性，丸子不会散，而且不吸油，口感也更酥脆。

6、炸丸子时要用中小火，别用大火，容易把丸子炸糊，当丸子全部浮起，颜色微黄就捞出沥油。把油温升到八成热，就是有很大的油烟时再倒入丸子，油炸一段时间，颜色变得焦黄后就捞出沥油，炸莲藕肉丸子就做好了。

大厨说，想要丸子好吃，有几点必须要做好。

1、调馅时“4不放”，就是葱花、姜末、鸡蛋、面粉。

葱姜末虽然能去腥增香，但炸糊后会影响丸子的外观，应该改用葱姜花椒水。加面粉，放凉后口感发硬，鸡蛋的水分太多，放凉后容易回软，换成馒头屑就可以了。

2、油炸时注意火候

做油炸食物时，油温一定要高，可以避免丸子吸油，还能快速炸透。如果油温比较低，丸子下锅后不能快速定型，容易散开，还会吸收大量的油，吃起来特别油腻。油炸时间不要过长，浮起后就说明熟了，久了也会炸糊，口感也特别老。

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炸肉丸有何技巧？怎样保证肉丸口感酥味道香，放凉不发硬呢？

『炸肉丸有技巧，牢记“3加2不加”，保证口感酥味道香，放凉不发硬！』

丸子也叫圆子，有“团圆”的寓意，所以逢年过节很多地方都有炸丸子的习俗，炸好的丸子外酥里嫩，咸香可口。尤其是过年，在农村要炸2大盆丸子，一盆素丸子，一盆肉丸子，保存起来能吃一个正月。

我比较爱吃肉丸子，比素丸子香，酥脆又软弹，放凉后不会发硬。

小时候，到了腊月二十几，外婆就开始做炸丸子，看似简单，如果用错了调料，不但不酥脆，也没肉味，放凉后还会发硬，一点都不好吃。

炸肉丸子，人们讨论最多的就是加面粉还是加淀粉，其实刚炸出来都很酥脆，但放凉后加面粉的容易发硬，加淀粉的容易回软，口感都不好。外婆炸肉丸子有自己的“秘诀”，想要口感酥味道香，加调料时牢记“3加2不加”，保证丸子好吃。

肉丸子好不好吃，调肉馅是关键，哪些调料不能加呢？

1、面粉、淀粉这2样不能加。刚才说了，加这2样后肉丸子放凉了不是发硬就是回软。

2、花椒碎、黄酒、馒头渣是必加的，可以去腥增香，增加酥脆的口感。具体怎么用呢？下面和大家分享炸丸子的做法，做好几个细节，丸子外酥里嫩，放凉后也照样酥脆。

【炸丸子】

准备新鲜五花肉、小葱、生姜、鸡蛋、干馒头、食盐、生抽、蚝油、食用油。

【做法】

1、冷锅加入一把花椒，用小火炒出香味，颜色变黄后倒出，用工具把花椒捣碎备用。

2、五花肉用淡盐水浸泡30分钟，冲洗干净后切小块，用绞肉机绞成肉馅，越细越好，口感越Q弹。肉馅加入适量葱姜末、食盐、生抽、蚝油、花椒碎，用筷子沿顺时针搅拌至上劲，腌制20分钟，给肉馅去腥，并充分入味。花椒碎能去腥增香，让丸子有颗粒感，口感更好。

3、向肉馅中倒入适量黄酒，没有的话用啤酒也可以，用筷子搅拌均匀，直到黄酒全部被吸收。黄酒能去腥增香，还能提供大量的水分，让肉馅的口感更加鲜嫩。

4、干馒头撕掉皮，搓成馒头渣，倒入肉馅中，再加入一个鸡蛋，用筷子搅拌均匀。馒头渣能让丸子更酥脆，鸡蛋增加黏性和水分，使丸子更蓬松，放凉后发硬。

5、锅里倒入适量油，大火烧至六成热后转中火，用手把肉馅搓成丸子，放入锅中油炸。当丸子漂起后用筷子翻动，保持受热均匀，这样才能里外都炸熟，还不会炸糊。

6、丸子颜色微黄后捞出沥油，把油温升高至八成热，倒入丸子复炸20秒，颜色金黄后捞出，炸肉丸子就做好了。

炸好的丸子外酥里嫩，咸香入味，没有一点腥味，只有浓浓的肉香味，太好吃了。

【厨师长有话说】

炸肉丸子时，食材的选择很重要，一定要用肥瘦相间的五花肉，不能用纯瘦肉，否则口感会比较干，不油润。肉馅越细腻，黏性越好，口感越软弹，做好后外酥里嫩。

丸子要高油温下锅，才能快速定型，不容易散开，也能快速炸熟，流失的水分少，口感才鲜嫩。如果当时吃，直接复炸就行了。也可以先炸至微黄，放凉后用保鲜袋装起来，放进冰箱里冷冻，随吃随炸，口感还是外酥里嫩。

炸好的丸子吃不完，放进冰箱里冷冻保存，可以做炖菜、丸子汤、涮火锅，很方便！

炸肉丸子，切记“2不放、加3样”，丸子外酥里嫩，放凉也不回软

大家好，年关将至，很多家庭都开始为过年而做着充分的准备，忙着置办年货，腌制食物等。炸肉丸子是我家每年过年必备的一道 美食 ，不管是直接食用，还是用来红烧、炖汤等等，味道都十分香嫩，咬一口满满的肉香，不知道你们家里有没有开始在炸丸子呢？

最近有粉丝给我反映说，自己在家炸丸子时，放凉就变得回软。其实在制作这道丸子时，有些调味料是万万不能加入的，牢记“2样食材不放，加入3道其他食材”，保证丸子外酥里嫩。下面就跟着我一起来学习一下丸子的正确制作方法吧。

美食 ：【炸肉丸子】

【制作食材】前腿肉、马蹄、姜片、生抽、食盐、淀粉、五香粉、胡椒粉、鸡精、鸡蛋

【制作步骤】

1、 准备一块前腿夹心肉，清洗干净之后，将猪皮去除，切分成小块。用前腿肉来炸制，丸子口感会更佳，鲜嫩又细腻。切好后，将肉块放入绞肉机中，加入一点姜片去除腥味，并盖上盖子搅打成肉泥。接着准备上几个去好皮的马蹄，用刀切分成小块，加入到肉泥中，盖盖一起搅打成泥状。记住不能将肉和马蹄一起搅打，否则容易出水影响口感。

2、 将打好的肉泥倒入一个大一点的碗中，然后加入两勺生抽，少许食盐，一点五香粉和胡椒粉，再来上少许的鸡精，一小勺白糖。切记，在调味的时候不能放入料酒，容易影响肉质的鲜香，同时也不能加入老抽这道调味料，会导致炸出来的丸子发黑。

除此之外，在拌肉的时候，也不能放入小葱，加了葱以后，在炸的过程中就容易变黑。接着先将肉馅搅拌均匀，再打入一个鸡蛋，朝着一个方向将肉泥搅拌至上劲。直至感觉手变得很吃力时即可，然后加入玉米淀粉。我这里是一斤二两的猪肉搭配120克的玉米淀粉。

3、 淀粉我们不需要加得太多，用量过多容易导致肉丸子变硬，太少的话又容易不成型。这一步同样的不能加入面粉，其做出来的口感没有淀粉的好。继续顺着一个方向把肉泥搅拌均匀，直到看不见干淀粉的时候就可以了。

起锅，锅中多加入一些食用油，将油温烧至五成热后转中小火，并用手取一些肉泥，将它从虎口处给挤出来，然后用勺子接住，将肉丸子下入锅中进行炸制。丸子入锅后，要用筷子时不时地拨动一下，让它受热均匀，充分炸制。

4、 炸制一会儿时间后，将表面变得金黄的丸子控油捞出来，其余的继续进行炸制。如果挤肉丸子的速度比较慢的话，可以转为小火，同时也可以先将丸子全部挤好，再一同入锅进行炸制，根据个人习惯即可。

切记一次性不能炸得太多，要给丸子留有足够的空间来滚动，使其更加受热均匀，口感更佳。丸子全部炸好后，再次将油温升高，烧至八成热时，将丸子回锅二次复炸半分钟，这样可以保证肉丸子外脆里软，就算放凉也不会变硬或回软。

总结：

以上就是今天分享的炸制肉丸子方法，炸出来的丸子外皮酥香脆爽，内里鲜香软嫩。我们可以一次性多做一些，晾凉后保鲜起来。在制作时，一不放料酒二不放葱，加三样就是一加马蹄，二加生抽，三加淀粉，你学会了吗？