卤水的香味从哪里来的,卤菜卤水正常颜色

卤菜中卤水的重要性大家都是知道的，好的有特色的卤水是可遇不可求的，但是并不是没有方法可以做到这一点，只要对香料的基础有比较透彻的了解才能够做到游刃有余。卤水的好坏主要是卤水的味道和香味，今天小编就给大家分享一下。

卤菜中比较基础的就是酸甜苦辣咸这五中味道了，在这些味道中比较难掌握的也是比较常见的就是咸味了，可是这咸味并不是很容易的。卤水在进行调制的过程中的咸味是有不同范围的，脱离了基本的范围卤水的质量就会受到很大的影响。而在其中不同风格的卤水盐的比例时不同的。比如在五香卤水之中盐的量应该在百分之二以下，这里需要注意的是这里的百分之二指的是和水的比例。如果想用香料来制成酱的话比例就要下降一些，也就是控制在百分之十左右。还有就是腌制肉的过程中盐的使用量，比如要腌制五斤的肉则需要一百克香料和八十克盐，这样的比例是比较合适的。大家都知道盐的量会影卤菜制品的新鲜度，所以在使用盐的时候要尤其注意。

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卤菜中除了咸味之外就是香料的味道比较重要了。香料的分类基本可以分为三种：甜香，苦香和辛辣。在甜香中的比较常见的就是罗汉果，陈皮，八角，小茴香等等，这些香料会在口感之中有些回甜的意思，因而是甜香。苦香中比较常见的就是草果，丁香和砂仁了，这些香料的口感是带有苦味的，因此属于苦香。辛辣味香料就比较常见了，比如辣椒，孜然，胡椒等等。这些香料其实仔细品尝都有一些辛辣的味道，属于辛辣味。

在卤菜中组方的设计思路是比较重要的，首先要做的就是有目标的口感，知道想做什么味道的卤菜。然后要确定卤菜的食材，知道哪些食材可以承载想要做的味道。再者就是组方的配方了，配方的选用是见仁见智的，这个需要大家自己研究了。在实际调配中要根据设计的思路进行调配，做到井然有序。

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卤菜怎么做才香 影响因素有两点

卤菜味道好坏取决与卤水的制作的好坏。菜肴卤制是热烹冷食的一种烹饪方法，卤制的菜肴具有耙软、鲜香、味浓的特点。因此第一次起卤很重要。卤水香料有山柰、八角、草寇、桂皮、草果、小茴香、丁香、砂仁香叶花椒、老姜等，其中丁香气味闷人，要少放黄酒也很重要它能去腥增香，使卤水味道香醇。砂锅内放少许水，加糖烧热熬化，当糖变稠后加入少许油并不断搅动。糖汁在加热中逐渐变黄，当色泽棕红满锅气泡时迅速加入清水稍熬便成为调色用糖色。香料扎成料包，锅内放鲜汤投入料包，老姜拍破、葱挽结，加盐倒入糖色一起熬制。卤水出味后，放入经粗加工后的食品原料，烧沸后倒入料酒打去浮末。要想卤水接近陈年老汤那样鲜醇郁香的味道，在卤的东西上有讲究，这时鸡、鸭、兔、瘦肉、心舌等原料是最理想的原料，因为这些原料含鲜味物质多，能很快提高卤水的质量。
卤菜要飘香，离不开“老汤”。所谓“老汤”就是陈年卤水，这种陈年卤水有吊味增香的作用，他能使卤菜的味道醇厚，香味浓郁悠长。如果没有老汤，在新起卤水时，就要备齐卤料，熬好鲜汤。而且头次起卤水时，就要多卤一些含鲜味物质多的禽畜原料[如鸡、鸭、兔、猪、心、舌、大肚、瘦牛肉等]因为这些含鲜味物质多的原料在卤质加热过程中，通过水的传导对流作用，使呈鲜味物质很快溶解于卤水中，提高卤水的质量，再头次起卤水时使用鲜汤，目的也是增加卤水的鲜纯度。
卤水中的卤料主要有八角、三奈、桂皮、砂仁、草果、豆蔻、小茴香、丁香、香叶、良姜、排草、花椒等。其中丁香、三奈气味闷人，只宜少放。另外黄酒再起卤或卤质中也起着很重要的作用，它去腥增香，使卤汁味鲜香浓。在使用黄酒时也很讲究，一般要等到原料下卤烧沸后，撇净浮沫才分次加黄酒，再初次起卤时黄酒不妨多放重些，如果没有黄酒也可用啤酒代替。做卤菜、生姜、大葱也是少不了的，其目的是清除原料中的腥膻味。
下卤前的原料处理：
下卤前各种原料经过初步加工后，还需作进一步的浸漂、汆水处理。如鸡鸭宰杀煺毛后，虽鸡身体上光洁了，但还残存一些绒毛，还需要火燎、夹子夹，然后入水中汆一回儿，待鸡皮绷紧伸平后，以手轻轻搓去鸡身上的“汉皮”，经过如此处理后卤出的鸡就洁净卫生了，如兔、鸭、牛肉等的血腥味都需要洗净入水汆一下。
为了使卤菜入味也可以将鸡、鹅等的内脏进行码味处理一般用炒盐、花椒、白酒、葱、姜。码味要处理好两个问题，一是盐的份量，二是码味的时间。大致500克生料用盐15/20克象鹅、鸭、牛肉冬天码味8/12小时、夏天4/6小时，码味后原料也需入水汆一下。
卤水的保养 ：
卤水最上层是卤油，第二层是泡沫，其次是卤水底部为骨渣，要保持卤水不坏，打去浮油，去净泡沫，用纱布过滤去骨渣，然后把卤水烧开加盖保存，不用时不要轻易搅动，防止生水滴入卤水中，热天2/3天烧开一回，冬天5/6填烧开一回，也可装入不漏水的瓷钵内入冰箱急冻，用时烧开略加少许鲜汤，黄酒盐就行了。
卤水在使用时忌卤大肠、心肺、鸡蛋、豆脂品、海带可单独卤质。

卤菜味道如何，卤水是关键，卤水一般选用哪些原料？

序言：一道卤菜的口味好不好吃，主要就在于卤汁，卤汁的配方也一直流传至今，像现在非常美味的卤鸭，卤鸡，卤素菜都非常的受欢迎。川味卤菜属于五香类型中的一类，而且存放的时间比较长，也很方便携带。

一、卤汁的材料

想要配制卤汁，首先也要选好卤菜，想做出红卤汁在材料上的选择也是非常多的，要用到八角，桂皮，陈皮，丁香 ，山奈，花椒，茴香，香叶，良姜，草果，甘草，干红辣椒，香葱，生姜，片糖，黄酒，酱油，糖色，盐，花生油，味精，骨头汤。 把这些材料都拍碎，然后放进一个塑料袋里，袋口扎牢之后，用水煮制即可。

二、卤汁的味道

黄卤汁需要用到的材料有，黄栀子，香叶，山奈，花椒，姜，砂仁，橘子皮，芹菜，生姜，沙嗲酱，黄酒，菜籽油，咖喱，味精，食用盐，骨头汤。做法也是非常的简单，跟红卤汁是差不多的做法，只是材料上的选择不太一样。用卤汁卤出来的食物可以冷吃，也可以热吃，在食用的时候淋上一些卤汁，味道会更加的美味，喜欢吃辣的人还可以在上面撒上一些辣椒粉。为了减少损耗，在当时卤好的食物，最好是在短时间之内食用完避免，时间过长发生变质的现象。

三、卤汁的存放

再选择香料的时候，如果香料的量多的话，颜色就会变得很深，如果香料的食用量较少，那么成品的香味也会有所不足。所以在制作卤汁的材料上，一定要保证量的足够。在卤汁调制好之后，一定要注意保存，放在陶瓷器皿中来装，如果使用金属瓷器，那么时间久了就可能会发生化学反应，导致乳汁变味就不可以食用了。而卤水可以反复的多次使用，而且用的次数越多，卤出来的菜味道就更好。