松花蛋的制作方法及原理,松花蛋的原理

松花蛋又称皮蛋、变蛋等，是一种中国传统风味蛋制品。主要原材料是鸭蛋，口感鲜滑爽口微咸，色香味均有独到之处。松花蛋不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。经过特殊的加工方式后，松花蛋会变得黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻则有一种特殊的香气扑鼻而来，在许多地方深受人们的喜爱。

关于松花蛋的发明，相传在明代泰昌年间，江苏吴江县一家小茶馆，由于人手少，店主在应酬客人时，总是随手将泡过的茶叶倒在炉灰中，说来也巧，店家还养了几只鸭子，爱在炉灰堆中下蛋，主人拾蛋时，难免有遗漏。一次，店主人在清除炉灰茶叶渣时，发现了不少鸭蛋，他以为不能吃了。谁知剥开一看，里面黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻，一种特殊香味扑鼻而来；尝一尝，鲜滑爽口。这就是最初的皮蛋。

那么松花蛋的制作原理到底是什么呢？其实就是利用蛋在碱性环境中，蛋白质发生凝胶化，于是就变成了富有弹性的固体。松花蛋制作主要用的配料有烧碱（NaOH）、茶叶、硫酸铜或硫酸锌等。新鲜鸭蛋之所以能变成松花蛋，主要是由于烧碱（NaOH）促使鲜蛋的蛋白凝固，变成富有弹性胶状体。鸭蛋浸泡在料液中的二十多天里，氢氧化钠会通过蛋壳上细小的气孔进入到蛋的内部。由于强碱性的氢氧化钠的突然来访，打破了蛋内原有的酸碱平衡体系，鸭蛋中的蛋白质在碱性环境中慢慢凝固起来，变得像熟鸭蛋一样富有弹性。在松花蛋成熟过程中，有一部分蛋白质分解成氨基酸，并与蛋内的葡萄糖发生反应，形成了松花蛋蛋白特有的红褐色、深青色。

又有人会问，那松花蛋上的松花是怎么形成的呢？不少品质良好的松花蛋，在蛋白上会呈现晶莹剔透，形状如松针的花纹。曾有专家指出“皮蛋上的松花，是金属离子（主要是镁离子）和蛋清中蛋白质的降解产物结合形成的纤维状氢氧化镁水合晶体。”，镁离子的出现就形成了美丽的花纹。[1]

松花蛋固然好吃，选购时也要格外注意。对于消费者如何选择品质良好的松花蛋，小编给出这几个建议：

常用的方法主要是：一观、二掂、三摇、四照。

一观：观看包料有无发霉，蛋壳是否完整，壳的色是否正常（以青缸色为佳）。

二掂：将蛋放在手中，向上轻轻抛起，连抛几次，若感觉有弹性颤动感，并且较沉重者为好蛋，反之为劣质蛋。

三摇：用拇指和中指捏住蛋的两头，在耳边上下左右摇动，听其有无水响声或撞击声，若听不出声音则为好蛋。

四照：用灯光透视，若蛋内大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋。若大部分呈黄褐色透明体，则为未成熟松花蛋。

参考文献：

[1]谁给皮蛋纹的身[N]. 张双虎. 中国科学报. 2021-04-09(004)