一个烧饼圆又圆,一张烧饼的故事

到嵩山旅游，好看的多得是，少林寺、中岳庙、嵩阳书院、观星台等等，仅国家级重点保护文物就二十多处，最重要的是有四张世界级的烫金名片：一是嵩山是世界地质公园；二是登封天地之中历史建筑群是世界文化遗产；三是登封是二十四节气世界非物质文化遗产核心发源地；四是少林功夫享誉世界。可好吃的就不多了，但要吃，登封的焦盖烧饼是一定不能错过的，它绝对是别处吃不到的当地一绝。

登封焦盖烧饼首先绝在它的风味上。登封焦盖烧饼整体为圆形面饼，直径约在10厘米至15厘米之间，饼厚在3厘米至5厘米。多为正面上有芝麻仁一层，也有做双面都有芝麻仁的。其特点是带芝麻仁一面烤出来焦黄，故称焦盖，焦盖可以揭起，吃起来酥脆馨香，香味扑鼻，另外烧饼底面干酥，内层松软，嚼起来又是绵软松香，与焦盖合嚼，味美异常。

它独特的风味自然来自于独特的制作工艺。焦盖烧饼的制作，有着复杂的工序，为此，我专门请教了如今在登封老街一家老烧饼铺的师傅，总结起来，大概如下：一是先用发酵粉（传统的）发面；二是在发面中兑入死面（兑入量因季节而变化），另要加入苏打粉和少量食油和好；三是把大块面分成一个个拳头大的小面团，用手拍成饼样；四是一手拿饼，另一手从饼上拽一小块面，蘸五香粉、油、盐及其它佐料，包入饼中成包子状；五是用一个类似于公章样子，但比其大得多的木制工具，把这个内包含有佐料面馅的“包子”锤打成面饼。六是在面饼正面用毛刷刷上一层水，扣在用面箩筛铺得非常均匀的芝麻仁上面。七是将覆芝麻仁的一面朝上放在饼炉上面的鏊子上，烙得面皮干涸出浅花为度，再翻过来烙贴芝麻仁的一面，烙得芝麻仁发黄为度；八是起饼放入炉圈内直接烘烤，先拷底，后烤面。若使疲火20分钟，就会烤出硬盖烧饼；若用旺火10分钟就会烤出软盖烧饼。

另外，芝麻仁须提前拣好淘净浸泡，夏天浸泡1—2个小时，冬天浸泡7—8个小时，捶好的芝麻仁必须用湿布盖好，以保持水分，保证芝麻仁的饱满。

细心的人，从其独特的工艺中，不难看出登封焦盖烧饼的三大特点。一是它的面料不是发面，也不是死面，而是发面与死面按一定比例相参合；二是它无馅而有馅，以面为馅；三是它不是单独烙成的烙饼，也不是单独烧烤成的烧饼，而是先烙后烤、既烙又烤的烧饼。

登封焦盖烧饼为什么会有这么三个特点呢？就第一个特点来说，是为了烧饼的口感达到酥软，那第二、第三个特点呢？我认为，应与它的形成发展历史有关。

经过初步考证，我认为，登封焦盖烧饼形成发展的历史，可以概括为，源于胡饼，改造于南宋，广大创新于当今。

先说说登封焦盖烧饼源于胡饼。原因有三：

一是从史料来看，首先，对于我们中原人来说，“饼”产生的很晚。《大德礼记》中有“粒食之民，昭然明视。”的句子，也就是说，我们中原人原本只会“粒食”，是不会面粉加工技术的，所以称之为“粒食之民”。直到中原人后来拥有了石磨等面粉加工工具，才有了面食，从而为了区别于先前的“粒食”，把所有的面食都叫做“饼”。汉末刘熙《释名·释饮食》中详记述：“饼，并也。溲面使合并也。”就正说明这一点。

其次，中原人的面粉加工及做“饼”技术多从“胡人”那里学得。就饼史来说，有人说中原人在没有学习“胡饼”前，也会面粉加工和做“汉饼”。由于春秋战国时，在中原地区，已用石磨开始加工谷物，且随着油料、调味的生产和青铜炊具的使用，也出现了油炸、蒸制的面点 ，甚至还有类似炒盘的青铜炊具可用来烤烙面点 。而有人则考证说，面食原本主要是西方民族的饮食习俗。因为最早种麦和磨面作饼的是西亚人，麦作首先传到我国西部地区，磨面作饼的技术也在西部民族发展起来。中原人磨面作饼，主要是从西部民族学来的。（见李根蟠《从《齐民要术》看少数民族对中国科技文化发展的贡献》）而我认为，在面食的发展过程中，中原人与少数民族之间有互相学习的地方，但从史料记载来看，中原人向西部民族学习的则更多。由于一方面，我们看到中原人做面食的史料很少。大体上来说，只有两类材料，一是从考古发掘中，发现春秋战国时有加工面食的杵臼、石磨等工具；二是在有“胡饼”字样出现之前的文献中，星星点点少有几处说到“饼”。 “《十三经》中没有“麺”（面）字和“饼”字，《礼记·内则》介绍各种食品时也没有谈及作饼。”“在迄今所知先秦文献中，‘饼’字仅见于《墨子·耕柱》。”（见李根蟠《从《齐民要术》看少数民族对中国科技文化发展的贡献》）另从文字学角度，“饼”字在甲骨文、金文中都没有，直到小篆中才出现。另一方面呢，关于“胡饼”的记载则是洋洋大观。从汉代刘熙的《释名·释饮食》中介绍胡饼，到《后汉书》有：“灵帝，好胡饼，京师皆食胡饼。”再到晋代束皙所作的《饼赋》中各种饼的美味，再到《齐民要术》中各种“胡饼”的做法，以致后代各种史料笔中的关于“胡饼”做法改进变化描述。真可知我们今天所吃的各种饼，多源于“胡饼”了。至于登封的焦盖烧饼，仅从上面的芝麻本是“胡麻”来讲，就可以断定其源于“胡饼”了。

二是从原料及加工工艺来讲，登封焦盖烧饼也源于“胡饼”。从原料上讲，据《释名·释饮食》记载：“胡饼，作之大漫沍也。亦言以胡麻著上也。”说明最早的“胡饼”和登封焦盖烧饼所用的主要材料一样，都是面粉与芝麻。从制作工艺上讲，就登封焦盖烧饼来说，其制作工艺与文献记载中的烧烤胡饼类似。《齐民要术》中记载有专一烧烤胡饼的“胡饼炉”，并介绍了一种叫“髓饼”的做法，“以髓脂、蜜合和面，厚四五分，广六七寸，便著胡饼炉中，令熟。勿令反覆，饼肥美，可经久。”这个饼除了原料与我们的焦盖烧饼有些不同外，其烧烤方法大致相同。到唐宋时期，市面上已有了“胡饼”专卖店，里面卖的“胡饼”就更与我们的焦盖烧饼类似了。比如著名诗人白居易的《寄胡饼与杨万州》写道：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄予饥谗杨大使，尝看得似辅兴无？”京城名店辅兴坊的烧饼其脆其香其烧烤方法，都不由使我们联想到焦盖烧饼，似乎白居易写的就是我们登封的焦盖烧饼了。在《东京梦华录》和清明上河图中，我们也都读到和看到了与登封焦盖烧饼相似的胡饼。

三是我们登封地区处于洛阳、开封、许昌的交汇处，而这些城市在历史上几个大民族大融合时期，要么是当时的政治文化中心，要么是当时的各民族融合杂居的大都市。另外作为其交汇处的登封又是中岳嵩山所在之地，各类人等来往于此，传入胡饼技术自然也是很容易的事。比如在北宋文人王铚的《默记》中就有这样一段话：“尹师鲁性高而褊，在洛中与欧、梅诸公同游嵩山，师鲁曰：‘游山须是带得胡饼炉来，方是游山。’”虽然这次他们游山终因大家反对，没有带上胡饼炉，但足以说明在当时的嵩山地区已广泛使用胡饼炉了。

再说说登封焦盖烧饼改造于南宋。怎么这样说呢？缘于饼食的发展史与大家都知道的那个传说故事。首先，从饼食（这里说的“饼”，是指现代意义上的“扁圆形的面制食品”）发展史上看，在宋代之前的饼食，大概有两种，一种是带馅儿的，多用烘烤法或煎炸法使熟。如《齐民要术》记烧饼方：“面一斗，羊肉二斤，葱白一合，豉汁及盐，熬令熟，灸之，面当合起。”再如《齐民要术》所载的“餢”，是以发面为原料，“入脂浮出，即急翻，以杖周正之，但任其起，勿刺令穿。熟乃出之，一面白，一面赤，轮缘亦赤，软而可爱。”一种则是不带馅的，多用烙法使熟。这种饼应与鏊子的产生有关，而从唐人《朝野金载》中有“熟鏊上猢狲”语，说明烙饼至少在唐代就有了。

说到这里，我们就可以联系到登封焦盖烧饼的后两个特点了。一是它似无馅而有馅。说它无馅儿吧，里面有一个含有各种佐料的小面团儿，说它有馅吧，又不是真正意义上的馅儿。二是它在制作工艺上，并不是或烙或烤，而是既烙又烤。

那么，登封焦盖烧饼为什么这么特殊呢？我认为原因就来自于下面的这个传说和因此形成的特别工艺要求。

据传说，当年抗金名将岳飞来到登封抗击金兵，胜利后在一家酒店里吃饭，这家的店小二对岳飞仰慕已久，不收酒饭钱，但岳飞还是如数把钱给了店小二，店小二很感动。后来从京城传来岳飞被秦桧害死的噩耗，人们都痛恨秦桧。可是毕竟秦桧还在当政，明地里谁也不敢大声骂秦桧一声，店小二为表自己的痛恨，就想出了个办法，用一小团面和成王八的样子，以代表秦桧，然后代替原来的馅料包入面皮中，放在火上烘烤，表示要把秦桧当王八烧烤了，再吃了，如螃蟹肚里的法海一样，永世不得再生。在打烧饼的时候口中默念着骂秦桧的烧饼歌：＂秦桧秦桧你是鳖，吃你的肉，喝你的血，最后还把你盖子揭＂。如此以来，登封焦盖烧饼也就成了今天这样，说无馅，又有馅（以面代馅）的特殊样子了。在大金店做烧饼的时候，还在烧饼中间加盖个带秦字印，这里的烧饼叫印子烧饼。据传这里的烧饼为南宋正宗。

听一听这个传说，再想一想它的原料及做法就不难理解它的特殊做法了。一方面，可能登封烧饼原本也是带馅的，只是因为秦桧，而改成了这种以面作馅；另一方面，由于以面作馅的缘故，它也只能又烙又烤。如果只在炉内烘烤而不烙，会出现要么外面烧糊了而里面还不熟，要么是里外都熟了，水分也挥发干净，成了饼干干了。而只烙不烤呢，会使外面烙焦糊了，内面也难熟。所以，也只有先把外面烙焦了，再把里面烤熟了，这样才能保证饼熟，而且又能达到外焦里软的特有口感。所以，从以上论述可知，登封焦盖烧饼真正成为有别于其它地方的独特小吃，应在南宋。只可惜在地方的志书中，太少关于它的记载，使其只能以传说为依据，从常理作推断，得出这样的结论。

最后说说登封焦盖烧饼广大创新于当今。如何理解呢？两层意思。

一是烧饼的质量工艺与历史上相比，肯定有了很大的提高与创新。比如说面粉的改进上，如今面粉加工已不是以前的石磨加箩筛的方式了，面粉加工更细更精了，大大提高了面粉的口感；工具上也有很大的变化，从宋人王铚的《默记》中可看出，胡饼炉上山可携带，应不会太大，且烧的应是木炭。可我们现在看到的焦盖烧饼炉，可是一两个人难以搬动，且是烧煤的。另外，从上文分析可看出，以前的饼除煎炸外，有烧烤的和烙的之分，可由于登封烧饼要先烙后烧，于是其炉也颇特别，是鏊子与炉子合二为一的。据说，原先鏊子与炉子是分开的，可由于使用起来极不方便，才于二十世纪八十年代初期，由在老街多年打饼的王师傅找人改造，把鏊子用铁轴焊接于炉子上，使其合二为一。这样，一个炉子，可同时既烙又烤，大大提高了效率。

二是登封焦盖烧饼虽只是面饼，但在麦子与芝麻产量极低的过去，普通百姓是很难吃到的。可随着人民物质生活的提高，焦盖烧饼早已进入了寻常百姓家，不仅成为了登封人一日三餐中不可或缺的主食之一和待客的佳品，而且在登封人的民俗中也逐渐显得作用非常。首先，登封人婚丧嫁娶，随礼时除了贵重的财物外，必不可少的就是要带上一份“礼馍”，这礼馍就多为焦盖烧饼，红事多为30个，白事多为20个。其次，在婚嫁中，新媳妇出门上轿，身边也必带几个焦盖烧饼，做什么？要在过河过桥时从轿中扔出去，用这些好吃的焦盖烧饼以贿那些孤魂野鬼，让他们吃了好生放过，保新人一生平安。再者，在登封人丧葬民俗中也离不开焦盖烧饼。在人死了埋葬时，死者闺女或媳妇一人要给死者弄个“衣饭罐”，里面装上一些较好饭菜，其意大概是让死人转生后有吃禄，这“衣饭罐”上往往就盖一个焦盖烧饼，一来也算一样好吃的食物，二来它又刚好做了“衣饭罐”的盖子。

近日，在《郑州日报》上看到一则新闻，说登封名吃焦盖烧饼要申报世界非物质文化遗产。作为登封的一个地方特色小吃，不仅以其悠久的历史、特有的风味闻名天下，而且已成为登封人生活民俗的主要构成，成为非物质文化遗产当之无愧。但就目前社会发展需要论，以我之拙见，其工艺应在传统基础上应再有创新，以能方便携带、长期保存为更好，那样即可使天下人随时品尝，真正使登封焦盖烧饼名扬天下了。

（张国昌 王建淞）

坚持打胜仗歌词

歌曲: 坚决打胜仗
黄桥烧饼黄又黄哎
黄黄烧饼慰劳忙哩
烧饼要用热火烤哎
军队要靠老百姓帮
同志们呀吃个饱
多打胜仗 多缴枪
咳呀咦哟咳嗬嘿
多打胜仗 多缴枪
咦呀嘿
黄桥烧饼又长哎
长长烧饼有分量哩
烧饼一口吃不下哎
敌人一下打不光
同志们呀别心急
还要长期来抵抗
咳呀咦哟咳嗬嘿
还要长期来抵抗
咦呀嘿
黄桥烧饼圆又圆哎
圆圆烧饼多好看哩
烧饼掰开不好卖哎
国共分裂更危险
同胞们呀团结牢
反共就是准汉奸
咳呀咦哟咳嗬嘿
反共就是准汉奸
咦呀嘿
黄桥烧饼甜又甜哎
甜甜烧饼好下咽哩
烧饼好吃面难磨哎
胜利当中有困难
同胞们呀努力干
坚持抗战不投降
咳呀咦哟咳嗬嘿
坚持抗战不投降
咦呀嘿
黄桥烧饼香又香哎
香香烧饼传四方哩
烧饼有名人人买哎
八路军到处威名扬
百团大战要学习
会师东台反扫荡
咳呀咦哟咳嗬嘿
会师东台反扫荡
咦呀嘿
黄桥烧饼千万千哎
千万烧饼上火线哩
保卫黄桥总动员哎
苏北换了新局面
同志们呀加油干
一打打到东海边
咳呀咦哟咳嗬嘿
一打打到东海边
咦呀嘿

黄桥烧饼的相关故事

1940年，新四军东进，开辟抗日根据地，在黄桥这里打下一仗，非常激烈，称为著名的黄桥战役。新四军日夜坚持战斗，有时几天吃不上一顿饭。黄桥当地的老百姓，看到这种情景非常焦急。他们后来就想出一个办法，就是用这种烧饼，慰劳新四军。人们日夜赶做，有专人指导，开始小规模地做，后来推广开来，全镇的人都做起来。新四军吃了这种烧饼，浑身增添了力量，打仗打得非常起劲。最后，终于取得了伟大的胜利。有首民歌，从此流传下来。
当时留传下了一首广为流传的民歌，歌词：
黄桥烧饼圆又圆，圆圆烧饼慰劳忙。
烧饼要用热火烤，军队要把百姓帮。
同志们呀吃得饱，多打胜仗多缴枪。
这首诞生于1940年黄桥决战期间的《黄桥烧饼歌》，见证了当年新四军建军史上一次以少胜多的辉煌战例，也谱写了一曲军民鱼水情深的动人篇章。从此，黄桥烧饼就更加出名了。 作为江苏省的著名小吃，黄桥烧饼被列入国宴的点心行列。毛泽东曾在1952年称赞道“黄桥烧饼好出名的”。
一场著名战役使黄桥烧饼名扬四方。1940年10月的黄桥镇，陈毅、粟裕指挥新四军以七千人的兵力战胜国民党韩德勤部三万人(实际参战1.5万)，歼敌一万一千余人，打了一场以少胜多的漂亮战。激战之时，当地群众日夜赶做烧饼，冒着炮火把烧饼送到新四军的前线阵地。如今镇上的新四军黄桥战役纪念馆，是江苏省革命传统教育基地，黄桥古镇因此名列全国红色旅游经典景区。
“黄桥烧饼“有着悠久的历史和优良的传统工艺，色泽橙黄，味道鲜美。黄桥决战中，黄桥人民曾冒着枪林弹雨送黄桥烧饼支援前线。
“黄桥烧饼黄又黄，黄黄烧饼慰劳忙，烧饼要用热火烤，军队要靠百姓帮。”这首诞生于1940年的《黄桥烧饼歌》，见证了新四军黄桥战役的辉煌胜利，谱写了军民情深的动人篇章。