同样是熬糖汁为什么有时候拔丝有时候翻沙有时候炒成糖色

白糖是厨房必不可少的调味品，但是你有没有发现，同样是把白糖放在锅里炒，有时候可以做出拔丝地瓜，有时候可以做成糖炒山楂，有时候又可以炒成糖色来做红烧肉？

下面就跟学厨之路一起来了解下这是怎么回事儿吧！

熬糖汁有两种熬法，一种是用水做传热介质，一种是用油来做传热介质，二者各有自己的优缺点，可根据实际情况进行区别和选择！

用水熬糖汁

优点：因水沸腾时正常只有100摄氏度，这样对于新手来说比较好掌握，不会因温度剧烈升高而出现熬糊的情况，缺点：用时较长，拔丝和熬糖色时成品菜色泽不够油亮，最适合进行挂霜操作。

用油熬糖汁

优缺点与水熬基本相反，优点：缩短熬制时间，成品菜色泽油亮，更加诱人，缺点是温度不易掌，易出现失败的情况！

挂霜的操作技巧

挂霜推荐用水熬汤汁，水糖比例1：1，在水开之后，白糖完全融化以后，糖水会冒不规则的大气泡，

而后随着水分不断蒸发，糖水粘稠度越来越大，则会转为密集的小气泡，此时糖汁颜色也有白色转为微黄色。

此时将锅离开加热源，倒入需要挂霜的食材（需要挂霜的食材必须是凉的），然后不停翻炒，直至糖汁温度降低结晶即可。

要点：

1、食材必须放凉

2、糖汁熬好必须离火

3、必须不停搅拌给糖汁降温促使结晶

拔丝操作技巧

前面操作步骤同上待糖汁熬至冒密集的小泡时将食材倒入锅中，（食材必须是热的），继续小火加热进行翻炒，食材裹匀糖汁之后再离火出锅，稍凉一下，就可以摆造型了。上菜速度快点，趁热食用，避免糖凝固之后食材粘在一起分不开，吃的时候在冷水里蘸一下，避免沾牙。

要点：

1、食材必须是热的

2、食材入锅之后翻炒时要继续加热，不能离火

3、建议用油来熬，中小火加热，避免熬糊发苦。

炒糖色的操作技巧糖汁熬至冒密集的小泡时，在此过程中糖汁颜色由白色变微黄色，最后变枣红色，此时即可倒入食材进行上色或加开水放凉备用。

要点：熬糖色留作备用的话必须加开水，避免糖色存放变质糖色最好选择冰糖进行熬制，色泽更好。无论熬制糖汁的目的是什么，都需要不停搅拌，以免受热不均匀，熬糊了发苦！