什么是牛奶皮,奶皮是什么

1.“奶皮”是什么？

“奶皮”是将鲜奶熬开放凉后表面结成的薄皮，呈白色或微黄色。奶皮的外面两侧为蛋白质构成的膜，内侧为一层较厚的脂肪层。外侧的蛋白层可保护内侧的脂肪不被氧化或延缓氧化。奶皮的组成一般为：蛋白质10%-20%，脂肪40%-50%，水分10%以下，其余为碳水化合物和矿物质。

2.“奶皮”是如何形成的？

“奶皮”的形成是一个复杂的过程，成因主要有两个。

01

加热过程中，乳蛋白质成分的变性及在表面上的富集。特别是乳清蛋白（主要为β-乳球蛋白和α-乳白蛋白）的变性及富集；

02

加热过程中脂肪球的上浮、脂肪球膜的破裂及脂肪的聚集。

3.“奶皮”能否通过人工添加变厚？

“奶皮”的主要成分为蛋白质10%-20%、脂肪40%-50%，因此，可以通过人为添加乳脂肪和乳蛋白来增加“奶皮”的厚度。

4.“奶皮”是否越厚越好？

现代的牛奶加工工艺中，有一项“均质”工艺，即在20兆帕的压力下，将原料奶中大小不一的脂肪球破坏（原料奶脂肪球的直径在10微米左右），使它变成大小相对相同的脂肪球（1微米左右）。脂肪球变得比较小了，所以在煮牛奶时不容易看到奶皮出现。

现代的乳制品品种繁多，种类有全脂牛奶、半脱脂牛奶、脱脂牛奶等。不同的乳制品品种，由于含有的乳脂肪、乳蛋白等营养成分含量不同，“奶皮”形成的厚度也会不一样。因此，不能依据“奶皮”的厚度来判断牛奶质量的高低。

来源：中国农产品质量安全中国农业科学院北京畜牧兽医研究所奶业创新团队/农业农村部奶产品质量安全风险评估实验室（北京）