面包酸味是什么原因,自制的面包为什么是酸的

很多人喜欢吃酸面团。埃及人在5000年前就开始吃它，现在各大面包店有售。

酸面团那独特的味道是从哪里来的呢？它为什么是酸的呢？

英国纪录片《食物情报组》拜访了顶级面包师傅、科学专家一探究竟。

在有些人眼里，酸面团是面包之王，是味道最丰富的面包；也是面包皮最蓬松的面包。

做酸面团最主要是要用上酵素、酸酵种、酵母。

麦粉中的天然糖分，加上水，是天然酵母最理想的媒介。我们周围都是看不见的天然酵母，天然酵母会在加了水的麦粉团中繁殖，就像生物一样，会产生二氧化碳，产生的气体会让面包膨胀。

面包师傅们一直在培育着它，每个酸酵种都是独一无二的。面包师傅对造出独有的面包，感到骄傲。

酸面团这种东西，实在是疯狂得很。曾经在400年前，面包师傅横越西伯利亚用驴子运送酸面团。

当面包店开业时，也都想有自己的酸面团。

一般制作酸面团的方法是：把酸酵种加入到水和面粉中，弄成面团，之后等待几天即可。

空气中的天然酵母，怎么会与面粉及水混合，制造出那么浓味又美味的面包呢？

原因是：酸酵种中有很多不同的微生物，有某几种天然酵母，还有一些隐藏着的特别嘉宾。

透过显微镜可以看到好些天然酵母，酵母几乎是卵型的，像个圆圆的气球。越多天然酵母，酸面团的味道越浓。

重点并不在于天然酵母。如果看这些天然酵母周围，可以看到结构截然不同的东西，像小棍子。这些其实是细菌，这些细菌叫嗜酸乳杆菌，就像乳酸菌，是完全无害的。它们在酸面团中繁殖，制造乳酸，并且使面团有酸味。

这些嗜酸乳杆菌与天然酵母一样，到处都是，在酸面团中茁壮成长，吃面粉中的糖及蛋白质。

酸面团的秘密在于这些天然酵母、这些益菌。若有足够耐心，就有完美的酸面团。