岩茶有青味,为什么有的岩茶有红茶味

丨本文由小陈茶事原创

丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

这几天手腕有点酸，可能今天的文章写不了太长。

因为，一直在练习写字。

准备等新书出来的时候，给大家签名。

哎，书到用时方恨少，字到写时，才觉丑。只能夜以继日地练习，真恨小时候整天就知道看书，没有多花时间去写字。

其实写字是人最放松的时候，脑子里一片空白，只想着，该怎么把字写好，这个字的结构是什么，每一个笔划，该如何写才会更好看。

这样的聚精会神，是对大脑最好的休整，也是对情绪和状态最好的调节。

同样的休息方式，还有绣花。

曾经看过一部三百多集的韩剧，一位上了年纪的老奶奶，跟自己的孙媳妇一块儿呆在家里绣花。

她一边慢条斯李地绣着，一边跟孙媳妇说，我们这一代女人，都活得长，身体也没什么毛病。

我们啊，年轻时生活条件不好，但是我们会减压，烦的时候，做做手工，绣花什么的，就把心情调整好了。

这样，人才不会生病。

很普通的老妇，说的话却很有智慧。

现代人太浮躁，生活节奏快，信息传递快，什么都快，所以，难免心浮气躁。

平时可以写写字，泡泡茶，定定神。

让心慢下来，让心静下来。

这样才会身康体健，千秋万代，一统江湖。

《2》

练字的时候，泡了一杯岩茶。

慢慢在喝着，偶尔看一下手机。

有姐姐来问，她在朋友的岩茶里，喝到了绿茶的味道，问是怎么回事？

岩茶怎么会喝出绿茶的味道来呢？这可是两种不同的茶类，工艺和用材都是截然不同的，完全不具有交叉的可能性啊。

要弄明白岩茶里为什么会喝出绿茶味，要先搞清楚，绿茶是什么味道。

绿茶是中国大地上，相对极为普及的一种茶类，全国各地，都出产名优绿茶。

比如，浙江产龙井、安吉白茶。山东产日照绿茶。河南产信阳毛尖。四川产峨嵋绿茶。安徽产黄山毛峰和太平猴魁.....

绿茶的见面率如此之高，产量如此之大，它的味道，大家自然很熟悉了——那是一种鲜爽的、清新的香气，一种清纯的，微苦的，带着回甘的茶汤。

但是，武夷岩茶是半发酵过的，是焙过火的，无论如何，茶汤里都会有焦糖香，会有火功香，会有花香，就算有鲜爽感，也是极清淡的，而不应该有绿茶那样浓郁的新鲜的鲜爽感呀。

并且，武夷岩茶的汤感，就算是轻火茶，也是淳和的，不应该是绿茶那样清纯，清新的呀。

要让武夷岩茶生出绿茶的汤感来，只有这几个原因：

1.火功太低。

2.保存不当，返青了。

3.没焙火，没有严格按照武夷岩茶的工艺标准来加工。

影响岩茶口感的因素：火功

我们知道，武夷岩茶的工艺里，极之重要的一环，是焙火。

焙火，就是把岩茶，放在竹条编成的焙笼上，底下放上木炭，用炭火的温度，把岩茶里的水分，焙干净。

这样做的目的，是为了让发酵之后的岩茶，性状稳定，不再继续发酵下去。

焙火这个过程，是持续性的，并不是一次性完成的。

有时候只要焙一次（道），有时候要焙上两、三次（道），具体的要看茶叶销售的情况，以及焙火的到位情况。

如果焙一次火，火就焙到了高火，那就不必再焙了，最高就是高火，再焙就是焦炭了。

如果焙一次火，只焙成了轻火，而岩茶品质又定型了，可以销售了，便不会再焙。

若三个月内，没卖完，或者天气变潮了，茶叶喝起来有青味了，汤水变薄了，那便要复焙，再焙一道火上去，让茶叶吃透更深的火，保持更好的性状稳定。

若第二道火焙过之后，茶叶仍然没有卖完，再过一段时间，当茶叶当中的火再一次退到返青的临界点，就要再焙一道上去。焙到中足火，甚至中高火。

当然，这是被动焙火，因为茶叶没有卖掉，怕影响品质而一直在焙火。

还有一些茶叶，品质高，必定要焙到中足火或者中高火方才能尽显其品质特征，那就会用漫长的时间，来一道又一道的焙火，直到火焙到足，焙到茶叶的香气和汤水都达到这个品种的最佳状态，才算是完成，才拿出来销售。

比如慧苑老丛，牛栏坑肉桂，桃树窠肉桂（马头岩），都是这种类型。

而前文提到的那种岩茶，似绿茶口感的，便有可能是因为，火功不够高，只有轻火，或者比轻火还轻。

为了迎合广大北方市场，很多外山的水仙黄观音大红袍，都会这么焙。

这种茶，刚开始喝的时候，还有点武夷岩茶的风味，多放上三五个月，便彻底返青了，从中喝出绿茶味道来，便不奇怪了。

影响岩茶口感的因素：储存

保存不当，是武夷岩茶的另一道硬伤。

前文提过，武夷岩茶的工艺里，最有特色的一个，便是焙火。

火能让岩茶的性状稳定，也会让它的香气和口感定型，当然，还可以让岩茶生出各种特殊的香气来，比如蜜桃香、芒果香、密瓜香、柑橘香、果脯香......

当岩茶焙火之后，便要注意保存它。保存岩茶的首要因素，便是防潮。让这些因火而形成的优秀品质，牢牢储存在岩茶里，不能跑掉。

焙火，是把水分都焙干了的。

但如果储存的时候不注意防潮，或者不注意密封，让茶叶受了潮，进了水汽，这些水分便会与茶叶进行强烈的氧化还原反应，让茶叶变质，变味，生出各种奇怪的味道来。

比如现在的季节，南方的天气就很潮湿。摸一摸被子，都是冰凉的。

这种天气，如果岩茶没有密封好，一大袋子敞口放在那里，不出三五天，一定返青，窜味，生出绿茶般的青味来。

正常情况下，如果茶农家里的岩茶出现这种味道，他就不再销售了，会在新茶季焙火的时候，把这些茶与新茶一同焙火（打焙也需要成本，故而陈茶有焙火需求的，都会与新茶同焙，以节省成本）。

但也有一些人，就这样将就着，把返青的茶拿出来卖了。

所以，大家要学会喝岩茶，学会鉴别岩茶是否返青。

影响岩茶口感的因素：没焙火

岩茶的制作工艺里，有一个环节，叫走水焙。

目的也是为了让岩茶里的水分，尽量多地离开岩茶的身体。

走水焙，目前都是用电。焙过之后，正常的流程，是要等一段时间，等茶叶的性状稳定下来之后，再焙火。

然而，有些商人，想抢上市，在茶叶走水焙之后，就赶紧让茶叶上市了。

这种只经过走水焙，却没经过火焙的岩茶，在工艺上，是有所缺失的。故而，它从严格意义上来说，并不算是真正的岩茶。

连轻火岩茶都算不上。

因为它根本没经过火，没吃火，也就是说，身体里没火。

没火的茶，何谈火功，何谈火功轻重呢？

焙火是为了让岩茶性状稳定，没焙火，性状便不稳定，极易返青。

这种茶放三个月以上，必定会生出青味来——一种像毛茶一样的，青草味。同时，茶汤的滋味也极为淡薄。

喝起来，跟绿茶的口感，也就十分接近了。

这种只经过走水焙的“岩茶”，不能久存，必须一、两个月内喝掉。正常情况下，不会这样加工岩茶。

然而，这种方式做出来的茶，能大量地保留下茶叶的香气，能迎合广大北方市场的需求，也能抢占先机，抢先上市，抢夺市场份额。

利字当头，徒呼奈何。

岩茶，就是岩茶，它有自己独有的工艺，有自己特定的香气和口感。

如果在加工制作时，偷工减料，或者储存时不当保存，便很容易，发生变异。

加工时没有严格按照步骤来做，便会变调。

储存时没有干燥密封，便会变味。

一款已经变成绿茶口感的岩茶，已经不是岩茶了。

它是岩茶里的异类。

水浒里那个被刺青的少年，在茫茫人海中，游离出世。

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