科有趣|与菌共舞银耳是个饭来张口的懒家伙吗

银耳是个饭来张口的懒家伙吗

银耳通体洁白透明，宛如水晶，不仅有一个非常好听的名字，更有“菌中之冠”的美誉。

早在宋代，人们就已经把银耳当成一种珍贵的食物了。那时银耳还有一个高大上的名字——“五鼎芝”。由于稀少难得，银耳一度非常昂贵，只有少数富裕殷实之家才有实力享用。

古人栽培银耳

在掌握现代生物学知识之前，位于大巴山东段的湖北房县和四川通江的古代中国人，就开始使用一种类似人工促繁的方式栽培银耳。

史料记载，140多年前，四川通江的银耳突然增多，这说明当时人们已经比较熟练地掌握人工栽培银耳的技艺了。

这种栽培模式没有人工接种的环节，还不能算是现代意义上的可控栽培，只是在适宜银耳生长的环境中，准备好容易生长银耳的树段，依靠孢子的天然接种来繁殖生长银耳。

银耳生长的科学奥秘

银耳的生长非常独特，科学家们用了几十年的时间才弄清楚其中的奥秘。

上世纪40年代，科学家就发现，在分离银耳菌丝的时候总是能够找到一种伴生真菌，这种菌的表面看起来像香灰粉末，于是栽培银耳的菇农将这种伴生真菌称为香灰菌。

有经验的老菇农可以根据香灰菌的多少来推断银耳的长势和产量。

起初科学家觉得这种香灰菌可能是银耳生长史中的一个特殊阶段，但是后来发现它们并不是银耳的一部分。

那么这种香灰菌到底是什么呢？

科学家经过仔细的分离培养研究，终于发现香灰菌是一种完全不同于银耳的真菌。香灰菌的菌丝灰蒙蒙的，老了以后会变成黑色。

在银耳生产技术发展过程中，科学家最初运用银耳孢子接种，但是产量一直不稳定。发现香灰菌后，科学家有计划地将银耳和这种伴生菌混合，制成了可以显著提高产量的菌种，并研发出配套的接种技术。

正是得益于这种成熟的技术，使得银耳的栽培迅速普及开来，我们就能吃到价廉物美的银耳了。

目前我国每年银耳的产量50万吨左右，相当于每个中国人都能够分到7两银耳。

银耳和香灰菌生长在一起，它们有什么关联性呢？

科学家研究发现，银耳单独生长的时候，长的非常缓慢，而且长不出银耳的子实体，只有和香灰菌一起生长时才能够长出子实体。在生产中银耳从接种到采收，大约需要40天左右，这在栽培食用菌中属于长得较快的种类了，能够生长的这么快，就是得益于香灰菌的作用。

香灰菌在银耳生长过程中会大量分解纤维素和半纤维素，为银耳提供能源和生长所需的小分子碳源，银耳本身没有分解纤维素和半纤维素的能力，可以说银耳完全是依靠香灰菌无私提供援助，才能够完成自身的生长，这是一个非常有趣的现象。在植物界、动物界这样不劳而获的案例很多，但是在真菌界也会有这样演化的案例，这大大丰富了我们对大自然的认识。

当然也有一些科学家不太相信香灰菌有这样纯粹的无私精神，也不太相信银耳真是不劳而获的懒虫，推测在这样的组合中，双方一定都有各自的贡献。

于是科学家设计了这样一个试验：银耳单独培养的A组、香灰菌单独培养的B组、银耳和香灰菌共同培养的C组，试验结果显示A组基本不长；B组能够生长但是比较缓慢；C组两种菌丝都生长的最好。这个结果再次说明银耳的生长离不开香灰菌，但是同时也表明银耳对香灰菌的生长也有很好的促进作用。

合作共赢应该是自然演化中的基本规律，体现出一种生命智慧。

那么银耳和香灰菌到底是采用何种方式相互促进生长的呢？迄今为止，科学家们了解到的知识还很少。

降解纤维素需要多种酶的共同作用，其中纤维素酶C1起到很重要的作用。目前科研人员研究发现香灰菌和银耳一起生长的时候，银耳能够在生长中一直分泌纤维素酶C1，而香灰菌不能够分泌这种C1酶。

更加有趣的是，科研人员发现银耳和香灰菌在相互促进生长过程中还会有喜恶的选择：银耳和自己喜欢的香灰菌生长在一起时，就能够长出很多洁白的子实体；如果遇到不喜欢的香灰菌，就会连一朵子实体也长不出来。

银耳和香灰菌的故事还隐藏着很多的奥秘，或许未来的你能够来解答。