素有小昆明之称的云南昭通藏着哪些宝藏美食

昭通在历史上是云南通向四川和贵州两省的重要门户，是中原文化进入云南的重要通道。因此这里也是云南文化的三大发源地之一，素有“小昆明”之称。所以这里的美食不仅有云南本地的精华，也会吸收川、黔两地的特色。

“省耕水街”，是昭通市区最热闹的一条美食街，也是来昭通必须打卡之地。夜幕降临、华灯初上，这条街上的夜市就迎来了一天中人气最旺的时刻。

来自德宏和西双版纳的手捶干巴，到昭通后经过改良，味道更加偏麻辣。摊主说，制作手槌干巴的肉很讲究，一头牛只有两坨肉可以制作干巴。

摊主：

“只有两块肉可以用，还要把上面的筋，还有（肥膘）全部剔走。因为牛肉纤维比较粗，我们这样捶肉一下以后，把纤维打散，入口口感就会比较好。”

经过捶打后的牛肉，加上一些特制的麻辣调料，香菜、小米椒和柠檬，香味四溢。

昭通人夏日里的最爱，非木瓜冰粉莫属。用当地的红糖和玫瑰熬制的糖稀，加入纯净水即可。用勺子舀起一小勺木瓜冰粉，在碗里用铁勺敲碎，舀上泡好的糖水，冰凉入喉，神清气爽。

在昭通，喝木瓜冰粉一定要配上一碗昭通的凉粉。与其他地方不同，在昭通，凉粉的存在是一日三餐，甚至是生活中不可缺少的一部分。灰绿色的凉粉，白的酸莲花白，绿的葱花、芫荽，红亮亮的油辣子，还有棕褐色的香菇粒，看着就让人心动。

在昭通的夜生活里，还有一样是必不可少的，那就是烟火气！按昭通人的说法，没了烟火气，人生就是一段孤独的旅程。在这家烤五花肉的店里，一整条的肉被烤的焦香酥脆，吱吱冒油。

金黄肉皮，焦香瘦肉，五花肉透着诱人的颜色，摊主将烤好的五花肉切块，放入烤箱简单加热几分钟，取出的一刻肉香气四溢，洒上简单的麻辣调料，夹起一大块肥瘦相间的五花肉，放在嘴里，滋滋作响、满嘴暴油的感觉真爽！

在昭通的烧烤界，真正扛把子的是这种地道的昭通小肉串。每当夜幕降临，昭通小肉串就会占领了昭通的大街小巷。

美食爱好者 魏莱：

“今天的重头戏是小肉串，昭通的小肉串，肉串虽小，学问大，名气也大，咱们昭通因为这个小肉串，还成立了昭通小肉串协会。而且昭通小肉串不仅在昭通卖，卖到全国，还卖到了泰国、马来西亚这些地方，开一家，生意火爆一家，可想我们昭通小肉串好吃程度了。”

昭通小肉串主要的特色是小，且选用的肉都是生长在海拔1900米以上小黄牛中的上里脊肉，这种小肉串吃起来不仅口感饱满，稚嫩细滑，而且唇齿留香。

美食爱好者 魏莱：

“我点了三种肉，一种是净肉，我们因为当地回族，说净肉就是瘦肉，说这个壮的就是肥肉，然后筋，就是一坨壮的，一坨净的，一坨筋儿，穿在一起混合。”

每一串小肉串都要刷一层秘制酱料，腌渍几分钟，放到炭火上烤的时候，才能完全把肉串的香气发挥到极致。小肉串起炉前洒上了黄辣子面，撒满了芝麻。泛光的牛膘一口咬下去瞬间满足感爆棚，那叫一个香啊！

在昭通，牛肉串是不接受单点的，如果你想吃，请50串、100串的下单，只有这样点单，才够有味。

商户 马赛文：

“我们在做小肉串的时候，有四个关键点，就是选、切、穿、烤，每一个步骤都非常重要。会选以三到四岁的小黄牛为代表，每头牛身上，选用的每个部位都是不一样的，都是有一定标准的。”

在昭通，有大大小小规模不等的烧烤城不下千家，在昭通夜晚吃小肉串已经成为了一种生活方式。吃小肉串不仅是为了满足味蕾，吃的是一种姿态，也是一种情怀，毕竟，它串起了好几代人年轻的岁月。

商户 马赛文：

“现在昭通有大概500家左右小肉串店，云、贵、川的话，可能会达到2000家以上。我们采用的是，用猛火来烤，快速锁住小肉串的汁，把小肉串的味道展现得淋漓尽致。”

来昭通，这道美食不能错过，它有个好玩的名字，叫“吹灰点心”。听名字，你能猜到这是什么美食吗？

原来，“吹灰点心”就是烧洋芋的别称。因为烧洋芋时通常用炭火，烧好的洋芋皮上沾满了炭灰，吃之前要把皮上附着的灰吹掉，所以幽默的云南人就起了这么一个俏皮有趣的名字。

作为一种街头小吃，一盆炭火，放上几个大小不等的洋芋，烧好后，刮得黄生生的，一切两半，抹上酱或撒上辣子面，咬一口，香喷喷，既管饱，又解馋。

“吃洋芋，长子弟”是云南人常挂嘴边的一句话，云南人对这“吹灰点心”有着千丝万缕的情愫。

在昭通，洋芋不仅仅是一种主食，更演绎成为一种文化，深深融入昭通人的血脉之中。云南的洋芋以昭通的最为有名，而且吃法甚多。在这里，一个土豆演绎出了数不胜数美食。

在昭通，有“无洋芋不能成菜”之说。当地人对其情有独钟，赞誉它是“地下苹果”，可见洋芋在他们心中的美味和知名度。

昭通天麻被誉为“天麻之最”，可以缓解头痛眩晕、肢体麻木等。来到昭通，一定还要品尝一下天麻制作的美食。

美食爱好者 魏莱：

“这个就是我们的天麻气锅鸡，气锅鸡是我们云南的名菜，但是加入了我们的天麻原产地，小草坝的天麻之后，这道菜就变成我们昭通的特色了。我们昭通的小草坝天麻，天麻素含量特别高，所以这道菜是一道非常养生的汤。”

在昭通，天麻除了炖鸡外，通常还炖猪肉、煮火锅，甚至炒、蒸后食用。

一到雨季，昭通的山头又热闹了起来，带着鲜气和泥土芬芳的野生菌噌噌噌破土而出，所有的云南人都陷入了一年一度“吃菌狂欢”中。

俗话说：“日啖菌子三百口，不辞长作云南人”。在一个云南人眼里，菌子就是至鲜至美的代名词，可比肩世上任何珍馐美味。而在云南众多菌子中，有一种菌子是昭通特有的，那究竟是什么样的菌子呢？

这就是云南昭通鲁甸县的特产——羊眼菌。这种菌跟普通菌子口感不一样，它的口感有点像猪耳朵，脆生生的，用韭菜或青椒炒着吃，非常香。

厨师 刘福灿：

“羊眼菌生长环境非常挑剔，市场上也比较少，它要生长在50年以上的松树下面，松树周围还要有绿树，才会生长这种羊眼菌。”

羊眼菌非常少见，市场上基本上买不到，即使到当地买，也只能靠运气。

羊眼菌好吃，做法也非常简单。将菌子洗净去芯，切成两半，切几段大葱、两个青辣椒，再切几片当地特有的独头蒜，大火爆炒，几分钟即可出锅。

餐厅的大厨说，进入雨季后，野生菌大量上市，不要误采误食。在选购野生菌时，最好选择去正规的市场选择熟悉认识的菌子购买，在加工野生菌时，一定要确保熟透，以防中毒。

昭通曾经是彝族人的主要聚集区，昭阳区所辖的旧圃镇葡萄井一带是彝族祖先居住和六祖分支的地方，自古就有彝族文化发祥地之说。

彝族居住的地区，地理环境和自然条件复杂。凉山、昭通、毕节这些地方的彝族多以荞麦饼、米饭、玉米饭为主食，喜欢将猪、羊肉做成“砣砣”或大块肉食用。

美食爱好者 魏莱：

“这个牛气冲冲，其实就是彝族的牛头宴，是彝族一个非常重要的聚餐。彝族的饮食注重的是原生态，就是保留食材最原始、最地道的风味儿，烹饪也非常简单。”

魏莱介绍说，这个坨坨肉，就是精选猪肉五花肉部分，肥瘦相间，一坨有二两左右。制作方法就是水煮，放一点淡淡的盐，肉香十足。因为猪肉的材质非常好，肥肉肥而不腻，口感糯糯的。

彝族人都是大口吃肉，他们招待客人自然也用大块肉来招待。热情豪爽的彝族人认为，肉块儿越大，就表示越好客。

想要把坨坨肉做的正宗，火候是关键。如果火候不到，肉就会是生的，如果火太旺，那么肉就会特别生硬。佐料除了盐，还可以撒上花椒或者辣椒粉。

魏莱介绍说，“牛蒸蒸”、“懒豆腐”这两道名字透着几分古怪的食物，可是只有在昭通才能品尝到的美味。

懒豆腐，其实就是将毛豆煮熟之后，磨浆，再加上肉末、香芹等配料进行熬制，清新爽口，让人食欲大增。

牛蒸蒸，其实就是用牛肉做食材的粉蒸肉。

走过很多城市，从来没有见过昭通城这样吃粉蒸肉的，用一个小盘子接住，一个小蒸屉里反扣出来的“牛蒸蒸”，洒上点香菜末，就着盘子就吃起来，虽然搭配得草率些，但咸香的米粉裹着粉嫩的牛肉，一口一口吃着，却又吃出清淡口味里肉的香甜与口感的丰裕。

播出通知

8月12日19：28央视财经频道CCTV2《消费主张》播出《2020中国夜市全攻略：云南昭通》，次日16:29重播，敬请关注！