怎么判断冻肉变质,冷冻鱼肉怎么判断是否变质

通常，被冷冻在零下18摄氏度以下的肉类，称作冷冻肉。冷冻肉也有保质期，根据我国现行的中央储备肉管理办法，冷冻猪肉的保质期在3～4个月，冷冻牛、羊肉时间稍长，但也只有8个月。为保肉质新鲜，中央储备肉以4个月为一储备周期，即4个月完成一次轮换。

冷冻后就安全了？

　　很多人认为，将肉保持在冷冻状态就不会有细菌繁殖，应该是安全的。事实上，冷藏或冷冻食物并不能完全扼制细菌的生长。“嗜冷菌”可以在0～20℃的环境中生长，如李斯特菌在这种温度下会继续增长繁殖，污染食物。据了解，李斯特菌中毒严重的可引起血液和脑组织感染，而老年人、孕妇和慢性病患者等免疫力较差人群最易感染李斯特菌。

　　怎样辨别冷冻后的变质肉?

　　通过外观判断。有质量保证的冷冻瘦肉颜色多为浅灰色，肥肉和油脂则呈白色，变质的冷冻肉随着冷冻时间的延长，肌肉蛋白被氧化，肉色会逐渐变成红褐色。颜色越深，可食性越低。当肉质表面出现灰色或灰绿色，甚至出现白色或黑色斑点时，说明微生物已经产生大量代谢物，这样的肉就不能吃。

　　通过气味判断。变质的肉由于微生物的分解，会产生各种胺类、吲哚、酸类、酮类物质，会散发出明显的腐臭味。所以，很多情况下，它可能被做成一些调味非常重的加工品，或者是调味非常重的菜品，通过加入大量辣椒、香薰料，或者很多的盐，掩盖住不新鲜的味道。

　　通过手感来判断。新鲜的肉肉质紧密，富有弹性，按压凹陷后立即复原，且肉质表面微干，切面稍潮湿，用手摸有油脂感，但不发黏。肉类变质后，微生物大量滋生，会产生黏性代谢物，造成肉表面发黏，甚至出现拉丝，肉质表面发黏是肉质腐败的标志。另外，有些不法商贩会通过向瘦肉内注水来增加其弹性和重量，购买时，如果发现肉内水分过多，可以用卫生纸贴在瘦肉上，用手紧压，等纸湿后揭下来，用火柴点燃，若不能燃烧，则说明肉中注了水。

　　通过烹煮来判断。如果怀疑自己买到了过期冻肉，可以切下一小块放在锅里煮一煮，如果冻肉变质，肉汤就会变得浑浊。

　　对于用双氧水浸泡过的冷冻鸡爪，只需要掰开鸡爪的骨关节，如果鸡骨关节和肉质纹理是纯白色的，说明用双氧水浸泡过，不能再食用。

　　3种常见肉类辨别

　　牛肉：新鲜牛肉有光泽，红色均匀稍暗，脂肪为洁白或淡黄色，外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好，有鲜肉味。老牛肉色深红，质粗；嫩牛肉色浅红，质坚而细，富有弹性。

　　鱼肉：合格的鱼鳞拱齐，眼球透明凸出，鳃呈鲜红，肉有弹性，用手指压一下，凹陷处立即平复，鱼尾不致于弯曲下垂，新鲜的鱼开刀后可见鲜血流出。

　　猪肉：鲜猪肉皮肤呈乳白色，脂肪洁白且有光泽。肌肉呈均匀红色，表面微干或稍湿，但不粘手，弹性好，指压凹陷立即复原，具有猪肉固有的鲜香气味。正常冻肉呈坚实感，解冻后肌肉色泽、气味、含水量等均无异味。

　　怎样才能买到新鲜肉

　　比价格。便宜没好货，遇见低于平均市价的肉谨慎购买。

　　找标识。检疫合格的进口肉类产品纸箱不会使用铁钉和铁卡，同时外包装上有输出国（地区）官方检验检疫标识，有以中文标明品名、生产企业注册号、生产批号、生产日期、保质期等内容，内包装则使用无毒、无害的全新材料，并标明产地国、品名、生产企业注册号、生产批号，且内外包装信息也是完全一致的。国产肉类，要看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有红色或蓝色滚花印章。购买熟肉制品，要仔细查看标签。

　　正规渠道购买。买放心肉最简单的办法就是到正规超市、菜市场等选择品牌猪肉，而且尽量索要小票，一旦出现问题，可以凭借小票进行溯源。

　　民以食为天，食以安为先

　　尽可能食用新鲜肉和冷鲜肉。若是购买冷冻肉，一定要认真观察。另外需要提醒的是，对于自家冰箱里的冷冻肉，最好将其切成若干份冷冻，每次只拿出一份来，并尽量一次吃完，切勿反复解冻。

　　本文由同济大学附属同济医院临床营养科主任医师吴萍进行科学性把关

如何辨别冻肉？

辨别冻肉可以通过：查看日期、查看标签及检验检疫证明、通过外观判断有质量保证的、通过手感来判断、通过烹煮来判断。

1、查看日期。购买时要注意查看所购买肉及肉制品生产日期及保质期。

2、查看标签及检验检疫证明。购买进口冻肉需查看是否贴有中文标签、记载食品原产地、境内代理商的姓名、地址、电话等，是否有《入境货物检验检疫证明》。

3、通过外观判断有质量保证的。冷冻肉瘦肉颜色多为浅灰色，肥肉和油脂则呈白色，闻起来没有异味，不过期的冻肉看起来有一定的光泽度。

4、通过手感来判断。正常的冷冻肉解冻后，用手指轻轻按压，肉不会有什么变化，而过期冻肉解冻后肉质松软且没有弹性，用手按压肉会下陷且回弹很差。

5、通过烹煮来判断。如果怀疑自己买到了过期冻肉，可以切下来一小块放在锅里煮一煮，如果冻肉变质，肉汤就会变得浑浊。

扩展资料：

注意：冻肉存放时间越长，营养流失越严重

长时间冻藏会使肉中冰晶体逐渐长大，当我们食用前解冻肉品，尤其是快速解冻时，会使细胞外的水分不容易再回到细胞内，也就是使肌肉纤维失水，这样会使其咀嚼起来显得老硬而不鲜嫩。大的冰晶体还会刺破肌肉细胞，在解冻时使细胞内营养物质流失。

在长时间冻藏过程中，由于冻藏室温度波动还会造成冻结食品中冰晶体升华为水蒸气，加速肉品失水过程。冰晶升华后留下的空穴会被空气侵入，使肉中成分氧化变色、变味，导致肉的口感和营养进一步下降。

参考资料来源：潇湘晨报－紧急提醒！近百吨走私冻肉被截获，这些千万别吃！

冻肉变质是什么样的

第一招、看外表。
新鲜的冷冻肉瘦肉的颜色是浅灰的红色，肥肉部分的颜色呈白色状态，如果是变质的冷冻肉，冷冻的时间越长，肉里面含有的蛋白质会被氧化，肉的颜色就会改变，变成红色或者是深红色，颜色越红越深的冷冻肉越不能购买。如果冷冻肉的表面出现白色或者是黑色的斑点时，这种肉就更不能食用了，里面已经产生了很多代谢物，不能食用。
购买冷冻鱼的时候，新鲜的冷冻鱼眼睛部位看起来纯净，鱼身上的鱼鳞完整，按压鱼身体有弹性，不会凹陷下去，鱼肚发白不发黑，这样的冷冻鱼就是比较新鲜的。
第2招、闻气味。
变质的冷冻肉闻起来会有腐烂的味道，我们在购买冷冻肉的时候可以把肉拿起来放在鼻子上闻一下，有没有异味，冷冻鱼也同样如此，有的商家会把变质的冷冻肉加工，用很多香料、辣椒、盐等调味料来掩盖变质肉的味道，所以这种腌制的生肉尽量不要购买。
第3招、用手摸。
用手摸就是一个技术活了，新鲜的冷冻肉解冻以后肉质也很紧密不松散，按压下去以后就立刻复原成原来的样子，肉质有弹性，肉质比较干燥，用手摸有油腻腻的感觉，但是不粘手，如果是变质的肉，肉的表面摸起来粘手，有的不法商家会注射一些水进去来保证肉的弹性和水分，这个时候可以用手按压肉的表面，如果表面出水比较多，那就不是新鲜的肉了。
这3招对于冷冻牛肉和鸡肉同样适用，如果是购买进口的冷冻肉，一定要看清楚有没有检疫标志、生产日期、生产批号批次等合格证件，这些都有的情况下，还要检查外观是否完整，有没有破损，如果包装有破损也不要购买，防止被污染。
在日常的生活中，我们应该尽量的购买新鲜的肉或者是冷藏肉，如果要购买冷冻肉的时候，要多仔细观察，认真挑选，不要购买来路不明的肉，要去正规的超市、菜市场等地购买，选择正规品牌肉。
我们在日常生活中，买的肉尽量当天吃完，如果需要冷冻，可以把肉切成小块，分开冷冻，每次吃的时候拿出来一小块解冻，千万不要反复解冻，这样既不新鲜又破坏了肉的营养价值，保存的时间也不要太久，也要尽快的吃完，不然也就过了冷冻的保质期了。