当前位置:恩施知识网 > 生活常识 > 正文

牛排里的​血​能吃吗一篇文章搞清楚牛肉的一切

版权申明:本文首发自【瘦龙健康】,我已委托“维权骑士”为我的文章进行维权行动。
免责声明:以下的文字,不做任何医疗建议,只做信息分享,请在专业人员的指导下进行。
请随意转发到朋友圈,如需转载请联系后台。
本文编辑字数5246字,预计阅读时间,14分钟。
看过《欢乐颂》的童鞋,一定对这一幕不陌生。
和关雎尔相亲的留学男,在高档的西餐厅点菜时,说着一口“流利的”散装英语,向服务员强调食材必须 “flesh”,对面的安迪、曲筱绡一脸看穿不揭穿的表情,真是笑死人了

版权申明:本文首发自【瘦龙健康】,我已委托“维权骑士”为我的文章进行维权行动。

免责声明:以下的文字,不做任何医疗建议,只做信息分享,请在专业人员的指导下进行。

请随意转发到朋友圈,如需转载请联系后台。

本文编辑字数5246字,预计阅读时间,14分钟。

看过《欢乐颂》的童鞋,一定对这一幕不陌生。

和关雎尔相亲的留学男,在高档的西餐厅点菜时,说着一口“流利的”散装英语,向服务员强调食材必须 “flesh”,对面的安迪、曲筱绡一脸看穿不揭穿的表情,真是笑死人了。

这就是典型的装叉失败案例,我隔着屏幕都能感受到尴尬。

图片来自freewechat.com

现代社会,学会怎么点牛排?选择合适自己的牛排,真的很重要。

当你走进高档西餐厅,想点个牛排,服务员拿出菜单问,你要点哪一种牛排?你看着这一排排的名字,一脸懵,不知道点什么。

服务员再问你,牛排要几分熟,你来一个8分熟,然后一吃,感觉怎么不对劲啊,这就很尴尬了。

图片来自www.nipic.com

喜欢吃牛排,却不懂牛肉,不知道怎么选,就好比,上天给了你一双弹钢琴的手,而你却只用它来画画。

当你去超市买牛肉的时候,货架上的澳洲牛排、美国牛排、日本牛排,标签上各种数字、还有草饲和谷饲,让你眼花缭乱。

这时你的心理活动肯定是:我不过想吃个牛排,为什么要这么为难我呀!

今天,我们就来了解一下牛肉,牛排怎么选择?

草饲牛肉VS谷饲牛肉

这是最重要的,也是大家最关心的,其实,在牛生长的最初6-8个月左右,所有牛的饮食结构都类似,主要吃母亲的乳汁和牧草。

当它们的体重达到约500磅时,有的会继续天然牧草喂养,而另一些会被出售转而填喂谷物,直到达到农户预期的体重。

不同的饲养方式,会对牛肉的营养成分产生重大影响,而牛肉中的营养成分会随着牛的饮食而变化。①

草饲牛会继续在宽广的牧场无忧无虑地活动、吃新鲜天然的牧草,其它植被、偶尔吃虫子,恶劣的天气里,会转移到牧场棚里吃收割的牧草,通常需要30-36个月才能出栏。

草饲牛成熟慢,肉质鲜美,肌肉纤维足,口感更有嚼劲,蛋白质比谷饲牛高1.5倍。

上图:上面草饲(脂肪浅黄、肉质深红、牛肉味更浓),下面谷饲(脂肪更白、肉质粉红、黄油味更浓 )

谷饲牛一开始也吃奶和草,被卖到饲养场之后,以配方饲料谷物、大豆或玉米(玉米比例高达75%)进行育肥。

这些牛,会在短时间内得以迅速催肥,18-24个月便成熟,成熟快。

但是,并不是说谷饲就不好,实际上,谷饲牛肉相较于草饲牛肉笔,更细嫩,脂肪层厚,油花纹理更清晰。

谷饲牛的脂肪含量,大约是草饲牛的4倍。

谷饲牛漂亮的大理石纹,很多追求口感的牛排爱好者喜欢,美国USDA评级,便是依据谷饲牛大理石纹的口感进行的评级。

图片来自 zhihu.com

因为草饲牛肉养育天然,时间长,成本高,营养更丰富,下面是两者的脂肪酸对比。

●单不饱和脂肪: 草饲牛肉比谷饲牛肉少一些。②

●Omega-3脂肪酸: 草饲牛肉中的Omega-3脂肪酸是谷饲牛肉中的4倍。③

●共轭亚油酸(CLA):草饲牛肉中CLA的含量是谷饲牛肉的5倍。

草饲牛肉还富含β-胡萝卜素,维生素B族(B12、B3和B6),它还富含铁、硒和锌,电解质(钠、钾、镁),几乎包含了人们生存所需的所有营养成分。

它还含有高质量的蛋白质和各种营养物质,如肌酸和肌肽,这对肌肉和大脑非常重要。

图片来自new.qq.com

与谷饲牛肉相比,草饲牛肉的下列维生素含量也要高得多:

■维生素A: 草饲牛肉含有维生素A的类胡萝卜素前体,如β-胡萝卜素。

■维生素E: 这是一种存在于细胞膜中的抗氧化剂,可以保护细胞膜不被氧化。

■ 草饲牛肉还富含其他抗氧化剂。

→草饲还谷饲,如何选择?总结

无论是谷饲牛肉还是草饲牛肉,蛋白质和脂肪、营养丰富,都是不错的选择,它们的特点各有千秋。

但是,谷饲牛肉脂肪含量更高,通常口感更好。

而草饲牛肉蛋白质含量高,其他营养成分也更高,相对更健康,对环境也更友好。

如果可以选择,我建议选择草饲牛肉,脂肪可以通过其他方式补充。

对比完草饲和谷饲牛肉,我们来看一下牛肉的等级。

各个国家的牛肉等级标准

俗话说,人分三六九等,肉分五花三层,牛肉上的大理石花纹是牛肉品质等级的主要决定因素,每个国家对牛肉的评级都是不同的。

在美国,遵循USDA等级,有的国家使用“A4”这样的字母和数字来划分等级,餐馆、超市和肉店的菜单上往往会把这些等级混在一起,让人摸不着头脑。

下图是美国、日本和澳大利亚牛肉的等级制度↓

图片来自meatnbone.com

→美国牛肉等级

美国农业部(USDA)将牛肉分为八个不同等级:USAD Prime(极佳级)、USAD Choice(特选级)、USAD Select(上选级)、USAD Standard(标准级)、USAD Commercial(商业级)、USAD Utility(实用级)、USAD Cutter(切割级)、USAD Canner(制罐级)。④

美国的优质牛肉,指美国农业部选出的极佳级和特选级牛肉,它的评级系统注重肉的嫩度、多汁度和风味的质量,并根据胴体上可用的瘦肉量进行分级。

在美国,参与评级的往往都是谷饲牛肉,因为草饲牛肌肉发达,很难形成丰厚的油花。

所以,市售USDA Prime最高评级的牛肉,也并不能担保其是牧场天然放养,评级的标准,仅为追求牛肉口感的消费者做参考。

排名前五的牛肉会被出售给消费者,而排名最低的三种通常只用于加工肉类和罐装肉类。⑤

图片来自meatnbone.com

一般的餐厅会卖排名前三的高等级牛肉,而高端餐厅只提供极佳级和特选级的牛肉。

→澳洲牛肉等级

由澳大利亚肉畜协会(MLA)监管的澳大利亚肉类标准(Meat Standards Australia, MSA) 划分。

图片来自meatnbone.com

MSA是一个相对较新的评分系统,目前还不是很流行。

在计算牛肉的MSA等级时,需要测量许多属性,包括其肉色、大理石花纹、脂肪深度、胴体重量、成熟度和pH值等,测量的非常全面。

MSA大理石纹系统的等级为300(无肌内脂肪)到1100(极大量肌内脂肪),递增幅度为100。

旧的分级标准是AUS-MEAT,从1到9,它非常类似于BMS(牛肉大理石花纹评分),因为它是牛肉中大理石花纹数量的指示,它使用0(无肌内脂肪)到9(极大量肌内脂肪)的刻度,递增幅度为1。

→日本牛肉等级

很多人都知道,日本最知名的牛肉是和牛,这种牛肉,对于生酮用户来说,真的太完美了。

腾讯视频:神户牛肉为什么这么贵?一头和牛卖100万!(日本和牛)

https://v.qq.com/x/page/r3046dxu45y.html?

日本的系统是最详细的,肉类的分级由JMGA(日本肉品等级鉴定协会)管理。

整个等级包括两个部分:产量等级(用字母表示)和质量等级(用数字表示)。

产量等级衡量的是胴体上可用的肉量,范围从A(最高)到C(最低),“A”通常指纯种的和牛,“B”通常是指杂交的和牛。“C”通常是指安格斯牛。

图片来自meatnbone.com

(上图:左边是花纹更好,右边是脂肪更多)

质量等级是通过评估四个不同的因素来计算的:

(1)牛肉大理石花纹

(2)肉的颜色和亮度

(3)肉的硬度和质地

(4)脂肪的颜色、光泽和质量

每个因素的等级从1到5, 5是最高的分数,所以,综合下来,A5是最高级的牛肉。

(一块A5和牛,卖好几百块钱)

→牛肉等级总结:

如果去超市购买牛排,不知道怎么选的话,一可以看上面的标签,数字越大,一般就代表等级越高、品质越好。

还可以看肉上的大理石花纹,花纹越丰富,肉的等级越高,口感也越好。

原切牛排VS合成牛排

经常吃牛肉的你,一定听说过合成牛排,这种牛肉很便宜,很多人也喜欢买。

合成牛排:

是用各种碎牛肉,经过各种加工压制成型,做成牛排的样子,能煎,能烤,也能吃,但是口感不敢保证。

原切牛排:

是直接从牛身上某个部分切下来的完整的一块,没有经过什么特殊的加工处理。

图片来自v.qq.com

虽然都是牛排,但是两者之间的区别还是很大的:

1,原切牛排口感饱满,Q弹有嚼劲,合成牛排嚼起来,口感软烂。

2,原切牛排形状不规则,而合成牛排因为需要用器具加工,所以形状一般是规则的圆形。

3,原切牛排不含任何杂质、添加剂,合成牛排中用了各种添加剂,比如:卡拉胶,而且,里面的碎肉不只是牛肉,可能还会掺杂鸭肉等其他肉。

4,原切牛排颜色鲜亮分明,合成牛排颜色分布不均匀,没有光泽。

5,原切牛排细菌少,合成牛排加工过程中,导致细菌滋生。

总结:无论是从质感、口感还是外观来比较,原切牛排的质量远远高于合成牛排。

但是,合成牛排价格便宜,很多人觉得可以接受,营养价值也没有打折扣,但是有一些不健康的成分。

常见的牛排有哪些?

我们去西餐厅的话,会看到各种牛排,它们来自牛身上的不同切位,位置不同,肉的口感也有所不同。

菲力牛排:牛里脊,是牛脊上最嫩的肉,位于牛腰背的内侧后段肌肉,此部分肉最适合做牛肉刺身。

西冷牛排:牛后腰脊柱两侧的后腰脊肉,油花较少分布均匀,比菲力牛排更有嚼劲。

T骨牛排:牛的上腰部,由脊肉、脊骨和里脊肉等构成,一边很油,一边爽口,一次同时吃到菲力牛排和西冷牛排两种不同的口感。

肋眼牛排:牛肋脊部位第6~第12根肋骨间的肋里肌肉,即牛骨边上的肉,耐嚼、够味,而且油花丰富。

纽约客:取自牛的前腰脊部,正好在菲力牛排的另一侧,肉质纤维粗、紧实,非常有嚼劲。

→比较偏瘦的牛肉

瘦牛肉富含蛋白质,维生素和多种氨基酸,但是脂肪含量很低,这是每6盎司(约170克)不同部位的偏瘦牛排的营养成分↓ ⑥

下面这些部位的牛肉,偏瘦。

→比较肥的牛肉

偏肥牛肉的味道和质地都非常好,肉中大理石花纹丰富,而且口感嫩,含有更多的饱和脂肪。

这是每6盎司(约170克)不同部位牛排的偏肥牛排营养成分↓

总结:偏瘦牛排和偏肥牛排都是生酮友好,但是,低碳生酮想摄入足够脂肪的话,选偏肥牛排会更好一些,因为其脂肪含量更高一些,肋眼牛排可能最合适。

牛排的熟度

我们经常听到 “五分熟”或者“七分熟”这样的术语来描述牛排的熟度,这是中国人的习惯叫法。

在国外,他们习惯用Blue Rare、Rare、Medium Rare、Medium、Medium Well和well done这六个等级来表达牛排的熟度,你可以在点餐时提出要求。⑦

图片来自www.smokedbbqsource.com

近生牛排(Blue Rare):除了牛排的外层,其余部分都是生的,如果你使用肉类温度计测量的话,牛排的内部温度低于29˚c。

1分熟牛排(Rare):牛排内部三分之二的部分仍然是血红色的,牛排内部温度为30-51˚c。

3分熟牛排(Medium Rare):此时大部分牛肉都受热了,但还未产生巨大变化,切的时候,偶尔会有血渗出,牛排内部温度为57 - 63˚c。

5分熟牛排(Medium):牛排每面煎4分钟,牛排内部有25%左右的肉还是能看到粉红色,牛排内部温度为63 - 68˚c。

7分熟牛排(Medium Well):牛排内部基本熟了,会夹杂着少量粉红色,有咀嚼感,牛排内部温度为72 -77˚c。

全熟牛排(well done):每面煎6分钟,牛肉整体已经熟透,均匀地呈现浅灰棕色,牛排内部温度为77˚c 。

→牛排不会出血

有的人煎牛排时,经常会看到有红色液体,以为那是血,就会继续煎,导致把牛排煎得过熟。

如果不煎熟了,有血丝,就会吃不下去,但是,实际上,牛肉中的血早已经流失完了。

牛排里面流出的红色液体,并不是血,而是蛋白质和水的混合物,可以直接喝掉。

(图片来源:imgur.com)

因为,在屠宰过程中,几乎所有动物的血液都已经被去除干净,你看到的牛排上的红色其实是一种叫做肌红蛋白的蛋白质,它负责帮助肌肉输送氧气,含有一种红色色素。

The red hue comes from a protein called myoglobin, which helps muscle tissue store oxygen like hemoglobin does in your blood.

所以,不要看到肉中有红色,就以为牛排不能吃哦。

但是,你喜欢什么成熟度的牛排,你自己决定。

→牛排成熟度选择总结

牛排熟度的选择,看个人的喜好,有些人喜欢有嚼劲的东西,就会选择7分熟或者全熟的牛排。

有些人吃嫩嫩的牛排,可以会选择2分熟或者3分熟的牛排,还有些人喜欢1分熟的,再保证肉源没有问题的话,就可以这么吃,我们之前的文章也写过吃生肉的文章。

对于生酮和纯肉的用户,建议选择5分熟以下的,营养保留更全面,其实,口感可以慢慢适应的,没吃的建议尝试一下,一般人都可以接受的。

关键的瘦龙说

牛羊肉属于反刍动物,它们的营养相对来说更加全面,也是生酮和纯肉饮食者最推荐的食物。

有关反刍动物,我们之前写过一篇文章,人类真的要感谢他们,真的很伟大,能把我们无法消化的草,变成可口又营养的肉肉,牛真的太伟大了。相关阅读→为什么牛吃草,还长一身肌肉?|牛可能不是吃素的...

国外的生酮饮食者一般都大量吃牛肉,它们含有丰富的蛋白质和脂肪,还有很多维生素和矿物质。

牛肉营养丰富,而且不同品种,不同喂养方式,不同部位的牛肉,其营养成分也不一样。

那么,我们应该如何选择呢,这里总结一下:

1,草饲牛排营养更丰富,更健康。

2,标签上数字越大的,牛排等级越高,口感越好。

3,原切牛排比合成牛排更美味,更健康,更干净。

4,偏肥牛排,脂肪含量更高,更适合生酮用户。

5,大理石花纹越丰富的,牛排口感越好,比如说A5和牛,是顶级牛肉。

学会选好牛肉,吃好牛肉,才能成为吃货界真正的行家,下一篇,我们来教大家如何做一块好牛排。

(叼叼完了,是不是又说多了?)

免责申明:以上内容属作者个人观点,版权归原作者所有,不代表恩施知识网立场!登载此文只为提供信息参考,并不用于任何商业目的。如有侵权或内容不符,请联系我们处理,谢谢合作!
当前文章地址:https://www.esly.wang/shenghuo/24542.html 感谢你把文章分享给有需要的朋友!
上一篇:快递直接给放到代收点合理不,取消快递驿站代收 下一篇:电脑键盘按字母出数字是怎么回事,笔记本电脑键盘字母变数字

文章评论