铁锅怎么修复,旧的铸铁锅怎么开锅

本文作者“Bad Boy”，欢迎去豆瓣App关注Ta。

前几天偶然看到这么块锈得不能看的铸铁煎锅，卖家要价基本接近免费，正好我也缺一个10.5寸的铸铁煎锅所以就把这块井盖买回来了。

刚拿到手的样子

经过初步鉴定，这是个40-50年代制造的Lodge铸铁锅。理由有二：

1. 这个锅背后的heat ring在9点 12点 3点方向有三个notches，这个已经可以确定是lodge了

2. 标明锅的尺寸数字“8”的位置和字体，据我所知只有lodge会这么写

另外这个锅底没有看到Made in U.S.A.字样，说明是60年代以前的产品。60年代以后法律要求产品必须打上制造国标签。

可以看出背后的heat ring有三个notch 还有个隐隐约约可以看到的8

在ebay上搜了下，和我手上这个一模一样，可以确定是40年代-50年代的lodge了。

现在lodge也制造铸铁锅，我手上正好有个12寸的，对比图如下。

现在的lodge表面更粗糙，锅身更厚，且全部使用的是回收钢材制造。粗糙表面很容易粘东西，比较厚的话会更耐用，储热更多，缺点是会更重。回收钢材这个，优点是环保，缺点暂时不明，有玄学说法是回收钢材形成的seasoning不如用新的做出来的好。另外Lodge算比较良心的了，别的品牌的表面粗得能当砂纸，不磨平基本没办法用。

这个铸铁锅主要是铁锈多。看锅底正中间那条锈形成的线，应该是在谁的后院里半埋着躺了起码十几年了。除铁锈方法之一是泡在醋里面几天等锈松掉，然后用合适的除锈钻头把锈弄掉。然而目前公认最有效的方法是electrolysis，即使脏得像放在抽油烟机里面二十年的铸铁锅这么处理一天也能干干净净。这个方法要买的乱七八糟的东西太多了，所以我不考虑。

没买到便宜的白醋，所以买了贵一点点的apple cider vinegar，1:1兑好水把锅扔进去，盖上盖子防止吸引蜜蜂，如下图。

这么泡了一天之后如下面两张图

这并不是完全刚拿出来的样子，我稍微用塑料刷子刷了下把剥离的铁锈给弄掉了。可以看出铁锈已经掉了很大一部分，然后下面灰色的铸铁本体慢慢开始显露出来了。然而还是有很多锈，我以为接着泡一天会有不小的变化，结果是没什么变化。

可以看出泡了一天之后铁锈也没反应掉多少。而且我开始注意到覆盖表面的不仅仅是鳞片状的铁锈，还有一层很致密的东西我也不知道是什么。上图可以看到有很多植物根系侵蚀的痕迹。

然后用除锈钻头彻彻底底磨了一遍之后如下图。可以看到有一半是光滑的：这符合当年铸铁锅制造的惯例，出厂后磨得很光滑，前面提到了和现在的新锅的粗糙表面不同。然而另一半因为锈蚀的缘故有些坑坑洼洼。

到目前为止我还只用了不锈钢丝除锈钻头，硬度不够用来磨平铸铁表面，只能把锈给除掉。

看起来貌似已经清理干净了对不对？其实还差挺远，不锈钢刷是刷不动铸铁的，所以只要能刷出痕迹的地方就是还没刷干净的地方。刷掉这层致密的东西之后露出来的才是铸铁本身，锈了好几十年了坑坑洼洼的。

这张看得很清楚，网状的植物根系侵蚀的痕迹，上面部分十分光滑

下一步是用砂纸和很硬的钻头来把坑坑洼洼的地方尽可能磨平了。我只磨内部要拿来和食物接触的地方，锅外面保持粗糙的原状。我用的电钻是装电池的，昨天忘了充电所以一会儿就没电了，用得很不爽。

内部尽可能磨平了，然而还是比不上右面那么平滑

比前面那个貌似干净的要干净多了

这个工作做完之后，就是洗干净然后season了，铸铁锅不season没法用。关于怎么season铸铁锅基本上每个人都有自己一套搞法，里面玄学很多。目前公认比较科学的方法是用flaxseed oil涂一层，然后进烤箱400度烤一小时，自然冷却之后循环这个过程4遍以上。flaxseed oil很贵而且这么搞要费不少燃料。我想自己试一个我拿来season我那个Matfer的碳钢煎锅的方法，不需要用烤箱，就是抹了蔬菜油之后放在灶上烤到冒烟，然后自然冷却之后往复这个过程。有人是削土豆皮之后用油和盐炒到碳黑，原理应该是一样。

Matfer这个碳钢锅感觉seasoning还是不如cast iron材质的强，一铲子下去就容易铲掉一层，所以锅底颜色很浅。然而并不影响使用，煎蛋煎鱼煎牛排炒scrambled eggs都不沾。

Matfer 11-7/8 碳钢锅

在灶台上烤了两个循环之后变成了这个样子。理想的seasoning应该是整个锅都是全黑色的或者深棕色，这种起码要一个月才能形成。现在才刚开始所以锅还是灰色的，就锅底中间一块是浅棕色的。

然后拿这个煎了几片培根，试试看会不会粘。结果并没有粘。之后把猪油全部倒出去了，用锅内留下来的一点点油去煎了个蛋，试试看会不会粘，结果也是没有粘。这个有点令我惊讶了，毕竟我以前也season了好几次铸铁锅碳钢锅，基本没有season到第三轮就能通过煎蛋测试的。由此可见必须要用flaxseed oil进烤箱烤好几个轮回是玄学。然而烤箱烤出来的seasoning确实更均匀更好看。据说flaxseed oil做出来的seasoning可以用dish soap来洗，我没确认过。但是任何情况下都不应该用dish soap来洗新season的铸铁锅这个是常识了。

正好我要为明天烤个Blueberry Almond Bar，所以我把这个锅全身涂满了猪油扔到烤箱里和bar一起烤，烤出来了之后锅变成了青黑色，离通体黑色又近了一步。目测大概两三周之后就可以变成全黑了，然后seasoning过几个月应该会慢慢填满还没磨平的坑坑洼洼。

把这么块没人要的废铁井盖重新恢复到可以日常拿来用的状况还是很有成就感的。这个40-50年代的lodge很常见，各种thrift store/resale store/salvation army/goodwill里去转转有很大概率看到，还没稀有到收藏级。我手上还有一个19世纪晚期的铸铁锅，一个40年代Griswold，还有一个30年代的lodge，都还没开始除锈，这三个可以算入门收藏级了，以后有空也把它们清理干净，先拿这个40-50年代lodge练练手。

八月七日更新：

用这个锅做了道Spicy potatoes and eggs, 一道早餐菜当夜宵。

第一步，热锅2分钟。不要信各种玄学屁话，纯铸铁锅可以开大火烤，不会炸。镀了搪瓷的那种要小心。热锅了之后把切好的培根扔进去煎，火转到中小火。同时烤箱开到350度。

第二步，切土豆，用red potatoes，Russet和Yukon Gold也行。切好后要用水把淀粉冲掉。

回头看一眼培根，煎得差不多了，扔点切好的Kielbasa香肠片进去继续煎。一边煎一边用Spatula/锅铲把香肠片铲碎。培根 Kielbasa吃起来会比培根更像培根。

全部煎到棕色之后把培根和香肠捞出来，油不要捞出来了，用这个油来煎土豆块。会做home fries的煎这个土豆块就是home fries的流程，不时翻动一下，开大火。注意土豆块扔进去之前水要沥干。

煎到差不多这个样子金黄到棕色了就差不多了

然后切点带刺激性的植物进去来提高口感，比如红椒、洋葱粒，我放的是西芹粒。然后放Smoked Paprika, Cayenne, Cumin, Pepper, 想吃什么放什么，注意不用放盐因为香肠和培根是咸的。再挖三个小坑打三个蛋进去。

直接从灶台上端下来放到烤箱里面去，然后等大概20分钟就可以了。想吃凝固蛋黄的话烤久一点，上面撒点绿色叶子和freshly ground black pepper更好看。

(全文完)

本文作者“Bad Boy”，现居Philadelphia，目前已发表了6篇原创文字，至今活跃在豆瓣社区。下载豆瓣App搜索用户“Bad Boy”关注Ta。