厚切鳗鱼寿司,日本顶尖刺身寿司

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比目鱼与鲔鱼是寿司店里不可或缺的鱼类，就如日文所讲的，“如花般鲜艳”，寿司台必须以三种颜色来妆点：红色、白色及蓝色。鲔鱼是寿司台上唯一的红肉鱼（日本不用鲑鱼做寿司），比目鱼则是白肉鱼之王，难以匹敌的高贵地位及纯净半透明色泽，成为寿司台上闪耀的白色星星。最后，蓝色的代表鱼是鲭鱼或小鳍。

野生比目鱼的腹部带着纯净的白色，滋味细致。比目鱼平贴于海洋底部，而且需氧量极低，因此是人工养殖的好选择，但养殖鱼的腹部有不规则斑点，油脂比较厚重，与野生鱼相较，香气也较淡。

然而，如果僵化反应刚发生没多久，我们可以感觉到肉质的轻盈及弹牙，这是比目鱼才有的特点，虽然说香气及味道和原本截然不同，这可能是因为鱼饲料导致鱼体内的胺基酸以完全不同的方式发展。

一年四季都提供比目鱼的寿司店，货源来自韩国、台湾或纽西兰，当然也会使用养殖鱼。日本寿司之神，小野二郎的餐厅只在冬季供应比目鱼，夏天则以鲽鱼（カレイ，是欧洲鲽carrelet 的远亲）取代。

寿司之神只使用青森县的比目鱼，小野二郎说：“油脂完全不一样。我觉得这是因为水温的关系，尤其是冬季的比目鱼。理想的重量是1 到2 公斤，超过这个范围的话，肉质会太硬。遇到起雾的季节，鱼肉会带有微微的金色，还带有美妙的甘甜，这是最理想的品质。”

一般认为比目鱼的风味会随着水温的变化而有所不同。这种鱼生活在50 公尺深的海底，在水温达到15 至16°C 时，会找较浅的地方产卵。产完卵后，身体变瘦且失去胺基酸的微妙平衡，这样的鱼我们会煮熟再食用，但其实生食才能表现比目鱼的特质。

比目鱼的旬是冬季，我们称为寒平目（寒ヒラメ）。到了三月，鱼变瘦，以至于可以用这么一句俚语：“猫跨过这条鱼，都不会注意。”如果鱼的体积太大，细腻的风味也会变厚重。目前来说，野生的比目鱼只会保留给高级餐厅使用。

在别国料理界都认为去除细小的鳞片，那干脆直接除去鱼皮，因为按照惯例，这部分是不拿来食用的。日本的情况却完全相反，日本人将皮视为鱼身上非常重要的一部分，会依料理方式决定是否保留鱼皮，专业人员因此发展出一套非常有效的去鳞法，称之为皮引き（字义指“剥除鱼皮”）。

这项技术极为困难，目的是保存鱼皮。由于鱼皮太硬的缘故，寿司及生鱼片并没有鱼皮，但在准备工作的最初阶段，鱼皮会尽可能留在鱼身上，好用来保护细嫩的鱼肉。

去皮工作分两阶段：先刮除鳞片，去除鱼腥味，接着将鱼排肉取下，之后立即去除鱼皮。这些精密的步骤都有实用的考量，每一个细节都必须非常小心，这也是日本人自古就热爱比目鱼所得到的成果。

在鱼的所有部位中，鱼鳞带的腥味是最强烈的，因此完全清除鱼鳞带相当重要。不过，为了避免在处理的过程中沾染到不好的气味，在做分切处理时必须更换数块砧板。

我们需要三块砧板：第一块用来处理剥皮的步骤，第二块用来处理鱼本身（清内脏、去鱼头及取鱼排肉），第三块也是最后的步骤，将鱼肉切片，准备用来制成寿司和生鱼片。每个步骤都必须更换砧板，只是简单的清洗无法完全去除鱼腥味。

鱼“颈部”地方可以看到伤口，那是在进行活缔以及放血时所切的，这两种典型的日式技法是用来进行某些鱼类的宰杀及放血。若要让鱼的僵化反应保持良好状态，就少不了活缔，这是寿司师傅“时间烹饪术”的基础。

放血处理则是为了让鱼肉保持白晰半透明及纯净。从灰色极细的血管可以看出鱼肉已经过非常完美的处理，血液完全排空。鱼迅速死亡，干净利落，这能保留它全部的风味。洁白如雪，细致如丝，这种鱼肉最令人惊艳的，是入口的清新，透明的新鲜感就像冰块。

放入口中，第一时间会感受到鱼肉带点轻微的黏性，然后这块带着如此微妙弹牙感的鱼肉开始融化，有点像棉花⋯⋯一股海盐的香气（或那是海洋的碘味？），滋味太清淡，以至于我们品尝完之后还在猜测那究竟是什么香气。沾少许酱油（绝对不要沾太多）已足够提升这细致的美味。

鳍边肉（えんがわ），这是鱼鳍长出来时就有的肌肉，做成寿司特别获得好评，原因在于比起其他部位有更明显的脆弹口感，还有丰富却依然细致的油脂。这块鱼肉是主厨专为识货的行家特别保留的部位。

稍纵即逝的大师杰作

寿司之神将生鱼片切成约三毫米厚的鱼片。如果太薄，就吃不出口感脆度，也吃不出肉质结构，且马上就会被嚼碎化开。如果太厚，吃来粗糙厚重，在舌尖上还会感觉到纤维，而且需要久嚼。

这些细微的差异，必须以毫米为单位来计算，这样微小的差距全靠师傅的直觉及经验来判断。寿司师傅必须避免让他的客人费劲地咀嚼，生鱼片是师傅手艺与自然界艺术品结合的成果，此一艺术杰作若需要咀嚼，会是不可饶恕的粗俗。

品尝第一口，让肉在口中融化，再一口，感受肉质的清新，用舌尖去体会已经被大师用刀切断的纤维所带来的细致感，也去感觉细腻的滋味和海洋的幽微香气⋯⋯但大师非常残酷，永远只给三片生鱼片，让我们有股难以言喻的失落。

这种做成生鱼片时是如此洁白的鱼肉一旦做成寿司，放在米饭上，忽然就有了不同的颜色。制作寿司的鱼肉必须切得比生鱼片鱼肉还要薄。鱼肉的厚度是由大师的肉眼来判断，但他连看也不看，而是以刀子在鱼肉上的触感来衡量。

这块鱼片也比生鱼片来得大，这样才能完美贴合饭团的弧度，但又不会把米饭完全包覆起来，妨碍舌头接触米粒。重要的是，寿司一送入口，有些米粒会亲吻我们的舌头，而鱼肉则挑弄着我们的味蕾，鱼肉在口中融化，与寿司饭相混，每一粒米都与鱼肉细致的纤维融合在一起。此外，还有淡淡、不刺鼻的山葵香气。

这里奉上的寿司不会抹上酱油，因为大师已经加上他的煮汁，他非常乐意公开这道食谱──非常简单，但没有人能够复制。在用刷子抹上煮汁后，他将这件快速完成的杰作放在黑色漆盘上，这时老饕会因为意识到将要破坏一件如昙花一现般短暂又自然的作品，而忽然停下来双手，静止不动。

寿司菜品介绍

寿司菜品介绍

寿司菜品介绍，寿司是非常受人欢迎的食物，制作方法非常的简单，虽然属于日系的食品，但是味道也是非常不错的，很多人都喜欢吃，那么下面就为大家分享寿司菜品介绍。

寿司菜品介绍1

寿司分12种，分别为卷寿司、太卷、手卷、细卷、里卷、军舰卷、押寿司、握寿司、稻荷寿司、散寿司、江户前散寿司、五目散寿司。

寿司的历史由来

寿司虽然是日本食品，但原本来自中国。寿司亦作「鮨」，这个字首先出现于公元前3至4世纪的中国辞典，后来汉字传到日本，中国也停止用米来酿制食品。

寿司的特点

比较具有代表性的有北海道、青森县的鲑鱼寿司，鲑鱼寿司是将新鲜的生鲑鱼（即三文鱼）片与萝卜一起加饭和曲渍制成。

寿司的口味

以简单为美味，以自然为美味，日本料理之所以逐渐在世界各地蔚然成风，受到越来越多人的喜爱，原因在此。

寿司的材料

寿司必须的材料是米饭。正宗日式寿司用的是肥小而稍带甜味的日本珍珠米。米饭煮熟后，加入适量的寿司醋、糖、盐等调味，待降温后才用来制作寿司。

寿司的配比

寿司的配比指的是煮寿司饭时米和水的比例，调制寿司醋时盐、糖、醋的比例，以及调制寿司饭时醋和饭的比例。

寿司的佐味料

正宗的寿司可以有酸、甜、苦、辣、咸等多种风味。因此，吃寿司时，应根据寿司的.种类来搭配佐味料。

寿司的品尝

吃的次序，当然可按个人喜好，但若想品尝到每款寿司的真正鲜味，最好先吃白肉，后吃红肉 ；先吃刺身后吃熟食；先吃味淡而后吃味浓的寿司；而每吃一件，都可以一薄片来清清口腔食物的馀味，以令吃下一件寿司时品尝到最真实的鲜味。

寿司菜品介绍2

寿司知识简介

国内卖寿司的地方，其实大多都不太正宗，除了少数日本本地厨师做的。顶级寿司的组成部分更完善，不像普通寿司随便什么材料包着米饭就开吃。

最正规最高档的寿司分为五个部分，首先就是“舍利”。

“舍利”是寿司店对醋饭的代称，本身大米在日本人心中的地位也很高，不逊色于我们的社稷。正宗醋饭会使用昆布（海带）出汁，让正好的米饭一开始就带有昆布的鲜味。在米饭温度下降到七成左右，拌入醋、糖、盐迅速搅匀。好的醋饭既不能沾手也不能过硬，闻起来酸而不刺鼻，尝起来有淡甜味。舍利也是寿司的主料之一，即主要组成部分。

另一主料为”种“。

”种“就是那些鱼类、肉类、蔬菜类的另一主食材，以鱼类为主。其中，荤的主料以新鲜度为重。有些地方寿司便宜，其实就是因为无法保证食材的新鲜度。

可能大家知道，高档地方有些食材是空运来的，价格自然不菲，而且要上桌前才开始切割，其新鲜可想而知。我们平时在大街小巷吃的日料，一顿下来也就一百多两百，甚至几十的都有，您认为那是正宗的吗？舍利的大小一半小于种。

泪。

”泪“是山葵的代称，因为山葵常会刺激人流眼泪而得名。好的寿司店会手工制作山葵，以粉末居多。有的是单配，有的是按照比例直接放在鱼片上包在寿司中。单配的话是考虑到每个客人不会都适应这种口味。

紫。

”紫“即日本酱油，讲究的寿司店会将淡味和浓味酱油混合好配给客人，有点像我们的生抽和老抽。更好的店还会在酱油里加些昆布汁，鲜味更浓，汁更香。除了使用酱油调咸度外，有的店使用的是海盐、岩盐之类的来调味。

由于对日料的不了解，很多人以为只有吃刺身时才用酱油。当我请教师傅们后也才得知，吃寿司的高档正规吃法也是需要酱油的。而沾酱油的方式一眼就可以看出专业不专业。一般只沾鱼肉的一角就可以，不要全部沾上；饭粒更不能沾上酱油。当然了，厨师跟我们调酒咖啡师一样：”您是客人，您喜欢您随意。我们只是给建议。“

腌姜。

腌姜有点像洋姜，在吃寿司时的作用一是清洁口腔。因为大部分时候吃寿司不会吃同样的口味，店里卖寿司现在也有很多组合套餐卖，就是一份寿司几种口味。那么在吃完一种味道后，按照日本最正统的吃法，是要吃点腌姜的，以”重置“你的味蕾，不影响你对下一块寿司的品尝。但要注意一点，腌姜绝不是让您混着寿司一起吃的，这不是泡菜下饭。二个作用是帮您缓解油腻。

寿司菜品介绍3

吃寿司的适当方法

吃寿司有一定的顺序吗？有人认为，吃寿司一定要从“寿司姜”开始，然后一样样地品尝。但这已是许多年的说法了。现在的观点是：绝对没有既定的顺序，你只要选择你想吃的就行了。

该用手指还是筷子？有些寿司店并不提供筷子，这就意味着你必须用手指来吃寿司。如果你想要一双筷子，厨师就会认为你不懂吃寿司的规矩。以前的确是这样的，但现在，从卫生和优雅的角度讲，更应提倡用筷子。

何时使用芥辣？芥辣可使生鱼片更加鲜美。通常吃鱼生寿司时，应在鱼片上蘸上芥辣酱油，而不应蘸在米饭的部分。当然，这方面也没有硬性规定，随你高兴和方便。

怎样吃出寿司鲜美的味道？

1、预先准备好一碟酱油。

2、喝一口茶清清口或吃一片姜醒醒胃。

3、将寿司翻转，只让鱼部分蘸少许酱油便可一次入口。

寿司的保存方法

1、不宜放置于太阳照晒及高温的地方。

2、储存寿司宜放于2度至5度的雪柜内，而不可放在冰格内。

3、只适宜当天食用。

寿司的七大好处

1、这种多彩的、精致的食物所含热量低、脂肪低，可能是当今最健康、最具营养的食品之一；

2、它非常美味，根本原因是你吃的是最新鲜的鱼生；

3、享用方式的多样化。你可以要一个现成的套餐，或要求厨师按你的想法定做寿司；

4、它有相当广泛的口感。因为有各种各样的海鱼、河鱼和湖鱼及贝壳类，你能体验的美味将是无穷无尽的，加上各种其他成分的自由组合，惟一的限制也许就是你的想象力；

5、寿司不仅仅是食物，它更是精妙的艺术。鱼生的美丽、色彩的和谐以及充满创造力的拼盘组合，使你光看到它们就已胃口大开；

6、寿司店本身就是一个造访的好去处。看着厨师做出你想要的款式，会令你感觉完美。当寿司厨师切、捏、装饰一个寿司时，他不仅仅是一个大厨，更像一个优美的表演者，来娱乐顾客；

7、你可以自己做寿司，许多种类的寿司可在家庭里完成，你还可以开发出独特的新品种，体验创造的快乐。

日本人为什么喜欢吃寿司？

寿司(SUSI)或称(sushi)是日本人最喜爱的传统食物之一，日本人常说“有鱼的地方就有寿司”，这种食物据说来源于亚热带地区，那儿的人发现，如果将煮熟的米饭放进干净的鱼膛内，积在坛中埋入地下，便可长期保存，而且食物还会由于发酵而产生一种微酸的鲜味，这也就是寿司的原型。
现在日本的寿司，主要是由专门的寿司店制作并出售。店中身着白色工作服的厨师，会根据顾客的要求，将去了皮的鲜鱼切成片和其它好材料码在等宽的米饭块上，由于各类鱼虾的生肉颜色不同，寿司也是五颜六色，十分好看。
另外，日本家庭也会在特殊的场合，自制寿司款待宴客，但作法大都比较简单，并可在卷米饭的同时加入烤紫菜或鸡蛋片，咸菜之类。
还有一种值得一提的是乡土寿司，它被喻为是家乡的美味。
其中比较具有代表性的有北海道、青森县的鲑鱼寿司，鲑鱼寿司是将新鲜的生鲑鱼片与萝卜一起加饭和曲渍制成。
石川县的萝卜寿司是将冬天用盐渍过的萝卜切面薄片与生鲑鱼片、米饭、曲渍制成、萝卜寿司是日本最具代表性的腌鱼类寿司。
另外还有秋田县的鰰鱼寿司，千叶县的沙丁鱼寿司等等。
寿司“SUSHI”、“酸”即是酸腌制的食物。在公元200年即后汉年代，中国已开始流传“寿司”这种食品，在辞典中的解释为以盐、醋、米及鱼腓制而成的食品，宋朝年间，中国战乱频仍，寿司正好为逃难的充饥食品，而品种更多，由菜蔬类，鱼类，肉类，甚至贝壳类都有。公元700年，即奈良年代，出外营商的日本商派将寿司流传入日本，当时的日本人，用一些醋腌制过的饭团，加上一些海产或肉类，压成一小块，整齐地排列在一个小木箱之内，作为沿途的食粮。直到公元1700年，即江户年间，寿司才于日本广泛流传，成为一种普通的食品。
以简单为美味，以自然为美味，日本料理之所以逐渐在世界各地蔚然成风，受到越来越多人的喜爱，原因在此。而这其中，寿司尤其是这种美食简约哲学的极致表现。然而，吃寿司的门道却并不简单。
比起单单切片、沾酱油与山葵生食的生鱼片来，同样以活生鱼鲜为最主体表现的寿司，加上醋饭、山葵以及揉捏、卷切等工夫，依旧是简，却更多了耐人咀嚼的层次、丰富性与艺术性，魅力无敌。尤其深冬季节，所有鱼类为抵抗寒冬，周身积蓄起一层厚厚鱼脂，美味更是不同凡响。
回忆印象中所经历的好寿司，从外表上看，一致干干净净漂漂亮亮，微微闪烁着清朗的光泽。入口后，随着饭粒与美味在口里的缓缓四散，彷佛犹带生猛活力、新鲜甘美的生鱼，清新微酸、捏得结构松紧恰到好处的醋饭，以及画龙点睛般巧妙扮演着提味提鲜功能的山葵、姜葱末等调味料，逐渐交织成清鲜、肥腴、软嫩、香滑、微酸、甜美、沁凉、辛辣……种种看似对立冲突、却又彼此和谐共鸣的滋味口感，在舌齿间相互激荡交欢，奇妙感受难以言喻。
寿司的种类，以制作方式来分，可分为将醋饭与生鱼片、海鲜或其他材料一起巧手捏塑而成的“握寿司”、包卷成筒形再切片的“卷寿司”、以木盒层叠压制而成的“押寿司”、以及直接将生鱼与其他材料铺于白饭上的“散寿司”。
当时寿司的配料已用上各种刺身，称为“握指”即是现今最受欢迎的寿司，其实；除“握指”之外，尚有“卷指”及“箱寿司”，“卷指”是把饭、青瓜、吞拿鱼、蛋及腌萝卜等材料用紫菜包着。“箱寿司”则先将饭放入木盒中，铺上各式配料加盖力压，然后把木盒寿司抽出切开一块块，由于状若箱子，因而得名。
另外，在一般寿司店可以品尝的“手卷”，其实是“卷指”的一种，话说在公元800年间，由于那些赌徒终日留连赌场TEKKABA，为解决肚饿问题，而又怕饭粒粘着扑克及手指，故用紫菜将之卷起来，方便食用，渐渐便函成为今日的手卷了。
日本寿司分两大派别：一、江户派，握寿司；二、关东派，箱寿司，相比之下，握寿司更让大家青睐。由于不使用任何模具，全靠寿司师傅手工握制而成，这样不仅可以保证米的颗粒圆润，同时有效的保持米的醇香。
其中，“握寿司”，在整个料理领域里，应该可以算是非常独特的一门。最主流、也最讲究的，当属“握寿司”。不同的鱼材，刀法、厚薄、甚至调味、做法便有不同。就像品酒顺序必定是由香槟、白酒、到红酒、甜酒或烈酒一样，吃寿司在先后顺序上也有讲究。
日本寿司
寿司在公元九二七年完成的平安时代法典「延喜式」中，就己有记载。当时的寿司指的是一种保存鱼的方式。在鱼身上抹上盐，用重物压紧，使之自然发酵。当产生酸味后，即可食用，其味甚佳。据说，这种方式是从中国传去日本的。这种方式费时费力，不久便发展成干脆用醋泡鱼肉的方式。现在，所谓寿司则是指凡是在拌过醋的饭内加进其他馅的食物。
现在的日本寿司，除「握鮨」外（即现在我们常吃到的寿司），还有「卷鮨」与「箱寿司」。「卷鮨」是把饭、小黄瓜、鲔鱼、鸡蛋与腌萝卜等用紫菜包着，此外可分为大卷与细卷，即大小之分。 寿司卷通常一根用米九十克，煮成饭大约二百克，用紫菜包后食用。有时也可用薄炒蛋皮替代紫菜。用一整张紫菜包的寿司卷叫「太卷」（即粗卷），只用半张包的就叫「细卷」。寿司卷里一般夹煮过的甜寒天、蘑菇、炒蛋皮、鱼松或鸭儿芹。 手卷其实是「卷鮨」的一种，据说是远古时代的日本赌徒肚饿时，把鲔鱼放进饭中，再用紫菜卷起来吃，以免饭料沾到扑克和手指，因而深受欢迎。
寿司制作过程：
1、外卷用的米饭比较多，大约是内卷的1又1/3
2、如图将饭从左至右排在紫菜上部。
3、由上至下铺好，将紫菜翻过来，饭朝下放在砧板上，放之前先用湿抹布擦一下砧板（防粘），馅料如内卷一般放在紫菜中间。
4、如图将紫菜卷起。
5、包好了！
6、用保鲜膜包住卷，再用竹帘轻轻地定型，不要把米饭摁扁。
7、好了！撕去保鲜膜。
8、再撒上自己喜欢的调味料，做一点点缀。
9、象切内卷一样，一刀落，保持切口平整.
10、成品。
内卷的方法：
1、将米放入电饭煲中，水量与米量的比例为1：1，煮好的米饭先不要开锅，
让饭焖个10至15分钟，趁热诚将所需的米饭盛大在盆中，将适量的寿司醋和适量的大喜大牛肉粉倒入盆中，
因为热的饭在拌醋的时候才能入味。待醋味充分浸入后，将米饭用扇子扇凉冷却备用。
2、小黄瓜洗净，去掉头和尾部，切成长条，用盐搓洗备用。
3、将平底锅烧热，涂上黄油，做成薄的鸡蛋饼，再切条备用。
4、将烤海苔铺在卷帘上，前端预留1CM，其余平铺一层寿司饭，均匀撒上肉松，摆上黄瓜条，
鸡蛋条，然后卷成寿司卷即可。