炖鱼怎么加水,炖鱼放什么调料最佳

经常听人说，炖鱼熬汤是个技术活，虽然看着简单，但是没点经验的人是真做不好，每当听到这样的话，我的内心都是不赞同的，但是又不好明说，因为有些看着简单的东西，却总有人做不好。

于是很多人就说做饭也需要天分，听到这里我就忍不住反驳一下，做个饭需要哪门子的天分，只不过就是用不用心的事，没有谁天生就做得一手好菜，都是平日里比较喜欢研究，所以积累了一定的经验，才会做得一手好菜，就拿这个炖鱼来说：

很多人炖鱼不好吃的主要原因就是腥味重，或者是汤汁不够奶白，味道不够鲜美，其实这些问题都非常好解决，只需要在做得时候记住放3种料就行，所以今天咱就和大家说说，如何炖鱼才能味道鲜美，汤汁奶白！

炖鱼时，汤汁奶白的原理

很多人说炖鱼时，想要汤汁变白，就要加热水，加凉水不容易变白，实际上鱼汤白不白和加的水的冷热没有任何关系。

鱼汤变白的原理实际上是因为：鱼肉中的脂肪，在加热的过程中，脂肪被乳化，形成稳定的脂肪小液滴悬浮在水中，从而被水包裹住，所以汤汁就会呈现出乳白色的状态。简单地说奶白的鱼汤，就是脂肪，蛋白质水乳交融的结果。

所以鱼汤是不是奶白状态，主要和两个因素有关：脂肪，温度

鱼肉中所含脂肪的量，决定鱼汤奶白的程度，脂肪含量越多，鱼汤乳白程度越高。

温度其实指的就是，炖煮鱼汤时的火候，温度决定的是脂肪乳化的快慢，也就是炖煮鱼汤时火候越猛，汤汁奶白的就越快，用时就越短。如果鱼肉本身含有的脂肪量较少，即使在猛的火候，也很难将鱼汤熬白。

所以根据这个原理，炖鱼无论怎么做，牢记3个诀窍

诀窍一：用猪油煎下鱼

很多人无论是炖鱼还是熬鱼汤，都是直接将处理好的鱼放到水里，而这样出来的汤汁香味不足，鲜味不足，颜色也不好看，因为这样做鱼肉中的脂肪乳化较慢，而且鱼肉所含的脂肪量也不够，脂肪不仅能够让汤变白，而且还能让汤变香。所以下次炖鱼熬汤时，记住下面这个方法：

锅中加入适量植物油，然后再加些猪油，猪油熬化后，加少许盐，然后在放入鱼，煎至鱼两面金黄后，在加入热水。

猪油可以给汤汁提供大量的脂肪，所以足以让鱼汤变得奶白且香味十足。

诀窍二：汤中加牛奶

无论是骨头汤，还是羊肉汤，又或者是鱼汤，其实奶白汤汁的成分都是脂肪，蛋白质混合的成分，所以炖鱼汤时，加入含有蛋白质的食材，可以让鱼汤变得奶白，所以我们加如牛奶，鱼汤就可以更快的变白，且提升鱼汤的香味，最重要的是牛奶有一定的去鱼腥味的作用。

同样的道理，豆腐中也含有大量的蛋白质，所以很多人炖鱼时都会放豆腐，出来的鱼汤也都是奶白色，正是这个原因。

诀窍三：大火炖鱼

鱼汤想要奶白，除了可以添加一些食材外，还可以用物理的方式，加快汤汁变白的速度，所以我们炖煮鱼汤的时候，一定要保证锅内汤汁是在沸腾的状态，这样可以让食材中的脂肪和蛋白质尽快的析出。

而很多人认为炖鱼时加热水汤汁能变白，实际上就是缩短了一点炖煮的时间，并非是让汤奶白的关键，也正是很多人没有搞懂这个原理，才会对此做法产生错误的理解。

炖鱼想要鲜味十足且不腥，牢记5种料

3种料去腥味

鱼肉的腥味主要来源于：

鱼腥线【鱼鳃切割口，横切面的白点捏住，拽出来就是鱼腥线】

鱼肚子里的黑膜【刮掉】

鱼肉中的血水【鱼肚子划一刀上到鱼鳃位置，下到鱼的肛门位置】

鱼头中的脏东西，鱼皮上的黏液【去完鱼鳞后，用刀刮一下鱼皮】

所以我们需要先把这些能够引起鱼腥味的根本去除掉。鱼肉上含有的三甲胺成分是导致鱼腥味的另一个原因，所以我们就要去掉三甲胺这种物质就可以去掉鱼腥味

第一种料：白酒

鱼肉含有的三甲胺能溶于酒，所以在煎鱼的时候，放点白酒，白酒遇到高温挥发时，就会把溶于酒中的腥味带出来，所以就会去掉鱼腥味。同样的原理放食用醋也能行，因为三甲胺是碱性，可以和醋中和，然后一起挥发掉。

第二种料：胡椒粉【或者辣椒】

胡椒粉中的花椒碱，有很好的去腥味的作用，同时可以起到解油腻开胃的效果。

第三种料：白糖，陈皮

白糖和陈皮都具有去除鱼腥味的作用，同时白糖能够给汤提鲜味，陈皮能增加鱼汤香味且解腻。

最后鱼汤熬好后，就可以加点盐调味，然后撒点香菜即可。

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炖鲫鱼汤时，可以只加水炖吗？加上什么调料可以让鱼汤又白又浓鲜味十足？

炖鲫鱼汤时，可以只加水炖吗？加上什么调料可以让鱼汤又白又浓鲜味十足？

炖鱼汤，我经常用鲫鱼来炖，春天是鲫鱼最鲜美的时候，而鲫鱼营养价值高，蛋白质丰富，容易消化吸收。有时会加一块豆腐和一点白萝卜，这样味道更美味，颜色更雪白。

烹饪技巧：

今天我才知道直接用水炖鲫鱼汤是不对的。如果没有这一步，如果它不厚不白，就会有鱼腥味。正确的教学方法是提前炒鲫鱼。炸鱼容易发生乳化反应，炖汤会呈乳白色，这也有助于去除一定的腥味，味道特别好；

鲫鱼入锅炒前，先用姜片擦锅底，使鲫鱼煮熟后有一层隔离物，不易粘锅。另外，不要用太多抹刀，以免弄破皮肤，否则营养会流失，可以油炸至金黄；因为鲫鱼煎后是热的，所以这个时候不要放冷水，否则它的肉会变老，但也要注意，因为鱼太嫩，不能直接加沸水，所以最好用温水。煮汤的时间不需要太长，大约20分钟。

煮鱼汤时必须添加的调味品

鱼汤是把鱼中的营养成分煮成汤。醋有利于钙在鱼骨中的沉淀，具有消脂去腥的作用。因此，煮鱼汤醋的调味料不能缺少。用醋煮鱼汤也很精致。醋应该放两次。第一次是用醋煮鱼，醋可以去除部分鱼腥味，加汤后有助于分离鱼中的营养成分。第二次是在鱼汤煮熟后添加，这可以增加鱼汤的醋味，因为第一次添加的醋会随着温度的升高而挥发，所以第二次添加醋可以使鱼汤味道更加醇厚。

煮鱼汤的两个关键步骤

1、煎鱼

油炸鱼，油炸鱼表面的脂肪。这样，汤可以与水充分混合，使鱼汤变稠，油炸鱼会去除部分腥味，增加其风味。将鱼汤煮沸，加入1份调味料，掌握2个步骤，鱼汤的颜色浓白，没有腥味，也很新鲜

如果你想在不破皮不粘锅的情况下炒鱼，你通常会选择火锅和冷油的方法，而家庭操作最好是在鱼的表面拍一层干淀粉，这样你就可以安全了。

2、 加入开水

鱼汤煮成乳白色的关键是煎鱼后加沸水，使鱼肉中的脂肪能迅速融入汤中，使鱼汤的颜色变得乳白色、粘稠。

炖鱼如何做鱼汤奶白香浓，鱼肉嫩又滑？

炖鱼汤的正确做法：

食材：鲫鱼1条，嫩豆腐一小块，猪油、葱花、生姜、料酒、盐、食用油、白醋。

做法：

1、先把鲫鱼处理干净，用刀在鱼背两侧改花刀，更容易入味。然后用少许盐、生姜片、料酒将鲫鱼腌制片刻，去除鱼腥味，同时稍微入一点底味，使鱼肉更紧实有弹性。

2、起锅烧油，7成油温时将鲫鱼沥干水分，缓缓下入油锅中，用中小火将鲫鱼煎至两面金黄。鲫鱼下锅前记得擦干水分，防止溅油，同时防止鱼皮粘锅。

3、鲫鱼煎好后在锅中加入适量开水，没过鱼身，大火将水煮沸以后，挖一勺猪油放入鱼汤中，融化均匀，大火煮鱼汤8分钟左右的时间。期间可以滴入少许白醋在锅中，可以把鱼骨的钙质煮出来，鱼汤营养更丰富，同时有除腥提鲜作用。然后加入豆腐，煮至豆腐软烂即可。

4、最后调味，加少许食盐即可，鱼汤主要追求一个鲜字，无需其它多余调味料。出锅前撒上一些细葱花，鱼汤即可盛盘食用。

注意事项：

1、炖鱼汤时加猪油有许多妙用，猪油富含蛋白质和脂肪，可以溶解在鱼汤中，使鱼汤更白更香浓，而鱼肉经过猪油鱼汤的大火炖煮滋润，会变得更香嫩细腻，口感最好，所以猪油和炖鱼汤是绝搭哦。

2、炖鱼汤时鱼不可直接炖，需要先用油煎制一番才行，这样炖出来的鱼汤味道更香浓，如果生鱼直接炖汤，鱼汤容易寡淡有腥味，鱼肉也不会很香嫩，口感会差上许多。

3、煎好的鱼最好是加开水，这样鱼肉蛋白质不会突然收缩，口感更嫩滑，炖出来的汤也会更奶白哦。炖鱼汤时加少许白醋也是点睛之笔，有去腥提鲜的妙用，鱼骨钙质析出，鱼汤更营养！

4、炖鱼汤是无需放过多调味料和香料，八角和花椒是禁忌，切记不可放，生姜片和白芷可以适当放一些，都有增香提鲜的作用，用白芷炖出来的鱼汤更白更好吃。