岩茶有泡沫好还是没泡沫好,武夷山正岩茶泡出来怎么有泡沫

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丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：李麻花

《1》

好岩茶的标准，是什么？

开放式命题，相当于——你认为什么样的长相，叫做美女？

能够收集到的答案，海量。

搁在楚王的眼里，小腰纤纤一握才叫美。

楚王好细腰，宫中多饿死。

在19世纪的欧洲，同样一股“细腰”风席卷了整个欧洲。当时的欧洲女性认为，只有腰细了，在走动时才能摇曳生姿，也更能村托出胸部和臀部的美感。

简直就是残忍的美丽。

换作吃货李麻花，会更喜欢唐朝人的审美，可以给自己一个肆无忌惮产开肚子吃的理由——丰腴才是美！

同样，好岩茶的标准，更是灿若繁星。

“能喝的，就是好岩茶。”

“喝起来香气绝妙的，才是好岩茶。”

“茶汤醇厚、甘甜是好岩茶。”

“汤水清透是好茶。”

“用有香清甘活品质，才是好岩茶。”

……

当然，也有的茶友，观点新奇，独树一帜——有泡沫才是好的岩茶！给的原因也很有底气：茶叶发酵足够泡沫才会多。

之前听说过根据泡沫多少判断水仙、肉桂的，但这还是第一次听说，看泡沫就能鉴别岩茶好坏。

也是首次听闻，泡沫多是岩茶好的表现。

朋友啊，你对岩茶表面上的茶沫，是不是有什么误解？

《2》

岩茶上的泡沫，是什么？

最主流的答案——茶皂素。

这种物质，在茶树体内的根、茎、叶及种子中均有分布，是一种天然物质，并且茶皂素的水溶液在振荡后能产生持久性泡沫。

经研究发现：茶皂甙是一种活性物质，起泡力强，在20℃~90℃水温范围内，起泡力呈直线上升。

茶皂素特点：

自然存在于茶叶各部分；经过震荡后会产生泡沫；温度越高，起泡能力越强；泡沫会消失，并不会持续存在。

了解岩茶中泡沫的主要成分，不难总结出出现泡沫的条件。

第一、茶叶中要有茶皂素这种物质。

有茶皂素才有起泡的机会，只要是茶，或多或少都有茶皂素。

第二、茶皂素需要震荡才会起泡。

震荡幅度越大，起泡的概率越高。震荡幅度小，泡沫数量少。即通过冲泡，都会产生泡沫，只是数量多少的差别。

第三、冲泡时水温要足够高

温度越高，茶皂素起泡能力越强。

从泡沫产生的条件来看，说有泡沫才是好的岩茶，站不住脚。

《3》

悬壶高冲，是款茶都会有泡沫！

茶皂素起泡的条件之一，是震荡幅度大。即我们冲泡时注水以及出汤，都会让茶汤产生碰撞，茶皂素发挥作用，生成泡沫。

差别在于注水和出汤的高度。

注水高，容易产生泡沫。

比如冲泡时，用的悬壶高冲的方式，泡沫产生数量就会比低冲方式产生的多，且大。

用物理学的角度解释，那就是重力势能大。

你看那瀑布落入底部，产生大量的水花，不正是因为重力势能大，发生剧烈震荡吗？涓涓细流，就难以产生瀑布那样的水花。

而要是改成环壁低注水，相对而言它的泡沫产生数量就少。

这一情况下，我们就不能说泡沫多的茶，品质好。泡沫数量少的茶，品质差。

你哪怕拿的是外山茶，用悬壶高冲的方式，也能产生大量泡沫。

如果你用低注水的方式，就算是牛栏坑肉桂这样顶级的茶，也未必会产生大量的泡沫。

纯粹根据泡沫多少判断茶叶品质，并不具备参考性。

不能根据泡沫多少，判断茶叶品质，这是其一。

《4》

冲泡温度足够高，是款茶都会有泡沫！

前文提到，茶皂素起泡力强，在20-90℃水温范围内，起泡力呈直线上升。

只要岩茶冲泡的温度足够高，都会形成泡沫。

相反，冲泡岩茶时水温不够高，茶叶不容易产生茶沫。

举个简单的例子。

一泡是正岩茶，用的是低温、环壁低注水的方式，那它所产生的泡沫数量少。

另一泡是外山茶，用的是高温、悬壶高冲的方法冲泡，那它所产生的泡沫数量就比较多。

按照茶友的逻辑，第一泡茶是不好的茶，因为它的泡沫少。第二泡才是顶级好茶，因为它的泡沫多。

殊不知，按照岩茶的审评标准，第二款茶的色香味各方面指标都比不上第一款茶，是要名落孙山的一款茶。

但是按照泡沫多寡判断品质，外山茶却成了顶级岩茶。

按照这个逻辑来看，那您很有可能会买到第二款类型的岩茶。

不过很可惜，它不能代表大多数岩茶的真实水平，长期喝这样的茶，对喝茶水平的提升，并无帮助，也很难获得喝茶的愉悦感。

不能根据泡沫多少，判断茶叶品质，这是其二。

《5》

岩茶条索的完整程度，左右泡沫多与少。

是款茶，都有茶皂素。

这是作为山茶科科属的共性，茶皂素的多与少，早已注定，但是它的溶解速度，会影响到泡沫的数量。

同一泡茶，相同的冲泡水温，同样的注水手法，条索相对不完整的岩茶，往往更容易产生泡沫。

这是因为在冲泡时，茶叶和水的接触面积大，物质溶解速度快，同样条件下，产生的是泡沫多。

相比之下，条索完整的岩茶，茶叶物质的释放速度慢一些，产生的泡沫少一些。

若是按照茶友“泡沫多，品质好”的逻辑来看，同样的茶，还是会分出好坏。

条索不完整的那款茶，品质就比条索完整的茶更好。

这……

今天穿马甲是张三，明天穿羽绒服的难道就不算张三了？

分明就是同一款茶，却非要比出个高下。

不能根据泡沫多少，判断茶叶品质，这是其三。

《6》

泡沫多的茶，未必就是你心水的那款茶！

查阅茶皂素的特点，不难发现这样一条记录——味苦。

茶皂素的存在，会给茶汤提供苦味，这一点和咖啡碱不谋而合。

但苦味，却不是岩茶优质指标。

在岩茶的品质指标当中，“苦”味向来不是主旋律。好岩茶，它的特色是——香清甘活。

苦味，甚至是与优质岩茶的指标，背道而驰。

若是按照“泡沫多，品质好”的逻辑来看，茶皂素越多越好。按照茶皂素的特点来看，泡沫越多，茶汤越容易发苦。

但苦味浓的茶，真的是好茶？

当然不是。

岩茶“香清甘活”的特色，没有一条和苦味有关系。

不能根据泡沫多少，判断茶叶品质，这是其四。

《7》

茶叶因冲泡而产生的泡沫，在古代有着比较高的地位。

《荈赋》里有写到：“惟兹初成，沫沈华浮。焕如积雪，晔若春敷”。

情人眼里出西施。

爱茶人眼中，就连茶汤表面的泡沫，都觉得是美的。光亮鲜明好像耀眼的积雪，华丽灿烂又如欣向荣的春花一样。

很可惜，这也只是一个比喻。

在现代饮茶当中，我们还是要客观公正地看待因冲泡而产生的泡沫。

有泡沫才是好的岩茶？

当然不是！

是款茶，都有机会产生泡沫，只是数量多与少的差别罢了。简单根据泡沫多少判断品质，有一叶障目不见泰山的嫌疑。

真正判断岩茶的方法，还是要看四个字——香清甘活。

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岩茶有泡沫好还是没泡沫好？

岩茶属于焙火乌龙茶。
想要冲泡出岩茶的岩韵，需要沸水高冲进行激荡，这样的话会有泡沫出来（但是这个泡沫很快会消散）。如果很多泡沫且不消散就要考虑茶叶问题了。
茶汤中的泡沫主要是茶叶中的茶皂素跟水激荡之后产生的。

泡沫越多就证明这杯茶越好吗？

常有茶友反映说，在泡一些茶叶的时候，发现茶汤表面会浮着一层泡沫，前三泡尤为明显，有时即使茶汤喝完了，泡沫还会附在杯壁上。这让他对这些茶叶的品质忧心忡忡，甚至怀疑可能是农残较高的表现。

一直有“泡沫是农残较高”的说法，还有人建议将茶汤上面一层的泡沫刮掉。其实，这是对茶汤泡沫天大的误解。至少迄今为止还没有研究证明，农残与茶中的泡沫有直接关系。

茶沫的三种原因

第一，茶中的茶皂素在起作用；

第二，茶叶属于多毫品种；

第三，茶里的碎末儿、茶屑偏多。

茶叶成分中具有气泡性质的有茶皂素、蛋白质类、固体粉末、炭末等。其中茶皂素又名茶皂甙，是可以让茶起泡沫的物质。它会随着鲜叶的生长过程而累积增多，现在有厂专门将其提炼出来，用来制造乳化剂、洗洁剂、发泡剂等。因茶皂素而引起的泡沫对人体无害。

像茶皂素这样的糖苷类物质在植物界广泛存在，如：人参中的人参皂苷是抗氧化剂，大蒜、洋葱中的烯丙基二硫化合物，具有提高人体免疫力，抗癌等功效。

茶皂素味苦而辛辣，难溶于冷水，PH值5.6--5.7之间呈微酸性，具有很强的起泡力，不受水质硬度的影响，所以一般泡沫丰富的茶滋味相对浓郁。茶皂素具有抗菌消炎，镇痛等作用，所以不但对人体无害，反而有益。在古代，人们还将这茶沫视为一种精华。魏晋时代的杜育有诗云：“沫成华浮，焕如积雪，晔若春敷”。

多毫品种制成的茶叶冲泡时也很容易有泡沫。多毫的茶叶品种，一般都是由茶芽制成，较为细嫩，茶叶本身茶多酚等内含物很高，在制茶过程的揉捻环节揉重了，致使这些内含物粘在茶叶表层，一冲水就出泡了。

另外一些较细碎的茶叶如红碎茶，或者茶叶中含的碎末较多，冲泡时也会形成泡沫。大家常见的，在许多休闲吧、咖啡厅都有的泡沫红茶用的就是红碎茶制成的茶包冲泡而成。

好茶不会起泡沫？

很多朋友认为，茶汤泡沫越多，茶叶越次，很可能是已经变质了的。这种观点是不对的。茶汤是否有泡沫，和茶叶好坏没有直接联系。在普洱茶中的一些高端古树茶茶汤有泡沫，是因为自古树茶的茶叶茸毛较多；此外一些茶因为发酵工艺不足，也可能产生泡沫。

皂素虽然有很强的起泡能力，但其在茶叶中含量很低，对茶叶的色、香、味等品质不产生影响，因而也不能从泡沫的多少来判断茶叶质量的好坏。