云南特产宣威老火腿,正宗宣威老火腿

不记得在哪里看到一个笑话，说的是“替李鸿章操办洋务的盛宣怀，堪称近代最大的官僚资本家。很多人都知道，盛宣怀偏爱火腿。于是，有人投其所好，送来两条云南的宣威火腿，礼帖上写着‘宣腿一双’。这盛宣怀一见‘宣腿’二字，顿时心头火起，恨恨然道：‘什么宣腿宣腿的，拿走！’”

说来，这也只能算是一个笑话。

但凡真爱火腿之人，断不会拒宣威火腿于千里之外。

火腿工艺

市场上卖的宣威火腿，为什么口感和价格天差地别？

除了生猪品种，加工工艺也是关键因素之一。

以前的部分人家，自己加工来自己吃。

宰猪并取下那一大坨形似琵琶的后腿，上盐搓揉腌制。有时候，在火腿首次腌制的一个月之后，补上第二次盐。冬天腌制，到了次年夏末之前，火腿就能上桌了。

会吃的人，能体会到正宗宣威火腿入口之后的鲜美、酥脆、滋嫩、香甜、嚼后无渣、油而不腻、咸淡适中等特点。特别是吃惯了火腿的云南人，品质正宗的宣威火腿每年应季都要来一些。

据说，宣威火腿的香气经昆明医学院鉴定出来43个芳香化合物。

作为云南人，我也吃过宣威火腿。虽不知火腿正宗与否，但我总觉得入口的宣威火腿相比市面上其他火腿来说，咸味稍淡，腌制肉的鲜香回味也不会轻易被盐味夺走。

之后的工艺，宣威火腿市场标准越来越细致，加工方法有了标准参数，也复杂很多。

以我知道的环节来说，如果只是上盐两次，那是断然不行的。

宰猪取腿、修割定形、上盐腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵管理等环节就囊括了很多细致的标准。

比如每只腿在9kg左右；猪后腿要求皮薄肉厚、无伤痕等；把覆盖在后腿内侧瘦肉里的油脂、结缔组织等去除；第一次抹盐之后堆码腌制，每堆20层，每5天翻腾一次；全过程至少抹盐三次；哪怕抹在猪后腿上的盐，也做了“上等灶盐和磨黑盐碾成细末”的标准。

另外，每年霜降至大寒期间，平均气温大约在10℃左右，才是宣威火腿的最佳加工季节。一般来说，宣威火腿的发酵时间在6个月以上。

想来也是，观察各地特产，往往要结合天时地利人和。宣威地处云南滇东北，冬季气候寒冷，很适宜腌制宣威火腿。

有专家认为，血管活性生物胺（色胺、苯乙胺、组胺与酪胺）的总量低于20mg/100g是发酵肉制品具有较高品质的指标之一。实话实说，这句话我也看不懂，也不敢深究。

我只知道一点，宣威火腿入口之后的那种回甜味道，和有些氨基酸、蛋白质有关。

宣威火腿长成记

大部分言论，都说宣威火腿的历史有千年。

但有证可考的历史，却说宣威火腿发展了近三个世纪。换句话说，自清雍正五年（1727年）置宣威州后，火腿便以地名命名，称宣威火腿。

宣威火腿发展早，但声名大振也是民国之事。

1915年，宣威火腿在国际巴拿马博览会上荣获金质奖；1923年在广州举办的全国各地食品比赛会上，宣威火腿为自己争取到了“饮和食德”的题词。德和罐头厂中的“德和”二字由来于此。

成名之后，宣威火腿的市场化道路反而走得不顺畅了。

商人逐利、市场缺乏有效监管导致产品质量参差、市场竞争不良、产业发展无序、产品工艺混乱等问题。那时候，加入“宣威火腿”生产队列的商人，可谓良莠不齐。

“内忧外患”下，优质产品供不应求，劣质产品差点儿砸了“宣威火腿”这块金字招牌。

劣质产品不必多说，市场发展，优胜劣汰，只是时间问题。

但是，优质的宣威火腿仍然要面临生猪、产量等问题。

上世纪70年代开始，随着生猪杂交改良的推广与普及，宣威市开始大量引进不同猪种杂交繁育，生产仔猪肥育。但由于杂交不规范，导致后来全市大多数能繁母猪血统杂乱，这直接造成火腿原料猪质量差异变大，火腿品质参差不齐，严重制约了火腿产业的发展。

至于宣威火腿的优质原料猪种，长期以来，很多人都认为滇东北地区的“乌金猪”最好。不过，乌金猪生长速度缓慢，饲养时间需两年左右。而且为了让乌金猪肉质食用起来口感更好、肉香更浓，乌金猪的饲料也更倾向于传统猪食，包括玉米、土豆、猪草等天然农作物。

换句话说，乌金猪的产仔数、生长速度、饲料报酬和胴体瘦肉率等制约因素，让宣威火腿的原料成本不好控制。

经过摸索，如今的宣威火腿，仍以杂交猪种居多，去糙取精，至少为宣威火腿的制作赢得更多口感及成本控制。而这些优质的杂交猪种中，依然少不了乌金猪的影子，据说，含乌金猪血缘的杂交猪种，制成火腿之后，口感、风味也更佳。

完成了一个小目标

2000年，很多人为新世纪的到来而欢呼，宣威火腿却迎来产业低谷期。

经过多年的无序发展，宣威火腿市场的实力企业逐渐受到挤压。大概在1996年，多家宣威规模颇大的国企火腿公司开始走下坡路，亏损也越来越严重。“劣币驱逐良币”的情况导致2000年成为宣威火腿产业发展的一个分水岭。

低谷虽然存在，但绝地才能逢生。

2001年，强制性国家标准GB18357《宣威火腿》发布。

2008年下半年，GB/T18357-2008《地理标志产品宣威火腿》发布并实施。同时，宣威火腿行业无序发展的情况引起了政府和主管部门的重视。

2009年4月，宣威火腿被认定为驰名商标。此后不久，有9家企业获准使用宣威火腿地理标志证明商标。

市场监管完善带来的结果是，宣威火腿最终产品实行分级制，“最好的宣威火腿使用的肉猪是曲靖的乌金猪，腌制使用的盐巴是楚雄的黑井盐”。

到了2013年，宣威市被命名为“中国火腿文化之乡”。

2015年，宣威全市鲜腿产量近10万吨，在国内火腿行业中综合排名第二位。

2019年8月，曲靖市庆祝新中国成立70周年系列新闻发布会——宣威专场发布会顺利举办，宣威市“中国火腿美食文化名城”的城市定位也明晰起来：到2021年，宣威市将实现火腿产量约6.8万吨，实现火腿产业产值约100亿元以上。

2021年，宣威市承诺的“百亿产值”也做到了。宣威市辐射带动全市出栏肥猪约300万头，发酵火腿约6.2万吨，精深加工约3万吨，实现生猪产值约58.59亿元，火腿产值约104亿元。

现在，宣威市的火腿产业滚轮仍努力向前。网络销售渠道也能通过关键词轻松检索到宣威火腿。

不过，对外省来说，宣威火腿的宣传力度仍然不够。我记得去年5月份时，有北京的朋友询问我，什么牌子的宣威火腿最正宗？

我哑然。

除了火腿月饼略知一二以外，这一大坨形似琵琶的宣威火腿对我来说，已算盲区。

哪些品牌更知名、哪些品牌更正宗、哪些品牌的历史更悠久、哪些品牌的性价比更高……

也许除了宣威居民以外，其他地方的人，也没几个能说得清楚。

特产火腿推荐 - 优质火腿全面介绍

火腿，是腌制或熏制的猪腿。火腿的营养价值很高，历来被作为席上佳肴，馈赠珍品，滋补身体固不待言，据说还能祛除疾病，为历代医家所重视。

什么火腿好吃？各地有不少特产火腿值得品尝，其中名声最大的是宣威火腿与金华火腿。

宣威火腿 ，云南省著名特产之一，主要特点是：形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦适中；切开断面，香气浓郁，色泽鲜艳，瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨头略显桃红，似血气尚在滋润。其品质优良，足以代表云南火腿，故常称“云腿”。

宣威火腿产于云南省的宣威县，距今已有二百五十多年的历史。其外形端正，个大骨小，肥瘦适中，肉质细嫩，吃起来清香扑鼻，它以独特的风味蜚声中外，早在二十世纪初就行销国内外，并多次地国际上得奖。现在当地还用宣威火腿加工成各种食品，主要有：云腿罐头、云腿午餐肉、云腿月饼及云腿奶糖等。宣威火腿为地理标志保护产品，宣威火腿为地理标志证明商标。

金华火腿 ，是浙江金华风味食品，是金华市较为负盛名的传统名产，金华火腿皮色黄亮、形似琵琶、肉色红润、香气浓郁、营养丰富、鲜美可口，素以色、香、味、形“四绝”闻名于世，在国际上享有声誉。金华火腿香气浓郁、瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口。金华火腿为地理标志保护产品。金华火腿为地理标志证明商标。

由于所用原料和加工季节以及腌制方法的不同，金华火腿又有许多不同的品种。如在隆冬季节腌制的，叫正冬腿；将腿修成月牙形的，叫月腿；用前腿加工，呈长方形的，称风腿；挂在锅灶间，经常受到竹叶烟熏烤的，称熏腿；用白糖腌制的，叫糖腿；还有与狗腿一起腌制的，称戌腿。

产品历史：据传南宋抗金名将宗泽(义乌人)是火腿业的祖师爷；有的传说讲他把家乡猪肉经过腌制带至皇宫，进献给皇上，皇帝见到剖开的腿肉绯红似火，即把它命名为“金华火腿”。

火腿制作非常广泛，中国幅员广阔，其他很多地区民间产品也很出色。另外还有进口火腿，以西班牙火腿最受欢迎。

诺邓火腿 ， 地理标志产品。诺邓火腿是云南省大理州云龙县诺邓村的特产。白族诺邓火腿的配料独特，制作精细，质优而味美，切口肉色嫩红，具有浓郁的乡土风味和白族同胞腌腊制品的风格。诺邓火腿与宣威火腿、鹤庆的圆腿并称为云南三大著名火腿。诺邓火腿好吃，是因为用的盐囟来腌制。大理州云龙县诺邓火腿厂从民间整理挖掘诺邓火腿传统生产工艺，并按肉制品加工原理进行科学改造，使传统工艺和现代加工得到很好结合。

西班牙火腿 ，西班牙火腿世界闻名，亦是西班牙最具代表性的美食之一。西班牙制作火腿已经有一千多年历史，最早可以追及罗马帝国时代。西班牙火腿从原材料上可分为塞拉诺火腿（Jamón serrano）和伊比利亚火腿（Jamón ibérico）两类。西班牙的生火腿几乎全部只用粗盐调味，而且只是自然风干，非常简单自然，西班牙火腿的腌制生产周期长，时间一般为2年—3年。

雪舫蒋火腿 ，中华老字号产品—“雪舫蒋”牌火腿源出浙江省东阳市上蒋村。清朝时上蒋村有作坊主蒋雪舫，其上祖自清初定居上蒋村后，即从事腌制火腿行业，蒋氏自幼丧母，13岁成孤，随叔父腌制火腿，18岁独自办起一家火腿作坊，并将自己生产的火腿以“雪舫蒋”为记。蒋雪舫精于制腿，形成了一套属于自己的独特腌制配方和制作工艺，在同行业中称冠。

蒋雪舫又善于经营，他结识了被朝廷赏赐为“红顶商人”的杭州胡庆余堂药店老板胡雪岩，通过他将挑选上好的原料精工细作，腌制了几百只极好的“雪舫蒋”火腿，胡雪岩带进北京，作为浙江的特产，用以馈赠。胡雪岩当年所交往的都是官场中的显宦，这些大官儿吃到这种火腿，都赞不绝口。“雪舫蒋”的声名就在官场中传开了，一经品题，就身价百倍。“雪舫蒋”火腿声誉从此鹊起，进献皇上，被列为贡品。民间有段顺口溜是：“中国火腿出金华，金华火腿出东阳，东阳火腿出上蒋，上蒋火腿雪舫蒋。”

安福火腿 - 江西安福火腿，特点：其形如柳叶，脚蹄短小，腿身饱满，皮薄肉嫩，精多肥少，色红味香，经久不变质。 只要保管得当，存放二、三年仍色味如初，精肉鲜红似火，肥肉洁白晶莹，是烹制 佳肴的上乘原料。而且含有的蛋白质、脂肪、钙、铁及多种氨基酸等营养成分，既 是补益身体的营养食品，也是赠送亲友的上等礼物。

安福火腿选料讲究，加工精细。腿料选自本县东北一带农村饲养的一种“安福米猪”。

这种猪体形小，饲养期短，骨细肉嫩，适宜腌制火腿。工艺方面，安福火腿还有独到的工夫，保证了产品的风味特色。地理标志产品。

威宁火腿 - 贵州威宁火腿。威宁火腿是贵州的传统特产，已有600多年的历史，早就闻名海内外。威宁海拔2000多米，属高寒的乌蒙山区，漫山遍野生长着丰富的牧草，历史上畜牧业就十分发达，当地的彝族同胞又有赶山放牧的习俗，猪牛羊同群为伍，运动量大，猪腿非常发达，肌肉结实饱满，肥瘦肉交错；本地的可乐猪和法地猪等优良品种又有耐粗养耐寒的特点，瘦肉率高。

从明洪武年间起，这里的彝族百姓就喜欢用火熏腌制腊肉，贮存食用，为制作威宁火腿创造了条件。威宁火腿，肉色棕红，色泽鲜艳，骨小皮薄，肉食细嫩，清香味美，多食不腻。

盘县火腿 - 贵州盘县火腿。盘县火腿，贵州省盘州市特产，中国国家地理标志产品。盘县火腿形似琵琶，皮色亮黄，肉色红润鲜艳，香味清正浓郁，味道咸香可口，油而不腻，是贵州名特色产品。

盘县火腿依托盘县周围独特的高原生态气候、高原山地地貌及土壤环境，高原山地地貌养成乌蒙猪早出晚归觅食的习性，野外活动能力较强，且肌肉发达，抗病力均较普通生猪强。以本地猪腿为原料，通过修割、上盐、翻压、洗晒、整形等工艺，制成皮色亮黄、肉色红润鲜艳、香味清正浓郁、味道咸香可口、油而不腻的琵琶形盘县火腿。

上述火腿，可能有的听说过，有的从未耳闻。实际上，每一种都历史悠久，在当地闻名遐迩，可以说都是值得品尝的好产品。

火腿为什么会被宣威做为特产？

宣威火腿为什么出名？　宣威火腿的历史悠久，最迟始于明代。20世纪初，浦在廷等人集资兴办“宣和火腿公司”，引进机械设备制作火腿罐头，继而“云南宣威浦在廷兄弟食品罐头有限公司”成立，其产品于1923年参加广州等地赛会受到各界的好评。
　　宣威火腿是云南出名的特产之一，因产于宣威得名，素以风味独特而与浙江金华火腿、江西安福火腿齐名媲美，蜚声中外。云南的特产宣威火腿为什麼岀名？

　　宣威火腿为什么出名？　宣威火腿的历史悠久，最迟始于明代。20世纪初，浦在廷等人集资兴办“宣和火腿公司”，引进机械设备制作火腿罐头，继而“云南宣威浦在廷兄弟食品罐头有限公司”成立，其产品于1923年参加广州等地赛会受到各界的好评。孙中山先生为其题词“饮和食德”，从此名声大着，远销香港、新加坡等地。

　　宣威火腿为什么出名？　宣威火腿，是宣威汉族在数百年腌腊肉的实践中创造出的腊肉精品，宣威火腿驰名中外，早在一九一五的国际巴拿马博览会上荣获金质奖，成为云南省最早进入国际市场的名特食品之一。1920年，宣威浦在庭兄弟将宣和公司改为大有恒公司。一九二三年在广州举办的全国各地食品比赛会上，获得各界人士的好评。在这次会上，孙中山先生品尝了宣威火腿，觉其色鲜肉嫩，味香回甜，食而不腻，备加赞赏，留下了“饮和食德”的题词，以宣威火腿制成“云腿”罐头的工厂，也取名为“德和罐头厂”，从此宣威火腿名声大振，远销东南亚和港澳地区，如今还出口日本和欧美一些国家。

歆之坊所销售的火腿都是自己老家村里乡里乡亲散养土猪过年杀了所留新鲜后火腿加食用盐传统腌制发酵风干的，都是真正来自大山绿色无公害食品。