粤菜头牌点心虾饺的起源地「粤菜头牌点心虾饺的起源」

上图：周记茗点居合生广场店

有人说，茶餐厅是香港的名片，因为茶餐厅源自香港。也有人说，虾饺是广东的名片，因为去茶餐厅叹茶，必点的餐品第一名便是虾饺。

清代屈大钧的《广东新语》中记载了很多流传至今的美食，如粉果、煎堆，却没有虾饺的片言只语。经专家研究发现，鸦片战争后，世界首富伍秉鉴家道败落。民国初年，伍家后人在广州河南（今海珠区）五凤口村开办茶楼谋生，供应的餐品中便有原来伍府中秘不示人的虾饺。此品一经面世，同行纷纷效仿，于是虾饺便迎来它的高光时刻，至今未衰。

上图：周记茗点居曾经的虾饺

现在我们知道，虾饺皮一般是由澄面制成，也有的会掺入生粉、木薯粉、薯仔粉等成分。馅料以虾仁为主打，加上鲜笋丝，以及其他食材。放在蒸笼里蒸熟的虾饺外皮是透明的。

虾饺的外皮是澄面皮，透明，有很好的延展，可塑性也比较强。甚至还有人说标准的虾饺那弯梳状的脊背上应该有13道褶皱。网络上讲虾饺的文章浩如烟海，往往都将澄面、澄粉混为一谈。

上图：周记茗点居曾经的虾饺上图：周记茗点居曾经的虾饺

潘英俊老师在《粤厨宝典.点心篇》中详细地解释了澄粉与澄面的区别。澄粉是用米制作的；澄面是用麦制作的。

米加水磨成细末，装入布袋中，滤去水分残留的部分便是澄粉。这个工序在明代的书籍中明确记载。

麦磨成细末，加水揉成面团，在水中搓洗，残留部分便是面筋。洗面筋的浆水滤干后，便是澄面，或者无筋面。这个工序在历史中则无据可查。很大一部分原因是：洗面筋剩下的水往往会被当作废水倒掉。伍府的厨师能从废水中发现可用的食材，不能不说是一大创举。

上图：周记茗点居的生拆虾饺皇

自然植物中有两种淀粉：直链淀粉和支链淀粉。澄面中富含直链淀粉。也正是这种淀粉才让澄面具有较强的抗润胀性，抗水溶性，不溶于脂肪，以及较高的透明度。

不难看到，直链淀粉含量高的虾饺是胆结石及高血压病人的理想食品，具有防止胆结石形成及降低血液胆固醇的作用。

周记茗点居的所有餐品中，销量排名第一的自然就是生拆虾饺皇。它的外皮肯定是以澄面为主，馅料也肯定以虾仁为主，其中还有什么秘密的配方，让众多食客追捧呢？

欢迎您用挑剔的舌尖和大师级的味蕾前来解码。

虾饺是哪个地方的传统早点

虾饺是广东省广州市的一种特色小吃，属于粤菜系，该菜品始创于20世纪初广州市郊伍村五凤乡的一间家庭式小茶楼，已经有百年历史；传统的虾饺是半月形、蜘蛛肚共有十二褶的，馅料有虾，有肉，有笋，味道鲜美爽滑，美味可口。

1、大虾洗净，去皮，去泥线，

2、取2/3的虾用少许姜、料酒、盐腌制10分钟；

3、将剩下的1/3的虾仁剁成泥，备用；

4、金针菇洗净，剁成碎丁；

5、肥猪肉剁成泥；

6、将虾泥、猪肉泥、金针菇丁加入腌好的虾仁中，加姜末、盐、料酒、搅拌调味。

准备面皮、包

1、100克澄粉和10克淀粉混合拌匀（留20克淀粉备用）；

2、开水和面，揉匀，加盖闷5分钟。；

3、分多次揉入剩余的20克淀粉及100g左右猪油（熟植物油或橄榄油亦可）；

4、和好的面分成小块，做成剂子；

5、将剂子擀平，包成饺子；

6、蒸锅烧开，蒸屉垫布，涂油或蔬菜，入包好的虾饺，蒸5分钟。 [1] 

提示

1、烫面和匀并闷5分钟；

2、和面加猪油，

3、虾仁受热后会膨胀，包的时候要留出空隙，防止涨破

4、虾饺轻拿轻放 [1]

草虾300克、猪肥膘100克、小葱适量、澄粉（小麦淀粉）150克、生粉50克、沸水130ml

调味

盐、鸡精、白砂糖各适量

制作过程

1、鲜虾冲洗干净，剥壳去虾线，留些整只的。

2、剩余的虾仁用刀背剁成虾肉蓉。

3、将猪肥膘切成小丁，再剁成肉泥备用。

4、小葱洗净切成葱花。

5、将虾泥、肥膘肉、葱花放入容器，加入少许糖、鸡粉、盐顺同一方向搅匀上劲；虾仁放少许盐腌制20分钟。

6、将150克澄粉、玉米淀粉50克、盐1克混合拌匀，冲入130ml沸水，边加边搅拌，到没有干面为止，盖上盖闷5分钟。

7、取出搓匀透，再加猪油或（橄榄油）揉匀成团，待用。

8、取一小块，搓成长条，切小段，擀成薄片。

9、放入馅捏成饺子状。

10、将虾饺码入蒸屉，旺火蒸5分钟起锅即可。

广式虾饺做法

粤式点心虾饺是广式茶楼的代表点心，被称为粤点“四大天王”之首(另三个是烧卖、叉烧包、蛋挞)。虾饺最早起源于上世纪20年代后期的广州河南五凤村，应该是现在的广州海珠区，五凤村在当时捕鱼业很发达，同时因为风景比较优美所以游客也很多。当地渔民为做游客生意而开发出的这种小吃，用当日捕到的鲜虾剥出虾肉包上粉皮蒸制而成，最初是比较粗犷的包法，并不象现在做的这么精致，最先开始是三角形的，有点象现在广西的粉饺，因为颜色透明虾肉鲜滑汤汁清亮，这种做法非常特别，所以吸引了很多人慕名而来，久而久之开始普通流行于市，后来被引进到茶楼食肆，经不断改良，形状由角形改成现在的月牙形，包法也从原来的一捏而就变成了现在的细摺封，传统广式茶楼的虾饺很讲究，因为这个基本是考量每家茶楼水准的必修功课，所以也是点心师傅的门面菜品，好的虾饺，每只不少于十二道，摺要呈弯梳状，弧度和形态要美观得体，皮要晶莹透亮，看得到内馅，蒸好后要不失形，馅要吃得到整粒的鲜虾，入口要爽滑鲜脆，这些都是很考功力的。想要自己在家里做，最大的难关是粉皮，粉皮的比例如果不调节好，很可能影响成败，要么太干包的时候会裂开，要么太稀，包的时候同样不易成形，蒸好后更是会塌，另外就是包制的形状，一般人如果不经过多次练习，很难包得象茶点师傅那么光滑漂亮摺子细密均匀形状饱满如月牙，但如果对成品不那么苛求，降低一点标准，自己也是可以做的。
　　虾饺
　　饺皮：澄粉70克、玉米淀粉30克、猪油15克、水180克
　　内馅：鲜虾仁200克、肥猪肉75克、冬笋50克、胡萝卜50克、盐1勺、蛋清20克、玉米淀粉15克、鸡精半小勺
　　份量：约20个
　　1. 鲜虾仁200克分成两份，取一半剁成虾泥;
　　2. 另将内馅材料中的肥猪肉剁成肉末，胡萝卜和冬笋也分别剁碎;
　　3. 将肥猪肉在沸水中抄熟，去除多余油脂;
　　4. 然后将虾泥、肥猪肉、笋丁、胡萝卜倒入大碗中，加入1勺盐、半勺鸡精、15克玉米淀粉和20克蛋清;
　　5. 搅拌均匀后反复搅打上劲即成内馅;
　　6. 饺皮材料中的澄粉与玉米淀粉混合;
　　7. 汤锅中倒入180克水，加入15克猪油煮至沸腾;
　　8. 然后将两种粉倒入锅中，用橡皮刮刀快速打圈翻拌均匀;
　　9. 然后揉和成光滑的粉团;
　　10. 将揉好的粉团置于已经烧上汽关火的蒸锅保温;
　　11. 然后揪一小块面团约15克左右搓圆;
　　12. 用擀面杖擀开成圆形面皮;
　　13. 取适量虾馅置于面皮上，然后中间放上一整粒的虾仁;
　　14. 包起收口打折包成饺子状，剩余材料重复操作即可;
　　15. 将包好的虾饺放入已经烧上汽的蒸锅;
　　16. 大火蒸10分钟即可。
　　操作要点：
　　1. 将干粉与开水混合有两种方法，一种是将粉类直接倒入开水盆中快速搅拌，这个需要手脚快，稍不注意可能会有些面粉没有烫熟，出现颗粒状的生粉，所以如果觉得不好掌握的，就将开水一点点的加入面粉盆中，一边加一边搅拌，边边角角的都要烫到，这样比较不容易出现干粉，但水量容易加得过多，干稀适中很重要，这一点要自己把握;
　　2. 粉团中加入猪油揉和，可以让粉团更柔软更具延展性，防止粉团过快干硬，包皮的时候会很容易破皮，不易于操作;
　　3. 虾饼皮最好即擀即包，用多少取多少，不用的粉团要放入蒸锅保温，不能一次性分切擀皮，因为澄粉做的面皮如果不保温很容易干硬，如果一次性做得太多，包制的时候会很难操作，不易捏合，也容易破皮;
　　4. 虾饺要即包即蒸,一般4-8个就蒸一锅.蒸上一锅的时间,就把下一锅的包好了.这样虾饺搁置的时间最短;
　　5. 虾饺蒸制的时间不可过长，久蒸会塌气，粉皮会变得过于软烂而失形。
　　因为我不是专业点心师，这个虾饺是自己做的，包的形状没有那么好看，真正标准的虾饺是这个样子的，想学的朋友可以参考多练习一下。